Forscher entwickeln "veganes Fleisch" auf Basis von Sonnenblumenmehl
Forscher des Instituts für Lebensmitteltechnologie (ITAL) und der Universität Campinas (UNICAMP), beide im brasilianischen Bundesstaat São Paulo, haben in Zusammenarbeit mit Wissenschaftlern des Fraunhofer-Instituts IVV in Deutschland ein Lebensmittelprodukt aus Sonnenblumenmehl entwickelt, das als Fleischersatz verwendet werden kann.
Die Forscher reicherten das Produkt mit Tomatenpulver, Gewürzen und einer Mischung aus Fettquellen an, die aus Sonnenblumen-, Oliven- und Leinöl besteht.
Unicamp
Die Zutat wird durch Extraktion von Öl aus den Samen der Pflanze gewonnen. Damit es vom Menschen verzehrt werden kann, müssen die Schalen und phenolischen Verbindungen der Körner vor der Verarbeitung entfernt werden. Diese Stoffe verleihen dem Mehl eine dunkle Farbe und verringern seine Verdaulichkeit.
Der nächste Schritt bestand in der Herstellung von zwei Rezepturen für Fleischalternativen. Die erste enthielt Mehl aus gerösteten Körnern, die zweite verwendete texturiertes Sonnenblumenprotein. Beide wurden mit Tomatenpulver, Gewürzen und einer Mischung aus Sonnenblumen-, Oliven- und Leinsamenöl angereichert.
Die Patties wurden zu Mini-Burgern geformt und gebacken. Anschließend wurden sie einer sensorischen und physikochemischen Bewertung unterzogen. Die Analyseergebnisse zeigten, dass die Version mit texturiertem Eiweiß eine bessere Konsistenz aufwies und einen hohen Gehalt an Eiweiß und gesundheitsfördernden Fetten, wie einfach ungesättigten Fettsäuren, enthielt. Darüber hinaus wies die texturierte Proteinvariante einen signifikanten Mineralstoffgehalt auf, insbesondere Eisen, Zink, Magnesium und Mangan mit 49 %, 68 %, 95 % bzw. 89 % der empfohlenen Tagesdosis.
Die Autoren der von der FAPESP unterstützten Studie entschieden sich für die Untersuchung von Sonnenblumenmehl, da Sonnenblumenöl in Europa weit verbreitet ist und der Sonnenblumenanbau in Brasilien zunimmt. Ein weiterer Vorteil dieser Zutat ist, dass sie nicht gentechnisch verändert ist.
Darüber hinaus ist das Mehl der Pflanze eine vielversprechende Eiweißquelle, was angesichts der wachsenden Nachfrage der Verbraucher nach nachhaltigen, pflanzlichen Optionen von großer Bedeutung ist.
Maria Teresa Bertoldo Pacheco, Forscherin am ITAL Center for Food Science and Quality und Letztautorin eines in der Fachzeitschrift Food Research International veröffentlichten Artikels über die Forschung, sagt: "Es sollte auch beachtet werden, dass das Mehl nach dem Entfernen der Schalen und der phenolischen Verbindungen einen sehr neutralen Geschmack und ein neutrales Aroma hat, insbesondere im Vergleich zu den verschiedenen pflanzlichen Proteinen auf dem Markt".
Pacheco weist auch darauf hin, dass das Produkt eine günstige Zusammensetzung an essenziellen Aminosäuren aufweist. Dies ist ein weiterer Faktor, der dazu führen könnte, dass es aus ernährungswissenschaftlicher Sicht in der Lebensmittelindustrie als Fleischersatz eingesetzt wird. "Aus funktionell-technologischer Sicht sind Prozesse, die faserige Proteine aufbauen, wie z. B. die Extrusion, erforderlich, um ein Produkt mit einem fleischähnlicheren Aussehen und einer fleischähnlicheren Textur zu erhalten", sagt Pacheco.
"Ich denke, die Studie hat viele positive Hinweise geliefert, sowohl für die volle Nutzung der Sorte als auch für die Förderung des Verbrauchs und der Wertschätzung des Mehls. Die Partnerschaft mit deutschen Forschern war ebenfalls sehr wichtig, dank der gemeinsamen Nutzung von Arbeitstechniken, des Wissensaustauschs und des Austauschs von Studenten und Forschern", fügt sie hinzu.
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Originalveröffentlichung
Tiago Negrão Andrade, Clara Takayama Arbach, Aline de Oliveira Garcia, Laricia Domingues, Tainá Vieira Marinho, Elizabeth Nabeshima, Bruna Fernanda Damasceno Ramirez, Maria Teresa Bertoldo Pacheco; "Exploring new plant-based products: Acceptance of sunflower meal as a protein source in meat alternative products"; Food Research International, Volume 209
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