Innovaciones alimentarias sostenibles a partir del brócoli
La atención se centra en el cultivo y la utilización de toda la planta
Jugosos ramilletes verdes y un tallo lleno: así valoran los consumidores el brécol. Sin embargo, aún no se aprovecha todo el potencial de esta saludable verdura. Con este telón de fondo, el DIL Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e. V. y la Universidad de Ciencias Aplicadas de Osnabrück se reunieron en agosto de 2024 para celebrar la reunión inaugural del proyecto de investigación ErnteWert. Con el título "Recolección sostenible para un valor añadido saludable: innovaciones alimentarias a partir de los flujos secundarios del cultivo de brócoli", el proyecto, de tres años de duración, pretende evitar las pérdidas de alimentos y desarrollar nuevos alimentos saludables.
En Alemania se cultivan anualmente grandes cantidades de brécol, pero sólo se recolecta la flor. Esto significa que alrededor del 70% de la planta se queda sin utilizar en el campo. El objetivo del proyecto es utilizar estas partes de la planta hasta ahora desaprovechadas e incorporarlas a la producción de alimentos. El proyecto está financiado con unos 900.000 euros por el Ministerio Federal de Alimentación y Agricultura (BMEL) y supervisado por la Oficina Federal de Agricultura y Alimentación (BLE).
El proyecto se centra en el cultivo y aprovechamiento de toda la planta.
Uno de los enfoques que persiguen los investigadores es la utilización de las denominadas corrientes laterales para la producción de nuevos alimentos de alto valor nutritivo. Por ejemplo, pesto, sopas, hamburguesas vegetales y pasta. La biofortificación con selenio, es decir, el aumento selectivo del contenido de selenio en el cultivo, también pretende aumentar la eficiencia del nitrógeno e incrementar el contenido de ingredientes valiosos. Por ello, el equipo del proyecto está investigando si el selenio mejora el uso del nitrógeno en el cultivo del brócoli y si, como resultado, se requiere menos fertilizante nitrogenado, reduciendo así significativamente las emisiones de óxido nitroso (N₂O), perjudicial para el clima. Los investigadores también estudian cómo afectan a las emisiones de óxido nitroso las distintas cantidades de abono y el uso de las diferentes partes del brócoli -tallo, hojas- tras la cosecha. También se estudia la influencia de los distintos métodos de utilización de los flujos secundarios del brécol en la huella de carbono.
Otras cuestiones se refieren a cómo influyen el bioenriquecimiento con selenio y las diversas técnicas de procesado en el contenido de ingredientes valiosos y de valor añadido de los nuevos productos alimentarios. Las encuestas mostrarán la opinión de los consumidores sobre los nuevos desarrollos a partir de las corrientes laterales del brócoli. También identificarán las posibles barreras e incentivos para la integración de las partes no utilizadas de la planta en la cadena de valor, desde el cultivo hasta la transformación y la venta al por menor. Por último, el proyecto también incluye el desarrollo y la evaluación sensorial de nuevos productos alimentarios, así como pruebas de producción a escala de planta piloto para comprobar la aplicación práctica de las ideas.
La reunión inaugural sentó unas bases sólidas para el trabajo conjunto del proyecto
En la reunión inaugural, el Prof. Dr. Diemo Daum y Hannah Ovelhey, de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Osnabrück, presentaron sus conceptos para el cultivo sostenible del brócoli. El Dr. Nino Terjung y Franziska Witte, del DIL, son los responsables del desarrollo del producto, que se ajusta estrechamente a los resultados de la investigación sobre el consumidor. Esta última está dirigida por el Prof. Dr. Ulrich Enneking, el Dr. Sebastian Kretschmer y Ann-Kristin Welk (todos de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Osnabrück), que entrevistan a consumidores y productores a lo largo de la cadena de valor. Al mismo tiempo, el Prof. Dr. Sergiy Smetana y Abbigel Sadhu, del DIL, trabajan en un análisis del ciclo de vida (ACV). Están identificando las áreas clave en las que las mejoras son especialmente eficaces en la huella de carbono.
Franziska Witte, investigadora asociada del departamento de Innovación de Productos del DIL, comentó lo siguiente sobre la reunión: "Ha sido un intercambio productivo que nos ha aportado importantes conocimientos sobre las oportunidades y los retos de la utilización de los flujos secundarios del brócoli. Esperamos con impaciencia los próximos pasos y cómo nuestros desarrollos contribuirán a la sostenibilidad en la producción de hortalizas."
Además de las presentaciones y debates, el acto inaugural incluyó un recorrido por las instalaciones del DIL y una visita a los campos de brócoli de Mählmann Gemüsebau GmbH & Co KG de Cappeln, donde se pudieron ver in situ los ensayos de campo en curso. La reunión sentó unas bases sólidas para las próximas fases del proyecto y la consecución de los objetivos.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Alemán se puede encontrar aquí.
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