El aumento de las concentraciones de CO₂ altera las proteínas del trigo y la calidad panadera
El cambio climático afecta al pan
Anuncios
El aumento de las concentraciones de dióxido de carbono no solo altera el crecimiento y el rendimiento del trigo, sino también la composición de sus proteínas. Un estudio de campo realizado en colaboración con investigadores del Forschungszentrum Jülich muestra que, en condiciones de niveles elevados de CO₂, la cantidad de proteínas clave del gluten disminuyó, al igual que la calidad panificable. Al mismo tiempo, aumentó el contenido de ciertos inhibidores de la amilasa y la tripsina (ATI), unas proteínas que pueden influir en las enfermedades relacionadas con el trigo. Sin embargo, el grado en que cambia el trigo depende en gran medida de la variedad.
El cambio climático afecta al pan
Que el pan suba bien, que la masa sea elástica o cómo afectan ciertas proteínas del trigo al organismo humano se determina precisamente a nivel del grano. Pero la composición del grano no es fija: la atmósfera en la que crece la planta también influye en las proteínas que produce el trigo.
Por ello, un equipo de investigación cultivó diez variedades de trigo de invierno en condiciones de campo realistas, con diferentes concentraciones de CO₂. Con la ayuda de BreedFace, una instalación que permite cultivar plantas bajo niveles elevados de CO₂, las plantas se cultivaron bien a una media de 450 ppm de CO₂, bien a un nivel elevado de 546 ppm —un valor del orden de las futuras concentraciones atmosféricas—. A diferencia de lo que ocurre en un invernadero, el trigo crece en condiciones normales de campo.
Menos proteínas de gluten, panes más pequeños
Los resultados muestran un cambio significativo en la composición proteica. El contenido total de proteínas de los granos disminuyó una media del 4,7 % bajo niveles elevados de CO₂. El efecto fue aún más pronunciado en el caso de las proteínas del gluten estudiadas: su cantidad total fue, de media, un 18,7 % menor.
No se trata simplemente de un hallazgo molecular. Las proteínas del gluten desempeñan un papel clave a la hora de determinar las propiedades de la masa. De hecho, durante los ensayos de panificación, el volumen del pan también disminuyó una media del 4,1 %; el denominado «volumen de sedimentación» —otro indicador de la calidad panificable del trigo— disminuyó un 11,7 %. Muchas de las proteínas del gluten analizadas se correlacionaban directamente con estas características de calidad.
Así pues, el estudio establece una relación entre los cambios climáticos en el campo, los cambios en las proteínas individuales del grano y una característica que afecta directamente a los consumidores: la calidad de la harina y del pan.
Las proteínas relacionadas con la salud reaccionan de forma diferente
Resulta especialmente interesante que no todos los grupos de proteínas siguieran la misma tendencia. Mientras que las proteínas del gluten disminuyeron, la cantidad total de los inhibidores de la amilasa y la tripsina (ATI) examinados aumentó una media del 5,7 %. Los ATI son proteínas naturales del trigo que se estudian, entre otras cosas, en relación con las alergias al trigo y la sensibilidad al trigo no celíaca. Los investigadores examinaron únicamente un subconjunto de los péptidos potencialmente activos desde el punto de vista inmunológico y no realizaron ninguna prueba inmunológica.
La variedad podría ser la clave para un trigo adaptado al clima
Un hallazgo especialmente relevante se refiere a las diferencias entre las diez variedades estudiadas. En el caso de la mayoría de las proteínas, el genotipo —es decir, la variedad de trigo— tuvo una mayor influencia que el propio tratamiento con CO₂. Algunas variedades mostraron perfiles proteicos relativamente estables, mientras que otras reaccionaron de forma mucho más marcada al aumento de la concentración de CO₂.
Esto pone de relieve una importante implicación del estudio: la agricultura no está necesariamente a merced de los cambios provocados por el aumento de las concentraciones de CO₂. La selección y el mejora genético específicos de variedades adecuadas podrían ayudar a preservar o influir de forma específica en la calidad panificable, el contenido proteico y las propiedades relacionadas con la salud del trigo, incluso en las condiciones climáticas futuras.
Aún no hay predicciones sobre el trigo del futuro
No obstante, los resultados no deben interpretarse como una predicción de validez universal. El experimento se llevó a cabo en un único emplazamiento y durante una sola temporada de cultivo. Además, solo se disponía de un anillo FACE con niveles elevados de CO₂ y un anillo de control para cada uno. Por lo tanto, son necesarios más estudios en diferentes emplazamientos y a lo largo de varios años.
No obstante, el estudio deja claro que las consecuencias del aumento de las concentraciones de CO₂ pueden ir mucho más allá del crecimiento y el rendimiento de las plantas. También pueden alterar las propiedades de nuestros alimentos, incluyendo la facilidad con la que se puede procesar el trigo y qué proteínas consumimos a partir de él.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
Más noticias del departamento ciencias
