Ricercatori sviluppano una "carne vegana" a base di farina di girasole
Ricercatori dell'Istituto di Tecnologia Alimentare (ITAL) e dell'Università di Campinas (UNICAMP), entrambi nello stato di San Paolo, in Brasile, in collaborazione con scienziati dell'Istituto Fraunhofer IVV in Germania, hanno sviluppato un prodotto alimentare a base di farina di girasole che può essere utilizzato come sostituto della carne.
I ricercatori hanno arricchito il prodotto con polvere di pomodoro, spezie e una miscela di fonti di grasso composta da oli di girasole, oliva e semi di lino.
Unicamp
L'ingrediente si ottiene estraendo l'olio dai semi della pianta. Per poter essere consumato dall'uomo, prima della lavorazione è necessario rimuovere la buccia e i composti fenolici dei chicchi. Queste sostanze conferiscono alla farina un colore scuro e ne riducono la digeribilità.
Il passo successivo è stato quello di preparare due formulazioni di alternative alla carne. La prima incorporava farina di cereali tostati, mentre la seconda utilizzava proteine di girasole testurizzate. Entrambe sono state arricchite con polvere di pomodoro, spezie e una miscela di oli di girasole, oliva e lino.
Le polpettine sono state modellate in mini-burger e cotte al forno. Sono state poi sottoposte a valutazioni sensoriali e fisico-chimiche. I risultati delle analisi hanno mostrato che la versione con proteine testurizzate aveva una consistenza superiore, oltre a livelli elevati di proteine e grassi salutari, come gli acidi grassi monoinsaturi. Inoltre, l'opzione proteica testurizzata aveva un contenuto significativo di minerali, in particolare di ferro, zinco, magnesio e manganese, rispettivamente al 49%, 68%, 95% e 89% della dose giornaliera raccomandata.
Gli autori dello studio, sostenuto dal FAPESP, hanno deciso di studiare la farina di girasole perché l'olio di girasole è ampiamente utilizzato in Europa e la sua coltivazione è in espansione in Brasile. Un altro vantaggio di questo ingrediente è che non è geneticamente modificato.
Inoltre, la farina della pianta è una promettente fonte di proteine, un aspetto molto importante vista la crescente domanda dei consumatori di opzioni sostenibili e a base vegetale.
Maria Teresa Bertoldo Pacheco, ricercatrice presso il Centro per la Scienza e la Qualità degli Alimenti dell'ITAL e ultima autrice di un articolo sulla ricerca pubblicato sulla rivista Food Research International, afferma: "Va anche notato che, dopo aver rimosso la buccia e i composti fenolici, la farina ha un sapore e un aroma molto neutri, soprattutto se confrontati con le varie proteine vegetali presenti sul mercato".
Pacheco sottolinea anche che il prodotto ha una composizione favorevole di aminoacidi essenziali. Questo è un altro fattore che potrebbe portare alla sua incorporazione nell'industria alimentare come sostituto della carne dal punto di vista nutrizionale. "Da un punto di vista tecnologico-funzionale, i processi che creano proteine fibrose, come l'estrusione, sono necessari per ottenere un prodotto con un aspetto e una consistenza più simili alla carne", afferma Pacheco.
"Penso che lo studio abbia fornito molti riferimenti positivi, sia per sfruttare appieno la cultivar sia per incoraggiare il consumo e l'apprezzamento della farina. Anche la collaborazione con i ricercatori tedeschi è stata molto importante, grazie alla condivisione delle tecniche di lavoro, allo scambio di conoscenze e allo scambio di studenti e ricercatori", aggiunge.
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Pubblicazione originale
Tiago Negrão Andrade, Clara Takayama Arbach, Aline de Oliveira Garcia, Laricia Domingues, Tainá Vieira Marinho, Elizabeth Nabeshima, Bruna Fernanda Damasceno Ramirez, Maria Teresa Bertoldo Pacheco; "Exploring new plant-based products: Acceptance of sunflower meal as a protein source in meat alternative products"; Food Research International, Volume 209
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