Novo método pode transformar a produção de iogurte
Os investigadores desenvolveram um método simples, mas poderoso, que tem o potencial de reduzir a utilização de culturas bacterianas dispendiosas na produção de lacticínios em até 80%, ao mesmo tempo que prolonga o prazo de validade.
Tubo de ensaio com iogurte no laboratório do Instituto Nacional de Alimentação da DTU.
Lene Koss
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Uma nova investigação da DTU, na Dinamarca, poderá mudar a forma como a indústria alimentar fabrica iogurte à base de leite - tornando-o mais económico e mais sustentável. Os investigadores desenvolveram um método simples, mas poderoso, que tem o potencial de reduzir a utilização de culturas bacterianas dispendiosas em até 80%, ao mesmo tempo que prolonga o prazo de validade.
Um novo método para produzir iogurte foi desenvolvido por uma equipa de investigação do Instituto Nacional de Alimentação da DTU, e tudo começou com uma pergunta simples.
"Há anos que estudamos as bactérias do ácido lático e o seu metabolismo energético, mas um dia ocorreu-nos: e se deixássemos as bactérias acidificarem sem as deixar crescer? Foi uma espécie de momento eureka", diz o Professor Associado Christian Solem, que investiga as bactérias lácticas há mais de 25 anos e é coautor de um novo artigo na Food Bioscience que descreve as suas descobertas.
O método foi testado numa escala mais pequena no laboratório do Instituto Nacional de Alimentação da DTU, e os investigadores não vêem qualquer razão para que não possa ser imediatamente implementado pelas fábricas de lacticínios. Não requer qualquer nova tecnologia - apenas um ajuste do controlo da temperatura durante a produção.
"Em princípio, as centrais leiteiras poderiam adotar o método já amanhã. Não observámos quaisquer inconvenientes, para além do facto de o processo demorar mais uma ou duas horas - e terá um produto mais estável e sustentável", diz Christian Solem.
A investigação tem um grande potencial, uma vez que se estima que, em média, cada pessoa consome anualmente cerca de 12 quilos de iogurte em todo o mundo.
Uma técnica de fermentação em duas etapas
A produção tradicional de iogurte envolve a adição de uma quantidade relativamente grande de cultura inicial de iogurte ao leite, que é então fermentado a 42°C por 4-6 horas. A acidez desejada é então alcançada, e o iogurte é arrefecido. No entanto, o processo é conhecido por apresentar vários desafios:
- Custos elevados para a cultura inicial.
- Prazo de validade limitado.
- A chamada "pós-acidificação", em que o iogurte continua a acidificar durante o armazenamento, afectando a qualidade e a longevidade.
Com o novo método, os investigadores utilizam apenas 20% da quantidade habitual de cultura inicial. O leite é primeiro fermentado a 42°C, de acordo com o procedimento padrão, e depois a temperatura é aumentada para 51°C durante algumas horas. A esta temperatura elevada, as bactérias deixam de se dividir, mas continuam a produzir ácido lático.
"É como colocar as bactérias numa passadeira rolante - não vão a lado nenhum, mas continuam a trabalhar. Isto permite-nos controlar a acidificação, evitando a pós-acidificação indesejável", explica Christian Solem.
O passo de 51°C também actua quase como uma fase de pasteurização suave.
"Eliminamos até 99,9% das células de levedura e esporos de bolor, que de outra forma reduziriam significativamente o prazo de validade do iogurte", diz Christian Solem.
Adeus à pós-acidificação - olá à vida útil prolongada
A pós-acidificação está entre as preocupações de qualidade mais sérias na produção de iogurte. Ela faz com que o produto se torne excessivamente azedo, amargo e propenso à separação de fases - caraterísticas frequentemente associadas ao iogurte estragado.
"Testámos o método em três culturas de arranque diferentes, incluindo algumas particularmente propensas à pós-acidificação. Em todos os casos, o problema foi resolvido", diz o investigador de pós-doutoramento Shuangqing Zhao, autor correspondente do estudo.
A extensão exacta do prazo de validade ainda não foi determinada, mas, de acordo com os investigadores, espera-se que exceda em muito as actuais 3-4 semanas. Isto poderá ter implicações significativas tanto para o transporte de longa distância como para a redução do desperdício alimentar.
Benefícios substanciais para as centrais leiteiras
Atualmente, as centrais leiteiras utilizam até 0,18 gramas de fermentos lácteos por litro de leite. Dada a escala de produção, o custo das culturas bacterianas pode ser considerável.
"Reduzimos a utilização de cultura inicial por um fator de cinco. É uma poupança substancial, e é importante numa indústria onde as margens de lucro são apertadas", diz Christian Solem.
Além disso, o aumento do prazo de validade melhora o planeamento e a logística:
"O iogurte é normalmente produzido em grandes lotes, e cada ciclo de produção requer limpeza e reconfiguração. Com um prazo de validade mais longo, torna-se viável uma produção maior e talvez até mais contínua", acrescenta.
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