Qual é o sabor do futuro?
Uma receita de sucesso: reforçar o sabor da carne de cultura com aminoácidos
Em todo o mundo, a procura de carne está a crescer, apesar dos custos ambientais e de bem-estar animal associados. Embora a carne cultivada em laboratório - ou de cultura - possa ser parte da resposta, os cientistas ainda têm de aperfeiçoar um pormenor crucial: o sabor.
Os investigadores do Instituto de Ciências Industriais da Universidade de Tóquio acompanham e controlam os níveis dos principais compostos de sabor na carne de bovino cultivada
Institute of Industrial Science, The University of Tokyo
Num artigo a publicar na revista Food Chemistry, investigadores do Instituto de Ciências Industriais da Universidade de Tóquio mediram e descobriram uma forma de controlar os aminoácidos-chave responsáveis pelo sabor, num passo para tornar a carne de cultura tão saborosa como a verdadeira.
O impulso para a carne de cultura foi adotado porque a produção convencional não é uma solução sustentável para fazer face à procura crescente. Para criar a melhor carne de cultura, é essencial compreender os compostos de sabor que podem tornar a carne convencional deliciosa.
"Sabemos que os aminoácidos livres influenciam fortemente o sabor da carne tradicional e que os seus níveis aumentam geralmente durante o processo de envelhecimento", explica a autora principal, Mai Furuhashi. "No entanto, notámos que o papel dos aminoácidos livres na perceção do sabor da carne cultivada tem recebido pouca atenção da investigação."
Os aminoácidos podem ser utilizados para construir proteínas, mas quando se encontram na sua forma livre, contribuem para o sabor da carne: o ácido glutâmico confere umami, por exemplo, enquanto a alanina é doce. Os investigadores pretendiam esclarecer melhor o papel dos aminoácidos no sabor da carne cultivada.
A equipa começou por obter células musculares de carne convencional, que foram depois cultivadas num banho de nutrientes. De seguida, as células foram submetidas a uma diferenciação celular, para desenvolver uma estrutura semelhante a uma fibra, como os tecidos da carne convencional. Algumas amostras foram depois recolhidas para serem envelhecidas, enquanto outras não.
A cromatografia líquida foi utilizada para identificar e quantificar os aminoácidos livres nas células de carne cultivadas envelhecidas e não envelhecidas. Os investigadores descobriram que os níveis de aminoácidos livres aumentaram significativamente durante o envelhecimento das células bovinas, com algumas diferenças notáveis em comparação com a carne convencional.
"Os níveis de aminoácidos livres diminuíram durante a diferenciação, mas aumentaram durante o envelhecimento", afirma o autor sénior, Shoji Takeuchi. "A surpresa foi o facto de os níveis de aminoácidos livres nas células musculares cultivadas serem, na realidade, o dobro dos da carne de vaca convencional."
O ácido glutâmico foi o aminoácido mais proeminente nas células musculares cultivadas, seguido do ácido aspártico, o que pode sugerir que tem um forte sabor umami. A carne convencional era mais doce, com quantidades elevadas de alanina.
Além disso, a quantidade de aminoácidos livres localizados no meio de cultura também influenciou os aminoácidos livres intracelulares, que também influenciaram os compostos de sabor da carne cultivada.
"O aumento dos níveis de um determinado aminoácido no meio aumentou os níveis nas células", acrescenta Takeuchi. "Isto é empolgante porque significa que devemos ser capazes de controlar o perfil de sabor da carne cultivada".
Embora outros componentes do sabor também precisem de ser investigados, esta investigação aumenta a nossa capacidade de controlar o sabor da carne de cultura, o que pode aumentar o seu atrativo. Quando se procura alimentar o apetite crescente do mundo, a carne cultivada em laboratório parece ser cada vez mais a escolha mais saborosa.
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