Estrés deliberado en el hábitat de Latilactobacillus sakei
Alternativas al queso crema: no sólo veganas, sino también equilibradas
Los tecnólogos de los alimentos investigan alternativas al queso fresco que contengan menos azúcar y grasa y ningún aditivo, pero sean ricas en proteínas vegetales.
Julia Matysek y Robert Sevenich propagan el estrés utilizando Latilactobacillus sakei. Muy deliberadamente. De forma muy específica. Utilizando campos eléctricos pulsados y ultrasonidos, crean un entorno incómodo para la bacteria del ácido láctico. Latilactobacillus sakei se defiende y produce exopolisacáridos. Y ésta es precisamente la "sustancia" que buscan los dos científicos.
Julia Matysek y el Dr. Robert Sevenich investigan en el Departamento de Biotecnología Alimentaria e Ingeniería de Procesos de la TU, bajo la dirección de la Prof. Dra. Cornelia Rauh, junto con científicos de la Universidad belga KU Leuven, para crear alternativas veganas al queso crema y cremas para untar que sean ricas en proteínas vegetales pero que no requieran hidrocoloides, es decir, aditivos que deben declararse, y que sigan teniendo una textura cremosa. Y para ello necesitan exopolisacáridos. Los productos sin aditivos se conocen en la industria alimentaria como "productos de etiqueta limpia" y son cada vez más demandados por los consumidores.
A expensas de los valores nutricionales
El trasfondo de su investigación es que las alternativas veganas al queso crema y las cremas para untar a base de almendras, avena o guisantes que existen actualmente en el mercado son cremosas y untables. Sin embargo, la cremosidad y el sabor van en detrimento del valor nutritivo. "Contienen muchos hidratos de carbono en forma de azúcar de cadena corta, mucha grasa -grasa vegetal, por cierto- y muchos aditivos que deben declararse, como E 330, E 440, E 509, E 511. Los aditivos ligan el agua y tienen un efecto estabilizador, de modo que la pasta para untar conserva una textura cremosa. Junto con el azúcar y el aceite de coco o de palma, garantizan la sensación adecuada en boca y evitan que los ingredientes se separen. Por término medio, las cremas veganas para untar contienen actualmente diez gramos de azúcar por cada 100 gramos y 25 gramos de grasa. Por otro lado, las proteínas vegetales sólo representan una fracción de la receta en estas cremas veganas para untar", afirma la tecnóloga alimentaria Julia Matysek. Así que veganos, pero no especialmente equilibrados.
Deseable: el sabor ácido se hace más presente
Julia Matysek y el Dr. Robert Sevenich quieren cambiar esta situación. Su producto de partida es una leche vegetal casera. Se compone de proteínas de cáñamo, guisantes y patata y tiene un contenido de azúcar significativamente menor. No se puede prescindir por completo del azúcar, ya que es necesario como "nutriente" para la fermentación. La leche vegetal así producida se inocula con la bacteria del ácido láctico Latilactobacillus sakei, o L. sakei para abreviar, para el proceso de fermentación. ¿Por qué se hace esto? La bacteria puede formar exopolisacáridos (EPS) durante la fermentación, que hacen que las cremas para untar sean cremosas y untables. Esto significa que el azúcar añadido y el alto contenido en grasa de las cremas de queso veganas pueden sustituirse o, al menos, reducirse.
"La fermentación también significa que el sabor a cerveza de las proteínas vegetales pasa a un segundo plano y la nota ácida, tal y como la conocemos del queso animal, se hace presente. Sin embargo, como la fermentación de las proteínas vegetales es difícil, a diferencia de la fermentación de la leche de vaca, oveja o cabra, hasta ahora las alternativas veganas al queso fresco se han acidificado artificialmente añadiendo agentes acidificantes. Sin embargo, estamos buscando una forma natural. Nuestros colegas de Lovaina han logrado identificar la bacteria láctica L. sakei, capaz de fermentar de forma óptima la leche vegetal en lo que respecta a la formación de EPS. Se ha dedicado una gran cantidad de investigación a este tema", afirma Julia Matysek.
Mecanismo de protección contra entornos adversos
Además del método clásico de fermentación a diferentes temperaturas, Julia Matysek y el Dr. Robert Sevenich están experimentando con otras dos tecnologías: En ellas, el L. sakei se estresa con campos eléctricos pulsados (PEF) y ultrasonidos antes de la fermentación, como se ha mencionado al principio. Utilizando estos dos métodos innovadores, están investigando la influencia del estrés de las bacterias en su formación de EPS. Su principal objetivo es producir una gran cantidad de EPS en un tiempo económicamente viable para transferir el proceso del laboratorio a la escala industrial y hacerlo aplicable a pequeñas y medianas empresas. "Para 'sacar' la máxima cantidad de EPS, utilizamos ambos procesos para crear un entorno que contrarreste las condiciones óptimas de crecimiento de la bacteria láctica L. sakei en nuestra matriz de proteínas de cáñamo, guisante y patata. Se estresan e intentan protegerse produciendo EPS. La producción de EPS es, por tanto, un mecanismo de protección contra estos entornos adversos", explica el Dr. Robert Sevenich.
Herramientas para las PYME
Aún no se ha demostrado cuál de los tres métodos -fermentación con variaciones de temperatura o con estrés ascendente con campos eléctricos pulsados o ultrasonidos- produce más EPS la bacteria láctica L. sakei. "Sin embargo, tenemos indicios iniciales de que el proceso PEF podría ser el más adecuado, en primer lugar por la cantidad y calidad del EPS producido y por la capacidad de integrarlo en procesos industriales", afirma Sevenich. "Al final del proyecto, nos gustaría proporcionar a las pequeñas y medianas empresas una caja de herramientas que proporcione información sobre qué composición de la leche proteica y qué proceso es el más adecuado para la producción de EPS y, en términos de textura, sabor y -muy importante- contenido nutricional, se pueden producir las alternativas al queso crema o las cremas para untar más prometedoras."
El proyecto "Vegan Spreads" está financiado por el Ministerio Federal de Economía y Protección del Clima de Alemania, dentro del programa de fomento de la investigación industrial conjunta, y por la Agentschap Innoveren en Ondernemen, por parte belga.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Alemán se puede encontrar aquí.
Más noticias del departamento ciencias
