Pão do futuro: tornar o pão de trigo ainda mais nutritivo
A qualidade nutritiva e saudável de um pão depende não só do tipo de trigo, mas também do processo de cozedura
O trigo contém muitos nutrientes valiosos - e pode ajudar a tornar uma dieta com pão ainda mais saudável. No entanto, o teor de nutrientes depende do tipo de trigo. Um método de teste rápido poderia ajudar a aumentar o teor de nutrientes do trigo ao longo de toda a cadeia de valor. Esta é a conclusão a que chegaram os investigadores do Centro Estatal de Reprodução de Sementes da Universidade de Hohenheim, em Estugarda. No projeto Betterwheat, em conjunto com o Centro Médico Universitário da Universidade Johannes Gutenberg de Mainz e quatro empresas de melhoramento de trigo, registaram cerca de 6.000 caraterísticas em mais de 280 variedades de trigo e 400 linhas de melhoramento. Outra descoberta da equipa liderada pelo Prof. Dr. Friedrich Longin: cabe aos padeiros decidir se os ingredientes saudáveis do pão de trigo também podem ser absorvidos pelo organismo. Apenas determinados métodos de cozedura, como um processo de fermentação prolongado, tornam os nutrientes disponíveis para o corpo.
Maiores rendimentos com a menor utilização possível de fertilizantes e pesticidas, bem como boas propriedades de cozedura: Até agora, este tem sido o interesse comum de todos os intervenientes na cadeia de valor do trigo - desde a criação até à panificação.
No entanto, o facto de o trigo poder ser também uma importante fonte de nutrientes é frequentemente ignorado: "O trigo não é apenas uma fonte importante de hidratos de carbono e proteínas na dieta global, mas, de acordo com a FAO, também contribui com mais de 20% para o fornecimento global de fibras, minerais e oligoelementos", explica o Prof. Dr. Friedrich Longin, Chefe do Departamento de Trigo do Instituto Estatal de Reprodução de Sementes da Universidade de Hohenheim e coordenador do projeto Betterwheat.
"No entanto, a forma como os nutrientes podem ser aumentados nos produtos de trigo tem sido até agora um tópico marginal nas cadeias de valor globais". Uma das razões para isso: "Um elevado teor de minerais no trigo anda frequentemente de mãos dadas com rendimentos mais baixos."
Cinco anos de investigação ao longo de toda a cadeia de valor
Para descobrir quais as variedades de trigo que apresentam uma qualidade estável em diferentes condições ambientais e de cultivo, a Universidade de Hohenheim e o Centro Médico Universitário da Universidade Johannes Gutenberg de Mainz, bem como as empresas de melhoramento de trigo Deutsche Saatveredelung AG, KWS Lochow GmbH, Limagrain GmbH e W. von Borries-Eckendorf GmbH & Co. KG, passaram cinco anos de trabalho de investigação a registar mais de 6000 caraterísticas em 282 variedades de trigo e 400 linhas de melhoramento.
"O aspeto único do projeto foi a visão holística das caraterísticas das variedades ao longo de toda a cadeia de valor", sublinha o Prof. Dr. Longin. "Para além das caraterísticas importantes para um cultivo bem sucedido, foram consideradas várias dezenas de caraterísticas de processamento para padarias, bem como ingredientes e proteínas importantes que poderiam ser importantes para a nutrição humana."
E isto foi feito em muitas variedades de trigo importantes da Europa, que foram testadas em vários ambientes de cultivo. "Isto permite-nos estimar a extensão da influência do melhoramento e do ambiente de cultivo sobre estas muitas caraterísticas", acrescenta o Dr. Johannes Schacht, principal criador de trigo na Limagrain GmbH e coordenador dos parceiros económicos neste projeto.
Uma dieta saudável com trigo começa com a escolha da variedade
Uma das atenções da equipa centrou-se nos perfis nutricionais das diferentes variedades de trigo. "Analisámos cerca de 800 amostras de trigo para determinar o teor de 13 oligoelementos e minerais valiosos, como o ferro e o zinco - micronutrientes que são importantes para o sistema imunitário, as nossas células e o metabolismo, entre outras coisas".
O resultado: "Conseguimos determinar que o teor de nutrientes em diferentes variedades de trigo varia muito - e pode flutuar até 50 por cento", resume o Prof. Dr. Longin. Dr. Longin. "As nossas experiências também mostram que os nutrientes do trigo podem ser bem combinados com as qualidades de panificação necessárias em termos de criação. Estas correlacionam-se muito positivamente com o teor de proteínas e as propriedades da massa."
Os nutrientes no trigo podem ser medidos usando um método rápido
"Para utilizar esta descoberta na prática, a espetrometria de fluorescência xrf é um método que pode ser utilizado para medir o teor de nutrientes no trigo de forma rápida e fiável", explica o Prof. O método utiliza raios X para detetar os ingredientes do trigo e depois calcula-os rapidamente com base em calibrações anteriores. O método, que até agora só foi utilizado para fins de investigação, poderá ajudar a registar e aumentar o teor de minerais e oligoelementos ao longo da cadeia de valor.
"Mas isto só é possível se o esforço adicional também for pago", sublinha o Prof. Dr. Longin. Além disso, o aumento de muitos nutrientes no trigo só faz sentido se for consumida uma quantidade significativamente maior de farinha integral ou, pelo menos, de farinhas com um número de tipo elevado (1050 ou, melhor ainda, superior). Isto deve-se ao facto de os nutrientes valiosos se encontrarem normalmente nas camadas exteriores do grão e do gérmen, ambos triturados nas farinhas de cor clara do tipo 405, 550 e 812.
O processo de cozedura determina a biodisponibilidade dos nutrientes
Os investigadores também analisaram mais pormenorizadamente um problema conhecido: "Os ingredientes saudáveis do trigo estão ligados ao ácido fítico. No entanto, este não pode ser digerido e é excretado juntamente com os nutrientes benéficos".
Num outro passo, o Prof. Dr. Longin e a sua equipa investigaram a influência que diferentes métodos de cozedura podem ter na quantidade de ácido fítico no pão. "Para isso, trabalhámos com padeiros artesanais para testar quatro métodos de cozedura muito comuns", diz o especialista em trigo.
A combinação de um ciclo de massa longo com uma massa fermentada revelou-se particularmente eficaz. "Descobrimos que o ácido fítico é quase completamente decomposto neste processo de cozedura, tornando os ingredientes disponíveis para o corpo.
"Todos os parceiros da cadeia de valor do trigo podem influenciar o teor de nutrientes do pão", resume o Prof. "No entanto, precisamos de definir claramente as prioridades: Em primeiro lugar, nós, consumidores, devemos comer mais farinha integral. Em seguida, esta deve ser cozida com um longo processo de fermentação, e só depois é que a criação e o comércio de grãos específicos fazem sentido, a fim de otimizar ainda mais o perfil de nutrientes."
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