Le pain du futur : voici comment rendre le pain de blé encore plus nutritif
La richesse en nutriments et la santé d'un pain ne dépendent pas seulement de la variété de blé, mais aussi du processus de cuisson
Le blé contient de nombreux nutriments précieux - et peut contribuer à rendre une alimentation à base de pain encore plus saine. La teneur en nutriments dépend toutefois de la variété de blé. Une méthode de test rapide pourrait aider à augmenter la teneur en nutriments du blé tout au long de la chaîne de valeur ajoutée. C'est la conclusion à laquelle sont parvenus des chercheurs de la station de sélection des semences de l'université de Hohenheim à Stuttgart. Dans le cadre du projet Betterwheat, ils ont enregistré, en collaboration avec la médecine universitaire de l'université Johannes Gutenberg de Mayence et quatre entreprises de sélection du blé, environ 6000 caractéristiques sur plus de 280 variétés de blé et 400 lignées de sélection. Friedrich Longin : c'est aux boulangers de décider si les substances saines contenues dans le pain de blé peuvent être absorbées par le corps. Seuls certains procédés de cuisson, comme par exemple une pâte prolongée avec du levain, permettent de rendre les substances nutritives disponibles pour le corps.
Des rendements plus élevés avec une utilisation aussi faible que possible d'engrais et de produits phytosanitaires ainsi que de bonnes propriétés de cuisson : C'est là l'intérêt commun de tous les acteurs de la chaîne de création de valeur du blé, de la culture au fournil.
Mais on oublie souvent que le blé peut également être une source importante de nutriments : "Le blé n'est pas seulement un important fournisseur de glucides et de protéines dans l'alimentation mondiale, mais contribue également, selon la FAO, à plus de 20 pour cent de l'approvisionnement mondial en fibres, en minéraux et en oligo-éléments", explique le professeur Friedrich Longin, directeur du département blé de la station de sélection des semences de l'université de Hohenheim et coordinateur du projet Betterwheat.
"Cependant, la manière dont les nutriments peuvent être augmentés dans les produits à base de blé est jusqu'à présent un sujet marginal dans les chaînes de valeur mondiales". Une raison à cela : "Une teneur élevée en minéraux dans le blé va souvent de pair avec des rendements plus faibles".
Cinq ans de recherche tout au long de la chaîne de valeur ajoutée
Afin de déterminer quelles variétés de blé présentent une qualité stable dans différentes conditions environnementales et de culture, l'université de Hohenheim et la médecine universitaire de l'université Johannes Gutenberg de Mayence ainsi que les entreprises de sélection du blé Deutsche Saatveredelung AG, KWS Lochow GmbH, Limagrain GmbH et W. von Borries-Eckendorf GmbH & Co. KG ont enregistré plus de 6000 caractéristiques sur 282 variétés de blé et 400 lignées de sélection au cours de cinq années de recherche.
"Ce qui était unique dans ce projet, c'était la prise en compte globale des caractéristiques des variétés tout au long de la chaîne de création de valeur", souligne le professeur Dr Longin. "En plus des caractéristiques importantes pour une culture réussie, plusieurs dizaines de caractéristiques de transformation pour les boulangeries ont été considérées, ainsi que des ingrédients et des protéines importants qui pourraient avoir une importance pour l'alimentation humaine".
Et cela a été fait sur de nombreuses variétés de blé importantes d'Europe, qui ont été testées dans de nombreux environnements de culture. "Nous pouvons ainsi évaluer l'influence de la sélection, mais aussi de l'environnement de culture sur ces nombreuses caractéristiques", ajoute le Dr Johannes Schacht, sélectionneur de blé en chef chez Limagrain GmbH et coordinateur des partenaires économiques de ce projet.
Une alimentation saine à base de blé commence par le choix de la variété.
L'équipe s'est notamment concentrée sur les profils nutritionnels de différentes variétés de blé. "Nous avons analysé environ 800 échantillons de récolte de blé pour déterminer leur teneur en 13 oligo-éléments et minéraux précieux, comme le fer et le zinc - des micronutriments qui jouent un rôle important, entre autres, pour le système immunitaire, nos cellules et le métabolisme".
Résultat : "Nous avons pu constater que la teneur en nutriments diffère fortement dans différentes variétés de blé - et peut varier jusqu'à 50 pour cent", résume le professeur Dr Longin. "Nos essais montrent en outre que les substances nutritives du blé peuvent être bien combinées en termes de sélection avec les qualités boulangères requises. Celles-ci ont en effet présenté une forte corrélation positive avec la teneur en protéines et les propriétés de la pâte".
Les nutriments dans le blé peuvent être mesurés à l'aide d'une méthode rapide
"Afin d'utiliser ces connaissances dans la pratique, on disposerait, avec la spectrométrie de fluorescence xrf, d'une méthode permettant de mesurer rapidement et de manière fiable la teneur en nutriments du blé", explique le professeur Longin. Cette méthode utilise les rayons X pour détecter les substances contenues dans le blé et les calculer rapidement sur la base de calibrations préalables. Le procédé, qui n'a été utilisé jusqu'à présent qu'à des fins de recherche, pourrait aider à saisir et à augmenter les teneurs en minéraux et en oligo-éléments tout au long de la chaîne de création de valeur.
"Mais cela n'est possible que si le surcroît de travail est payé", souligne le professeur Longin. En outre, l'augmentation de nombreux nutriments dans le blé n'a de sens que si l'on consomme beaucoup plus de céréales complètes ou au moins des farines à indice de type élevé (1050 ou mieux encore). En effet, les nutriments essentiels se trouvent généralement dans les couches du grain et dans le germe, qui sont tous deux moulus dans la farine claire de type 405, 550 et 812.
Le procédé de cuisson détermine la biodisponibilité des nutriments
Les chercheurs ont également étudié de plus près un problème connu : "Les substances saines contenues dans le blé sont liées à l'acide phytique. Or, celui-ci ne peut pas être digéré et est éliminé avec les nutriments bénéfiques".
Dans une étape ultérieure, le professeur Dr Longin et son équipe ont donc étudié l'influence que pouvaient avoir différents procédés de cuisson sur la quantité d'acide phytique dans le pain. "Pour ce faire, nous avons testé quatre procédés de cuisson très répandus avec des artisans boulangers", explique l'expert en blé.
La combinaison d'une longue conduite de la pâte et d'un levain s'est révélée particulièrement efficace. "Nous avons pu constater qu'avec ce procédé de cuisson, l'acide phytique se décompose presque entièrement et que les composants deviennent ainsi disponibles pour le corps.
"Tous les partenaires de la chaîne de valeur du blé peuvent influencer la teneur en nutriments du pain", résume le professeur Dr Longin. "Il convient toutefois de définir clairement les priorités : Tout d'abord, nous, les consommateurs, devrions manger plus de céréales complètes. Il faudrait ensuite les cuire avec un levain long, et ce n'est qu'ensuite que la sélection et le commerce ciblé de céréales prennent tout leur sens, afin d'optimiser encore davantage le profil nutritionnel".
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