Harzer Käse

Charakteristische Merkmale

Die Laibe des Harzer Käses sind meistens klein und rund (Taler) oder rollenförmig (Stangenkäse). Oft werden einige kleine Laibe aneinandergereiht und als Rolle abgepackt und verkauft. In dem Falle wird der Käse auch als „Harzer Roller“ bezeichnet.

Harzer Käse ist als typischer Sauermilchkäse fettarm (es gibt ihn nur in der Magerstufe mit unter 10 % Fett i. Tr.) und proteinreich. Ein typisches Gewürz des Harzer Käses ist Kümmel. Der Käse hat keine Rinde und besitzt eine goldgelbe Oberfläche. Der Teig ist gelblich, im noch nicht reifen Käse besitzt er einen weißen Kern. Im Geschmack ist der junge Harzer hart und mild zitronig scharf, nach einiger Reife weicher, pikant-würzig mit einem typischen intensiven Geruch. Als Idealreife wird eine Reifezeit von 2 bis 4 Wochen betrachtet.

Abgrenzung zu anderen Sorten

Der Harzer Käse ist ein Gelbkäse, ähnliche Sorten sind andere Sauermilchkäse wie zum Beispiel der Mainzer Käse und der Olmützer Quargel.

Herstellung und Reifung

Harzer Käse wird aus einem Sauermilchquark hergestellt, der zum Beginn der Verarbeitung in der Käserei eine Trockenmasse von mehr als 30 Prozent und dadurch eine krümelige Konsistenz hat. Der Quark wird mit Natriumchlorid (NaCl), Natriumhydrogencarbonat (NaHCO₃) und Calciumcarbonat (CaCO₃) als Reifungssalze sowie mit bereits gereiftem Käse als Kulturkäse versetzt. Der Kulturkäse dient der Beschleunigung der Käsereifung, die im Wesentlichen durch die bereits in der Säuerungskultur des Quarks enthaltenen Bakterienstämme und den Hauskulturen der Käserei, die im Kulturkäse enthalten sind, erfolgt.

Die Käse werden für etwa 24 Stunden bei einer Temperatur von 30 Grad Celsius gereift, danach werden die Käselaibe mit einer Rotschmierekultur (Brevibacterium linens) besprüht. Die weitere Reifung erfolgt über einen bis drei Tage bei 10 bis 14 Grad Celsius, danach wird der Käse verpackt und kühl gelagert. Während des Transports, der Lagerung im Handel und beim Verbraucher reift der Käse weiter. Die Käselaibe reifen dabei von außen nach innen. Je jünger der Käse, desto größer der milde, krümelige, weiße Quarkkern, der noch an das Ausgangsprodukt, den Sauermilchquark, erinnert. Der durchgereifte Käselaib ist durchweg goldgelb und durchscheinend. Im späten Reifestadium hat er seine krümelige Konsistenz gänzlich verloren und kann „laufen“ (zähflüssig werden). Mit der Reifung gewinnen die Käsestücke an Aroma.

Als Anhaltspunkt, wie weit die Reife fortgeschritten ist, kann das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) verwendet werden. (Ungefähre Werte bei Kühlschranktemperatur):

• 5–6 Wochen vor dem MHD: mild, weißer Kern.
• 3–4 Wochen vor dem MHD: aromatisch, kleiner weißer Kern.
• 1–2 Wochen vor dem MHD: kräftig, durchgereift ohne weißen Kern.

Mikrobiologie

Im Sauermilchquark sind in der Regel die Säuerungsbakterien Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus sowie eine zufällige Hefeflora unterschiedlicher Zusammensetzung enthalten. Hinzu kommen die Hauskulturen der Käserei, die im Kulturkäse enthalten sind. Bei einem Forschungsprojekt der Bundesanstalt für Milchforschung wurden in dieser Kultur neben den Hefen Kluyveromyces marxianus, Candida krusei, Candida lipolytica, Saccharomyces cerevisiae und Trichosporon asahii sowie bekannten Rotschmierebakterien (Brevibacterium, Corynebacterium) häufig auch unerwünschte Bakterien wie Staphylococcus saprophyticus sowie verschiedene Arten von Enterobakterien und Enterokokken identifiziert, die als Kontaminationsflora den Reifeprozess und die Aroma- sowie Geruchsbildung beeinflussen.