Stress deliberado no habitat de Latilactobacillus sakei
Alternativas ao queijo creme: não só vegan, mas também equilibrado
Os tecnólogos alimentares estão a investigar alternativas ao queijo creme que contenham menos açúcar e gordura e sem aditivos, mas que sejam ricas em proteínas vegetais.
Julia Matysek e Robert Sevenich espalham o stress usando Latilactobacillus sakei. De forma deliberada. Muito especificamente. Utilizando campos eléctricos pulsados e ultra-sons, criam um ambiente desconfortável para a bactéria do ácido lático. Latilactobacillus sakei defende-se contra isso e produz exopolissacarídeos. E é precisamente esta "substância" que os dois cientistas procuram.
Julia Matysek e o Dr. Robert Sevenich estão a realizar investigação no Departamento de Biotecnologia Alimentar e Engenharia de Processos da TU, sob a direção da Prof. Dra. Cornelia Rauh, juntamente com cientistas da Universidade belga KU Leuven, para criar alternativas veganas ao queijo creme e pastas para barrar que sejam ricas em proteínas vegetais, mas que não necessitem de hidrocolóides, ou seja, aditivos que têm de ser declarados, e que ainda tenham uma textura cremosa. E para isso precisam de exopolissacáridos. Os produtos sem aditivos são conhecidos na indústria alimentar como "produtos clean label" e são cada vez mais procurados pelos consumidores.
Em detrimento dos valores nutricionais
O pano de fundo da sua investigação é que as alternativas veganas de queijo creme e pastas à base de amêndoas, aveia ou ervilhas que estão atualmente disponíveis no mercado são cremosas e fáceis de barrar. No entanto, a cremosidade e o sabor são obtidos à custa do valor nutricional. "Contêm muitos hidratos de carbono sob a forma de açúcares de cadeia curta, muita gordura - gordura vegetal, é certo - e muitos aditivos que devem ser declarados, tais como E 330, E 440, E 509, E 511. Os aditivos ligam a água e têm um efeito estabilizador, de modo a que a pasta de barrar mantenha uma textura cremosa. Juntamente com o açúcar e o óleo de coco ou de palma, asseguram a sensação correta na boca e evitam que os ingredientes se separem. Atualmente, as pastas de barrar veganas contêm, em média, dez gramas de açúcar por 100 gramas e 25 gramas de gordura. As proteínas vegetais, por outro lado, constituem apenas uma fração da receita destas pastas veganas", diz a tecnóloga alimentar Julia Matysek. Portanto, vegan, mas ainda não particularmente equilibrado.
Desejável: o sabor ácido torna-se mais presente
Julia Matysek e o Dr. Robert Sevenich querem mudar isso. O seu produto inicial é um leite vegetal caseiro. Este é composto por proteínas de cânhamo, ervilha e batata e tem um teor de açúcar significativamente mais baixo. O açúcar não pode ser completamente dispensado, uma vez que é necessário como "nutriente" para a fermentação. O leite vegetal produzido desta forma é inoculado com a bactéria de ácido lático Latilactobacillus sakei, ou L. sakei, para o processo de fermentação. Porquê? A bactéria pode formar exopolissacáridos (EPS) durante a fermentação, que tornam as pastas de barrar cremosas e fáceis de barrar. Isto significa que o açúcar frequentemente adicionado e o elevado teor de gordura das alternativas veganas ao queijo creme e aos cremes para barrar podem ser substituídos ou, pelo menos, reduzidos.
"A fermentação também significa que o sabor a feijão das proteínas vegetais se desvanece e a nota azeda, tal como a conhecemos do queijo animal, torna-se presente. No entanto, como a fermentação das proteínas vegetais é difícil, em contraste com a fermentação do leite de vaca, ovelha ou cabra, as alternativas veganas ao queijo creme têm sido até agora artificialmente acidificadas através da adição de agentes acidificantes. No entanto, estamos à procura de uma forma natural. Os nossos colegas de Lovaina conseguiram identificar a bactéria de ácido lático L. sakei, que é capaz de fermentar de forma óptima o leite vegetal no que diz respeito à formação de EPS. Foi necessário um grande esforço de investigação", afirma Julia Matysek.
Mecanismo de proteção contra ambientes adversos
Para além do método clássico de fermentação a diferentes temperaturas, Julia Matysek e o Dr. Robert Sevenich estão também a experimentar duas outras tecnologias: Nestas, o L. sakei é stressado com campos eléctricos pulsados (PEF) e ultra-sons antes da fermentação, como mencionado no início. Utilizando estes dois métodos inovadores, estão a investigar a influência do stress das bactérias na sua formação de EPS. O seu principal objetivo é produzir uma grande quantidade de EPS num período de tempo economicamente viável, a fim de transferir o processo do laboratório para a escala industrial e torná-lo aplicável a pequenas e médias empresas. Para "extrair" a quantidade máxima de EPS, utilizamos ambos os processos para criar um ambiente que contraria as condições óptimas de crescimento da bactéria do ácido lático L. sakei na nossa matriz de proteínas de cânhamo, ervilha e batata. Estas ficam stressadas e tentam proteger-se produzindo EPS. A produção de EPS é, portanto, um mecanismo de proteção contra estes ambientes adversos", explica o Dr. Robert Sevenich.
Caixa de ferramentas para as PME
Ainda não foi provado qual dos três métodos - fermentação com variações de temperatura ou com stress a montante com campos eléctricos pulsados ou ultra-sons - a bactéria do ácido lático L. sakei produz mais EPS. "No entanto, temos indicações iniciais de que o processo PEF pode ser o mais adequado - em primeiro lugar, em termos da quantidade e qualidade do EPS produzido e da capacidade de o integrar em processos industriais", diz Sevenich. "No final do projeto, gostaríamos de fornecer às pequenas e médias empresas uma caixa de ferramentas que forneça informações sobre qual a composição do leite proteico e qual o processo mais adequado para a produção de EPS e, em termos de textura, sabor e - muito importante - conteúdo nutricional, as alternativas mais promissoras de queijo creme ou pastas de barrar podem ser produzidas."
O projeto "Vegan Spreads" é financiado pelo Ministério Federal Alemão dos Assuntos Económicos e da Proteção do Clima, no âmbito do programa de promoção da investigação industrial conjunta, e pelo Agentschap Innoveren en Ondernemen, do lado belga.
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