Amylose

Amylose (griechisch amylon ‚Stärkemehl‘) ist mit einem Massenanteil von etwa 20–30 Prozent neben Amylopektin Bestandteil der natürlichen, pflanzlichen Stärke, beispielsweise aus Kartoffel, Weizen oder Mais.

Tabelle: Amylose-Gehalt verschiedener Stärken, Rest ad 100 ist Amylopektin.

isolierte Stärke
von		Amylose-Gehalt
(g/100g)
Tapioka 20
Kartoffel 21
Amflora-Kartoffel 00
Weizen 23
Mais 27
Wachsmais 00
Amylomais 50–80
Glatte Erbse 36
Schrumpferbse 69

Das Polysaccharid Amylose hat eine molare Masse zwischen 100.000 und 1.000.000 g·mol−1, entsprechend etwa 1000 (bei Getreidestärken) bis 4500 (bei Kartoffelstärken) D-Glucose-Monomeren, die α-1,4-glycosidisch miteinander verbunden sind. Bei hohen molaren Masse treten auch vereinzelte α-1,6-glycosidische Verzweigungen auf.

Aufgrund der Bindungswinkel zwischen den Bausteinen ist die Kette schraubenförmig zu einer Helix mit etwa 6 Bausteinen pro Windung (V-Amylose) gewunden. Daneben existieren auch Formen mit Doppelhelices (A- und B-Amylose). Wasserstoffbrückenbindungen zwischen benachbarten Hydroxygruppen stabilisieren die Struktur. In den Hohlraum der Helix können andere Moleküle, z. B. Iod, eingeschlossen werden. Daraus resultiert ein tief blau-violett gefärbter Iod-Stärke-Komplex, der als qualitativer Nachweis dient.

Amylose ist etwas in Wasser löslich; kolloidal löst sie sich gut in heißem Wasser. Amylosepasten bilden ein Gel aus und neigen zur Retrogradation. Durch Zugabe von Lugolscher Lösung färbt sich Amylose blau („Lugolscher Stärkenachweis“). Bei sehr kurzkettigen Amylosen kann die Färbung schwach rotviolett ausfallen, bei langkettigen dagegen intensiv blau.

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Einzelnachweise

  1. [1]
    Eintrag zu AMYLOSE in der CosIng-Datenbank der EU-Kommission, abgerufen am 28. Dezember 2020.
  2. [2]
    Datenblatt Amylose from potato, used as amylase substrate bei Sigma-Aldrich, abgerufen am 27. Dezember 2012 (PDF).
  3. [3]
    Walther Burchard, Polysaccharide: Eigenschaften und Nutzung – Eine Einführung, S. 31, Springer Verlag 1985.
  4. [4]
    C. Bächtle, P. Winkler and B. Stellbrink (BASF): Eine Frage der richtigen Stärke. In: Chemie in unserer Zeit 45, 250–255 (2011), doi:10.1002/ciuz.201100543.
  5. [5]
    F. A. Schüll (Dissertation): Einfluss spezifischer Eigenschaften der Stärke auf den Brauprozess, Technische Universität München 2012, S. 11–12.
  6. [6]
    Visualisierung der Kristallstruktur von Amylose V, nebst Literaturangabe
  7. [7]
    Visualisierung der Kristallstruktur von Amylose A, nebst Literaturangabe
  8. [8]
    Habermehl, Hammann, Krebs: Naturstoffchemie. Eine Einführung. 2. Auflage. Springer, Berlin 2002, ISBN 978-3-540-43952-3.
  9. [9]
    B. Pfannemüller und G. Ziegast: Resonanz-Raman-Spektroskopie an Amylose-Iodkomplexen. In: Starch 35, 7–11 (1983), doi:10.1002/star.19830350104.
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Strukturformel
Struktur der Amylose
Struktur der Amylose

Struktur der Amylose. Die Anzahl der Monomereinheiten n liegt je nach Quelle zwischen 100 und 4500.
Allgemeines
NameAmylose
Andere Namen

AMYLOSE (INCI)

CAS-Nummer9005-82-7
MonomerD-Glucose
Summenformel der WiederholeinheitC6H10O5
Molare Masse der Wiederholeinheit162,14 g·mol−1
Art des Polymers

Polysaccharid

Eigenschaften
Aggregatzustand

fest

Sicherheitshinweise
GHS-Gefahrstoffkennzeichnung
keine GHS-Piktogramme
H- und P-Sätze H: keine H-Sätze
P: keine P-Sätze
Soweit möglich und gebräuchlich, werden SI-Einheiten verwendet. Wenn nicht anders vermerkt, gelten die angegebenen Daten bei Standardbedingungen.

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