Las pruebas estándar no siempre detectan todos los residuos de gluten en la cerveza de cebada
Un nuevo método analítico permite una detección más precisa
Algunas cervezas de cebada etiquetadas como "sin gluten" contienen pequeñas cantidades de residuos de gluten que pueden desencadenar la enfermedad celíaca y que no detectan las pruebas estándar basadas en anticuerpos que se utilizan actualmente. Esta es la conclusión de un estudio del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Múnich. En el estudio, los investigadores compararon dos métodos de análisis basados en anticuerpos con un método de detección por espectrometría de masas desarrollado recientemente en el Instituto. Los resultados del estudio demuestran que los métodos analíticos alimentarios modernos podrían contribuir a mejorar la seguridad de los productos sin gluten en el futuro.
El gluten es un término colectivo que designa ciertas proteínas presentes en el trigo, el centeno y la cebada. En la UE y según las directrices internacionales del Codex Alimentarius, un alimento se considera oficialmente "sin gluten" si su concentración de gluten no supera los 20 miligramos por kilogramo. Este límite se establece para que la mayoría de los celíacos puedan tolerar los alimentos "sin gluten" sin experimentar síntomas. La celiaquía es un trastorno autoinmune crónico del intestino delgado en el que el organismo reacciona con hipersensibilidad al gluten.
La cerveza de cebada también contiene gluten de forma natural. Para producir cervezas de cebada sin gluten, las fábricas emplean diversos métodos. A continuación, utilizan procedimientos de ensayo normalizados para verificar si las cervezas cumplen el límite de gluten legalmente establecido. Estos procedimientos suelen consistir en los llamados ensayos inmunoenzimáticos (ELISA), que detectan residuos de gluten mediante anticuerpos. Estos residuos son fragmentos de proteínas inmunógenas (péptidos) que se producen, por ejemplo, durante la descomposición enzimática del gluten.
Un nuevo método analítico permite una detección más precisa
Para comprobar la exactitud de estas pruebas estándar, el equipo de investigación formado por la investigadora principal, Katharina Scherf, y la primera autora, Eleonora Tissen, examinó cuatro cervezas que contenían gluten y 21 cervezas de cebada sin gluten. Además de dos métodos ELISA establecidos, los investigadores utilizaron un método de nuevo desarrollo de nano-cromatografía líquida-espectrometría de masas en tándem (nanoLC-MS/MS), que permite identificar específicamente los péptidos activos en la enfermedad celíaca.
Los resultados del estudio muestran claras diferencias entre los tres métodos de detección: Por ejemplo, el G12-ELISA confirmó concentraciones de gluten inferiores a 20 miligramos por kilogramo en todas las cervezas etiquetadas como "sin gluten". El R5-ELISA, en cambio, detectó concentraciones en cuatro de estas cervezas que superaban ligeramente el límite de la UE. Utilizando el método de espectrometría de masas, el equipo también identificó un total de 44 péptidos que, según la bibliografía, pueden desencadenar la enfermedad celíaca debido a su estructura molecular, 29 de los cuales se encontraron en las cervezas "sin gluten". Diecisiete de los 44 péptidos celíacos tenían una estructura que los anticuerpos ELISA actualmente en uso no pueden detectar.
Hay que seguir investigando
"Nuestros resultados significan que las cervezas de cebada sin gluten son, en general, seguras. Sin embargo, también demuestran que puede haber discrepancias entre las pruebas de anticuerpos y que éstas no detectan todos los péptidos celíacos activos conocidos en la bibliografía", afirma Eleonora Tissen, que realizó sus estudios de doctorado en el grupo de investigación de Katharina Scherf. La investigadora principal, Katharina Scherf, añade: "Todavía no puede evaluarse de forma concluyente si los péptidos que hemos identificado adicionalmente desencadenan realmente reacciones relevantes para la salud. La buena noticia es que sus concentraciones eran muy bajas y estaban por debajo del límite de la UE".
Según los investigadores, son necesarias más investigaciones. Sólo entonces podrá evaluarse de forma fiable el riesgo potencial para las personas celíacas. "A largo plazo, la combinación de pruebas rápidas establecidas y métodos modernos de espectrometría de masas podría hacer que los alimentos sin gluten fueran aún más seguros. En cualquier caso, nuestro estudio ya está proporcionando un impulso importante para el desarrollo ulterior de métodos analíticos", afirma Katharina Scherf, que dirige el grupo de investigación Química de Biopolímeros Alimentarios del Instituto Leibniz.
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Publicación original
Eleonora Tissen, Sabrina Geisslitz, Barbara Maier, Katharina Anne Scherf; "Identification of celiac disease-active peptides in gluten-free barley beers by nanoLC-MS/MS"; Applied Food Research, Volume 6
Eleonora Tissen, Sabrina Geisslitz, Katharina Anne Scherf; "Absolute quantitation of celiac disease-active gluten peptides in gluten-free barley beer by targeted nanoLC-MS/MS"; Food Research International, Volume 222
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