Foie gras

Bereits um 2500 v. Chr. wurde die Fettleber von Vögeln in Ägypten als Delikatesse geschätzt. Um diese Zeit begann auch die Praxis, Gänse zu überfüttern (zu stopfen) und dadurch Fettlebern herzustellen. Plinius der Ältere schrieb darüber und durch das Römische Reich verbreitete sich die Technik ins heutige Frankreich, das als das „Heimatland“ der Foie gras gilt.

Etwa 75 Prozent der Weltproduktion (2008: 26.500 Tonnen), davon 96 Prozent Entenleber (der Rest von Gänsen), und 98 Prozent der Verarbeitung finden in Frankreich statt. Der Industriezweig hat ca. 30.000 Beschäftigte. 70 Prozent werden im Westen und Südwesten Frankreichs hergestellt.

Nach Frankreich sind Ungarn mit 3.614 Tonnen und Bulgarien mit 1.499 Tonnen die bedeutendsten Produzenten. Hauptabnehmer außerhalb Frankreichs ist Spanien mit jährlich 527 Tonnen, an fünfter Stelle steht Belgien mit 18 Tonnen (2021).

• Foie gras entier: Aus ein oder zwei Stücken reiner Gänseleber, kann gekocht (cuit) oder roh (frais) sein
• Foie gras: Aus mehreren Leberstücken zusammengesetzt
• Mousse de foie gras: Emulsion aus Gänseleber und anderen pflanzlichen oder tierischen Fetten
• Pâté de foie gras (Gänseleberpastete): enthält mindestens 50 % Gänseleber
• Parfait de foie gras: enthält mindestens 75 % Gänseleber

Die Fettlebern entstehen durch eine bestimmte Mastform (gavage), das Nudeln oder Stopfen. Beim Schlachten wiegen die Lebern das Zehnfache ihres Normalgewichts. Eine Entenleber erreicht 700 g und hat einen Fettgehalt von 56–60 %. Durch die Verfettung der Leber kommt es zu einer starken Ablagerung von Triglyceriden, im Gegenzug nimmt der Anteil an Phospholipiden ab. Der Gehalt an Cholesterin nimmt durch das Stopfen nicht zu.

Die Produktion ist in vielen Ländern verboten. Die Richtlinie 98/58/EG (insbesondere Artikel 3 und 4 sowie Anhang 14) verbietet die Produktion von Stopfleber in der EU seit 1999; Frankreich umging jedoch das Verbot, indem es 2005 Foie Gras zum nationalen und gastronomischen Kulturerbe erklärte und sie von den französischen Tierschutzgesetzen ausnahm. Auch in den EU-Ländern Ungarn, Bulgarien, Spanien und Belgien wird das Verbot ignoriert und in geringerem Maße Stopfleber produziert.

Es werden auch vegane Varianten produziert, da beispielsweise in der Schweiz nach einer Umfrage aus den Jahren 2018/2019 rund 70 % der Befragten angaben, unter anderem aus Tierschutzgründen keine Foie gras zu konsumieren. Die pflanzlichen Varianten bestehen beispielsweise aus Cashewkernen, Kokosöl, Rote-Bete-Extrakt, Linsenmehl sowie Cognac und Gewürzen. Die Herstellung erfolgt sowohl industriell als auch kochhandwerklich in der Gastronomie. Mit Unterstützung des französischen Staates wird in Frankreich auch an einer im Labor gezüchteten Variante gearbeitet.

Import und Verkauf sind in der Europäischen Union gemäß der Regelung zum Binnenmarkt zugelassen. 2011 wurde auf der Fachmesse der Ernährungswirtschaft und Nahrungsmittelindustrie Anuga in Köln die Produktbezeichnung Foie gras aus dem Warenverzeichnis gestrichen, ohne dass dies ein Ausstellungsverbot bedeutet. Österreich hat 2020 17,4 Tonnen Gänse- und Entenstopfleber importiert, vor allem aus Frankreich und Ungarn. Auch in die Schweiz wird Stopfleber vor allem aus Frankreich, Belgien, Ungarn und Bulgarien importiert, rund 208 Tonnen im Jahr 2021 und 186 Tonnen im Jahr 2022.

Im April 2006 wurde in Chicago ein Verkaufsverbot von Stopfleber beschlossen, das jedoch im Mai 2008 abgeschafft wurde. 2004 wurde in Kalifornien ein Verbot der Herstellung und des Verkaufs der Leber von gestopften Tieren, außerdem des Handels mit Federn und anderen Produkten von gestopften Gänsen und Enten beschlossen. Es trat am 1. Juli 2012 in Kraft. Ein Bundesgericht kippte das Verkaufsverbot jedoch im Januar 2015. Im Januar 2019 bestätigte der US Supreme Court letztinstanzlich das Verkaufsverbot. Der Stadtrat von New York City beschloss im Oktober 2019, ab Oktober 2022 den Verkauf zu verbieten. Das Vorhaben scheiterte an bundesstaatlichem Recht.