Des chercheurs mettent au point une "viande végétalienne" à base de farine de tournesol
Des chercheurs de l'Institut de technologie alimentaire (ITAL) et de l'Université de Campinas (UNICAMP), tous deux situés dans l'État de São Paulo, au Brésil, en collaboration avec des scientifiques de l'Institut Fraunhofer IVV en Allemagne, ont mis au point un produit alimentaire à base de farine de tournesol qui peut être utilisé comme substitut de viande.
Les chercheurs ont enrichi le produit avec de la poudre de tomate, des épices et un mélange de matières grasses composé d'huiles de tournesol, d'olive et de lin.
Unicamp
L'ingrédient est obtenu en extrayant l'huile des graines de la plante. Pour qu'il puisse être consommé par l'homme, les enveloppes et les composés phénoliques des graines doivent être éliminés avant le traitement. Ces substances donnent à la farine une couleur foncée et réduisent sa digestibilité.
L'étape suivante a consisté à préparer deux formulations de substituts de viande. La première incorporait de la farine de grains torréfiés et la seconde utilisait des protéines de tournesol texturées. Toutes deux ont été enrichies de poudre de tomate, d'épices et d'un mélange d'huiles de tournesol, d'olive et de lin.
Les galettes ont été façonnées en mini-burgers et cuites au four. Elles ont ensuite été soumises à des évaluations sensorielles et physicochimiques. Les résultats de l'analyse ont montré que la version à base de protéines texturées avait une consistance supérieure, ainsi qu'une teneur élevée en protéines et en graisses bénéfiques pour la santé, telles que les acides gras monoinsaturés. En outre, l'option protéines texturées avait une teneur significative en minéraux, en particulier en fer, zinc, magnésium et manganèse, représentant respectivement 49 %, 68 %, 95 % et 89 % de l'apport journalier recommandé.
Les auteurs de l'étude, soutenue par la FAPESP, ont décidé d'étudier la farine de tournesol parce que l'huile de tournesol est largement utilisée en Europe et que la culture du tournesol se développe au Brésil. Un autre avantage de cet ingrédient est qu'il n'est pas génétiquement modifié.
En outre, la farine de cette plante est une source prometteuse de protéines, ce qui est très important étant donné la demande croissante des consommateurs pour des options durables à base de plantes.
Maria Teresa Bertoldo Pacheco, chercheuse au Centre pour la science et la qualité des aliments de l'ITAL et dernier auteur d'un article sur la recherche publié dans la revue Food Research International, déclare : "Il convient également de noter qu'après élimination des enveloppes et des composés phénoliques, la farine a un goût et un arôme très neutres, en particulier par rapport aux diverses protéines végétales disponibles sur le marché."
M. Pacheco souligne également que le produit a une composition favorable en acides aminés essentiels. C'est un autre facteur qui pourrait conduire à son incorporation dans l'industrie alimentaire en tant que substitut de produit carné d'un point de vue nutritionnel. "D'un point de vue fonctionnel et technologique, les processus de fabrication de protéines fibreuses, tels que l'extrusion, sont nécessaires pour obtenir un produit dont l'apparence et la texture ressemblent davantage à celles de la viande", explique M. Pacheco.
"Je pense que l'étude a fourni de nombreuses références positives, à la fois pour exploiter pleinement le cultivar et pour encourager la consommation et l'appréciation de la farine. Le partenariat avec les chercheurs allemands a également été très important, grâce au partage des techniques de travail, à l'échange de connaissances et à l'échange d'étudiants et de chercheurs", ajoute-t-elle.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
Publication originale
Tiago Negrão Andrade, Clara Takayama Arbach, Aline de Oliveira Garcia, Laricia Domingues, Tainá Vieira Marinho, Elizabeth Nabeshima, Bruna Fernanda Damasceno Ramirez, Maria Teresa Bertoldo Pacheco; "Exploring new plant-based products: Acceptance of sunflower meal as a protein source in meat alternative products"; Food Research International, Volume 209
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