Un nuovo metodo può trasformare la produzione di yogurt
I ricercatori hanno sviluppato un metodo semplice ma potente che ha il potenziale di ridurre fino all'80% l'uso di costose colture batteriche nella produzione lattiero-casearia, prolungando al contempo la durata di conservazione.
Provetta con yogurt nel laboratorio del DTU National Food Institute.
Lene Koss
immagine simbolica
computer generated picture
Una nuova ricerca del DTU in Danimarca potrebbe cambiare il modo in cui l'industria alimentare produce lo yogurt a base di latte, rendendolo più economico e sostenibile. I ricercatori hanno sviluppato un metodo semplice ma potente che ha il potenziale di ridurre l'uso di costose colture batteriche fino all'80%, prolungando al contempo la durata di conservazione.
Un nuovo metodo per la produzione di yogurt è stato sviluppato da un team di ricerca del DTU National Food Institute, e tutto è iniziato con una domanda semplice.
"Abbiamo studiato per anni i batteri lattici e il loro metabolismo energetico, ma un giorno ci è venuto in mente: e se lasciassimo acidificare i batteri senza farli crescere? È stato una specie di momento eureka", afferma il Professore Associato Christian Solem, che ha studiato i batteri lattici per oltre 25 anni ed è coautore di un nuovo articolo su Food Bioscience che descrive le loro scoperte.
Il metodo è stato testato su scala ridotta nel laboratorio del DTU National Food Institute e i ricercatori non vedono motivi per cui non possa essere immediatamente applicato dai caseifici. Non richiede nuove tecnologie, ma solo un adeguamento del controllo della temperatura durante la produzione.
"In linea di principio, i caseifici potrebbero adottare il metodo già da domani. Non abbiamo riscontrato alcun inconveniente, a parte il fatto che il processo richiede un'ora o due in più, e si otterrà un prodotto più stabile e sostenibile", afferma Christian Solem.
La ricerca ha un grande potenziale, dato che si stima che, in media, ogni persona a livello globale consuma quasi 12 chilogrammi di yogurt all'anno.
Una tecnica di fermentazione in due fasi
La produzione tradizionale di yogurt prevede l'aggiunta di una quantità relativamente elevata di coltura starter al latte, che viene poi fatto fermentare a 42°C per 4-6 ore. Successivamente si raggiunge l'acidità desiderata e lo yogurt viene raffreddato. Tuttavia, è noto che questo processo presenta diverse sfide:
- Costi elevati per la coltura starter.
- Durata di conservazione limitata.
- La cosiddetta "post-acidificazione", in cui lo yogurt continua ad acidificarsi durante la conservazione, compromettendo la qualità e la durata.
Con il nuovo metodo, i ricercatori utilizzano solo il 20% della quantità abituale di coltura starter. Il latte viene prima fermentato a 42°C, come da procedura standard, e poi la temperatura viene portata a 51°C per alcune ore. A questa temperatura elevata, i batteri cessano di dividersi, ma continuano a produrre acido lattico.
"È come mettere i batteri su un tapis roulant: non vanno da nessuna parte, ma continuano a lavorare. Questo ci permette di controllare l'acidificazione evitando una post-acidificazione indesiderata", spiega Christian Solem.
Il passaggio a 51°C agisce anche come una fase di pastorizzazione leggera.
"Eliminiamo fino al 99,9% delle cellule di lievito e delle spore di muffa, che altrimenti ridurrebbero significativamente la durata di conservazione dello yogurt", spiega Christian Solem.
Addio alla post-acidificazione - ciao alla durata di conservazione prolungata
La post-acidificazione è uno dei problemi di qualità più gravi nella produzione di yogurt. Provoca un'eccessiva acidità, amarezza e separazione di fase del prodotto, caratteristiche spesso associate allo yogurt avariato.
"Abbiamo testato il metodo su tre diverse colture starter, comprese alcune particolarmente inclini alla post-acidificazione. In tutti i casi, il problema è stato risolto", afferma il ricercatore post-dottorato Shuangqing Zhao, autore corrispondente dello studio.
L'esatta estensione della durata di conservazione non è ancora stata determinata, ma secondo i ricercatori dovrebbe superare di gran lunga le attuali 3-4 settimane. Ciò potrebbe avere implicazioni significative sia per il trasporto su lunghe distanze che per la riduzione dei rifiuti alimentari.
Vantaggi sostanziali per i caseifici
Attualmente i caseifici utilizzano fino a 0,18 grammi di coltura starter per litro di latte. Data la scala della produzione, il costo delle colture batteriche può essere considerevole.
"Noi riduciamo l'uso della coltura starter di un fattore cinque. Si tratta di un risparmio sostanziale, importante in un settore in cui i margini di profitto sono stretti", afferma Christian Solem.
Inoltre, il prolungamento della durata di conservazione migliora la pianificazione e la logistica:
"Lo yogurt viene tipicamente prodotto in grandi lotti e ogni ciclo di produzione richiede pulizia e riconfigurazione. Con una durata di conservazione più lunga, diventa possibile una produzione più ampia e forse anche più continua", aggiunge.
Nota: questo articolo è stato tradotto utilizzando un sistema informatico senza intervento umano. LUMITOS offre queste traduzioni automatiche per presentare una gamma più ampia di notizie attuali. Poiché questo articolo è stato tradotto con traduzione automatica, è possibile che contenga errori di vocabolario, sintassi o grammatica. L'articolo originale in Inglese può essere trovato qui.
Altre notizie dal dipartimento scienza
