Aliments crus : les risques pour la santé sont souvent sous-estimés
Un verre de lait cru au petit-déjeuner, un petit pain avec du jambon cru à la pause déjeuner et l'après-midi un smoothie fait maison avec des baies surgelées - les aliments crus ou non chauffés figurent régulièrement au menu de la population. C'est ce que montre une enquête représentative récente de l'Institut fédéral d'évaluation des risques (BfR). Pourtant, les produits crus d'origine animale, mais aussi végétale, doivent être consommés avec prudence. Ils peuvent contenir des germes pathogènes comme les salmonelles, les listérias et les campylobacters et entraîner des infections alimentaires. Les jeunes enfants, les personnes ayant des antécédents médicaux, les personnes âgées ainsi que les femmes enceintes sont particulièrement vulnérables. "Les risques pour la santé des aliments crus sont souvent sous-estimés", déclare le président du BfR, le professeur Andreas Hensel. "Chauffer protège. Des maladies peuvent être évitées en appliquant de simples règles d'hygiène en cuisine. Les groupes de personnes sensibles, en particulier, ne devraient consommer des aliments crus d'origine animale que suffisamment chauffés".
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Parmi les aliments crus particulièrement appréciés, on trouve la saucisse crue et le jambon cru, qui sont consommés plusieurs fois par semaine par plus d'un tiers des personnes interrogées. Au moins une à trois fois par mois, la viande et la charcuterie crues figurent au menu de 73 pour cent des personnes interrogées, suivies par le fromage à pâte molle au lait cru (57 pour cent). Les autres aliments consommés à la même fréquence par environ un tiers des personnes interrogées sont la viande crue (38 pour cent), le poisson fumé à froid (33 pour cent) et les baies surgelées (33 pour cent). Alors qu'environ une personne sur cinq (21 %) grignote de la pâte sucrée crue avec des œufs au moins une à trois fois par mois, c'est encore le cas d'une personne sur huit (12 %) pour la pâte crue sans œufs. Le lait cru est consommé au moins une à trois fois par mois par 19 pour cent des personnes interrogées.
Chaque année, environ 100.000 maladies pouvant être causées par des bactéries, des virus ou des parasites présents dans les aliments sont signalées en Allemagne. Le nombre de cas non recensés est probablement bien plus élevé. Alors que les salmonelles, les listérias et les norovirus sont connus de la majorité de la population, la connaissance d'autres agents pathogènes d'origine alimentaire est moins bonne. Il est particulièrement surprenant de constater que, bien que la campylobactériose soit depuis des années la maladie bactérienne d'origine alimentaire la plus fréquemment déclarée en Allemagne et en Europe, à peine un quart (23 pour cent) des personnes connaissent l'agent pathogène Campylobacter qui en est à l'origine. Il en va de même pour les abréviations STEC, EHEC et VTEC pour les bactéries Escherichia coli particulièrement dangereuses (27 pour cent). Pourtant, les agents pathogènes cités peuvent se cacher dans un grand nombre d'aliments crus : les salmonelles et Campylobacter dans la viande de volaille, les œufs de poule et les viandes et charcuteries crues, les listeria dans les produits de la pêche fumés à froid et les fromages au lait cru ou les norovirus dans les huîtres crues et les baies congelées ainsi que les STEC dans la farine.
La perception du risque pour la santé varie parfois fortement entre les différents aliments crus ou non chauffés. La majorité des personnes interrogées perçoit un risque moyen à (très) élevé pour la santé en particulier dans le poisson et les animaux marins crus, la viande crue, les œufs crus et la pâte sucrée crue contenant des œufs. En revanche, les baies surgelées sont perçues comme présentant le moins de risques. Les autres aliments que la majorité des personnes interrogées associent également à un (très) faible risque pour la santé sont le fromage à pâte molle au lait cru, le poisson fumé à froid, la saucisse crue et le jambon cru ainsi que la pâte crue sans œufs.
Pour se protéger contre les infections d'origine alimentaire, il est important de respecter les règles d'hygiène en cuisine afin d'éviter que les agents pathogènes ne se propagent d'un aliment cru à un autre. Les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes dont le système immunitaire est affaibli ne devraient en outre consommer des aliments crus d'origine animale que s'ils ont été suffisamment chauffés au préalable.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Allemand peut être trouvé ici.
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