Investigadores desarrollan "carne vegana" a base de harina de girasol
Investigadores del Instituto de Tecnología Alimentaria (ITAL) y de la Universidad de Campinas (UNICAMP), ambos en el estado de São Paulo (Brasil), en colaboración con científicos del Instituto Fraunhofer IVV de Alemania, han desarrollado un producto alimenticio a base de harina de girasol que puede utilizarse como sustituto de la carne.
Los investigadores enriquecieron el producto con tomate en polvo, especias y una mezcla de fuentes de grasa compuesta por aceites de girasol, oliva y linaza
Unicamp
El ingrediente se obtiene extrayendo aceite de las semillas de la planta. Para que pueda ser consumido por el ser humano, hay que eliminar las cáscaras y los compuestos fenólicos de los granos antes de procesarlos. Estas sustancias dan a la harina un color oscuro y reducen su digestibilidad.
El siguiente paso fue preparar dos fórmulas de alternativas cárnicas. La primera incorporaba harina de granos tostados, y la segunda utilizaba proteína de girasol texturizada. Ambas se enriquecieron con tomate en polvo, especias y una mezcla de aceites de girasol, oliva y linaza.
Se dio forma de minihamburguesa a las hamburguesas y se hornearon. A continuación se sometieron a evaluaciones sensoriales y fisicoquímicas. Los resultados de los análisis mostraron que la versión de proteína texturizada tenía una consistencia superior, así como altos niveles de proteínas y grasas beneficiosas para la salud, como los ácidos grasos monoinsaturados. Además, la opción de proteína texturizada tenía un importante contenido mineral, en particular de hierro, zinc, magnesio y manganeso, con un 49%, 68%, 95% y 89% de la ingesta diaria recomendada, respectivamente.
Los autores del estudio, apoyado por la FAPESP, decidieron estudiar la harina de girasol porque el aceite de girasol se utiliza mucho en Europa y su cultivo está en expansión en Brasil. Otra ventaja del ingrediente es que no está modificado genéticamente.
Además, la harina de la planta es una prometedora fuente de proteínas, lo que es muy relevante dada la creciente demanda de los consumidores de opciones sostenibles basadas en plantas.
Maria Teresa Bertoldo Pacheco, investigadora del Centro de Ciencia y Calidad de los Alimentos del ITAL y última autora de un artículo sobre la investigación publicado en la revista Food Research International, afirma: "También hay que señalar que, tras eliminar las cáscaras y los compuestos fenólicos, la harina tiene un sabor y un aroma muy neutros, sobre todo en comparación con las diversas proteínas vegetales del mercado."
Pacheco también señala que el producto tiene una composición favorable de aminoácidos esenciales. Este es otro factor que podría propiciar su incorporación a la industria alimentaria como sustituto de productos cárnicos desde el punto de vista nutricional. "Desde el punto de vista funcional-tecnológico, los procesos que construyen proteínas fibrosas, como la extrusión, son necesarios para obtener un producto con un aspecto y una textura más parecidos a la carne", afirma Pacheco.
"Creo que el estudio aportó muchas referencias positivas, tanto para aprovechar al máximo el cultivar como para fomentar el consumo y la apreciación de la harina. La colaboración con investigadores alemanes también fue muy importante, gracias a la puesta en común de técnicas de trabajo, el intercambio de conocimientos y el intercambio de estudiantes e investigadores", añade.
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Publicación original
Tiago Negrão Andrade, Clara Takayama Arbach, Aline de Oliveira Garcia, Laricia Domingues, Tainá Vieira Marinho, Elizabeth Nabeshima, Bruna Fernanda Damasceno Ramirez, Maria Teresa Bertoldo Pacheco; "Exploring new plant-based products: Acceptance of sunflower meal as a protein source in meat alternative products"; Food Research International, Volume 209
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