Stress voulu dans l'habitat de Latilactobacillus sakei
Alternatives au fromage frais : pas seulement végétaliennes, mais aussi équilibrées
Des technologues en denrées alimentaires font des recherches sur des alternatives au fromage frais qui contiennent moins de sucre et de graisses et qui se passent d'additifs, mais qui sont riches en protéines végétales.
Julia Matysek et Robert Sevenich répandent le stress sous le Latilactobacillus sakei. De manière tout à fait consciente. De manière très ciblée. Avec des champs électriques pulsés et des ultrasons, ils créent un environnement dans lequel la bactérie lactique est mal à l'aise. Le Latilactobacillus sakei s'y oppose et produit des exopolysaccharides. Et c'est précisément cette "substance" que les deux scientifiques visent.
Julia Matysek et Robert Sevenich, docteur en ingénierie, mènent des recherches au sein du département de biotechnologie et de technologie des processus alimentaires de l'université technique, sous la direction du professeur Cornelia Rauh, en collaboration avec des scientifiques de l'université belge KU Leuven, afin de créer des alternatives végétaliennes au fromage frais et à la pâte à tartiner, riches en protéines végétales, mais sans hydrocolloïdes, c'est-à-dire sans additifs soumis à déclaration, tout en conservant une texture onctueuse. Et pour cela, ils ont besoin des exopolysaccharides. Dans l'industrie alimentaire, les produits sans additifs portent le nom de "produits clean label" et sont de plus en plus demandés par les consommateurs.
Au détriment des valeurs nutritives
Leur recherche s'appuie sur le fait que les alternatives végétaliennes au fromage frais et les pâtes à tartiner à base d'amandes, d'avoine ou de pois actuellement disponibles dans le commerce sont certes crémeuses et tendres à tartiner. Cependant, l'onctuosité et le goût se font au détriment des valeurs nutritives. "Elles contiennent beaucoup d'hydrates de carbone sous forme de sucres à chaîne courte, beaucoup de matières grasses, certes végétales, et justement beaucoup d'additifs soumis à déclaration comme les E 330, E 440, E 509, E 511. Les additifs lient l'eau et ont un effet stabilisateur, de sorte que la pâte à tartiner conserve une texture crémeuse. Associés au sucre et à l'huile de coco ou de palme, ils procurent une sensation en bouche appropriée et empêchent les ingrédients de se séparer. En moyenne, la part de sucre dans les pâtes à tartiner végétaliennes est actuellement de dix grammes pour 100 grammes et la part de graisse de 25 grammes. En revanche, les protéines végétales ne représentent qu'une fraction de la recette de ces pâtes à tartiner végétaliennes", explique la technologue alimentaire Julia Matysek. Donc végétalien, mais pas encore très équilibré.
Souhaité : la note acidulée sera plus présente
C'est ce que Julia Matysek et Robert Sevenich, docteur en ingénierie, souhaitent changer. Leur produit de base est un lait végétal qu'ils ont fabriqué eux-mêmes. Celui-ci est composé de protéines de chanvre, de pois et de pommes de terre et contient une proportion nettement plus faible de sucre. Il n'est pas possible de renoncer entièrement au sucre, car il est nécessaire en tant que "nutriment" pour la fermentation. Pour la fermentation, ce lait végétal ainsi produit est inoculé avec la bactérie lactique Latilactobacillus sakei, en abrégé L. sakei. Pourquoi ? Pendant la fermentation, la bactérie peut former des exopolysaccharides (EPS) qui rendent les pâtes à tartiner crémeuses et tartinables. Ainsi, les sucres souvent ajoutés et la teneur élevée en matières grasses dans les alternatives de fromage frais et les pâtes à tartiner végétaliennes peuvent être remplacés ou du moins réduits.
"En outre, la fermentation fait passer au second plan le goût de haricot des protéines végétales et la note acidulée que l'on connaît du fromage animal devient présente. Mais comme la fermentation des protéines végétales est difficile, contrairement à la fermentation du lait de vache, de brebis ou de chèvre, les alternatives de fromage frais végétalien sont jusqu'à présent acidifiées artificiellement par l'ajout d'acidifiants. Nous cherchons cependant une voie naturelle. Nos collègues de Louvain ont réussi à identifier la bactérie lactique L. sakei, qui est en mesure de fermenter le lait végétal de manière optimale en vue de la formation d'EPS. Il y a énormément de recherche là-dedans", explique Julia Matysek.
Mécanisme de protection contre les environnements hostiles
Outre la voie classique de la fermentation à différentes températures, Julia Matysek et Robert Sevenich, docteur-ingénieur, expérimentent deux autres technologies : Dans celles-ci, le L. sakei est stressé avant la fermentation, comme mentionné au début, avec des champs électriques pulsés (PEF) et des ultrasons. Ces deux procédés innovants leur permettent d'étudier l'influence du stress des bactéries sur leur formation d'EPS. Ils ont surtout pour objectif de produire beaucoup d'EPS en un temps économiquement acceptable, afin de faire passer le processus de l'échelle du laboratoire à l'échelle industrielle et de le rendre applicable aux petites et moyennes entreprises. "Pour 'tirer' le maximum de PSE, nous créons avec les deux procédés un environnement qui s'oppose aux conditions optimales de croissance des bactéries lactiques L. sakei dans notre matrice de protéines de chanvre, de pois et de pomme de terre. Elles subissent un stress et tentent de s'en protéger en produisant de l'EPS. La production de PSE est donc un mécanisme de protection contre ces environnements hostiles", explique le Dr Robert Sevenich.
Une boîte à outils pour les PME
Il n'est pas encore prouvé avec laquelle des trois méthodes - fermentation avec variations de température ou avec un stress en amont avec des champs électriques pulsés ou des ultrasons - les bactéries lactiques L. sakei produisent le plus de PSE. "Nous avons cependant les premières indications que le procédé PEF pourrait être le plus approprié - tout d'abord du point de vue de la quantité et de la qualité du PSE produit et de l'intégrabilité dans des procédés industriels", explique Sevenich. "À la fin du projet, nous souhaitons fournir aux petites et moyennes entreprises une boîte à outils qui leur permettra de savoir avec quelle composition de lait protéiné et quel procédé la production de PSE est la plus importante et de produire les alternatives de fromage frais ou les pâtes à tartiner les plus prometteuses en termes de texture, de goût et - très important - de valeur nutritionnelle".
Le projet "Vegan Spreads" est soutenu par le ministère fédéral de l'Économie et de la Protection du climat dans le cadre du programme de promotion de la recherche communautaire industrielle, ainsi que par l'Agentschap Innoveren en Ondernemen du côté belge.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Allemand peut être trouvé ici.
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