La consommation de viande en mutation : entre tradition et innovation
La viande reste une composante importante de l'alimentation Suisse - même à l'heure où les alternatives végétales se multiplient. Mais les préférences en matière de consommation de viande évoluent : alors que la consommation de viande de porc ne cesse de diminuer, la demande de volaille augmente. Des entreprises comme Ernst Sutter AG s'adaptent à ces tendances et misent sur la production durable et l'innovation. Dernière mise à jour le 29 avril 2025 par Martina Graf
La consommation de viande en Suisse a évolué au fil des décennies. Après une augmentation de 1949 à 1987, une baisse a suivi, et depuis, la consommation reste globalement stable. Et bien que le flexitarisme, le végétarisme et le véganisme bénéficient d'une forte présence médiatique, environ 94 à 95 % de la population continue de manger de la viande, selon Proviande. Une étude de l'université de Saint-Gall montre en outre que beaucoup réduisent sans doute leur consommation, mais restent néanmoins des mangeuses de viande.
"Nous devons réagir avec souplesse aux tendances de la consommation", explique Reto Sutter, CEO d'Ernst Sutter AG - le centre de compétences pour la viande du groupe fenaco-LANDI. "La viande de porc représente actuellement environ 40% de notre offre, mais cette part est en baisse constante, alors que la viande de volaille est de plus en plus demandée". Et il ajoute : "Cette tendance persistante nécessite une augmentation de la production indigène de viande de volaille. Malheureusement, des obstacles réglementaires en Suisse rendent difficile une adaptation en temps utile".
"La viande reste un élément important d'une alimentation saine".
Malgré l'évolution des tendances alimentaires, la viande reste un aliment précieux. Dans la nouvelle pyramide alimentaire, la part de la viande est fortement dévalorisée, car celle-ci est critiquée en ce qui concerne les aspects sanitaires et environnementaux. Reto Sutter voit cela d'un œil critique : "Je ne suis pas d'accord avec cette recommandation alimentaire. Il n'existe aucune preuve scientifique que la consommation de viande dans les quantités habituelles aujourd'hui soit dangereuse pour la santé. De plus, la pyramide alimentaire ne devrait pas faire l'objet de discussions sur des thèmes écologiques".
Parallèlement, Ernst Sutter AG est ouverte aux tendances alimentaires actuelles et teste de nouveaux marchés. En 2024, le transformateur de viande a lancé trois produits végétaliens à base de drêches de bière - un sous-produit de la production de bière. "Il était particulièrement important pour nous d'utiliser une matière première suisse de haute qualité", explique Reto Sutter. "L'avenir nous dira si ces produits de substitution à la viande feront leurs preuves sur le marché".
"Je considère qu'il est de notre devoir de proposer aux consommatrices de viande des produits de haute qualité".
En comparaison internationale, la production de viande suisse marque des points grâce à ses normes élevées de protection des animaux et à ses conditions durables. On ne constate toutefois pas d'augmentation de la demande de viande produite de manière durable et éthique, selon Reto Sutter. Il ajoute : "Les consommateurs veulent savoir d'où vient leur viande et comment elle est produite. C'est pourquoi, en tant que pionniers dans le segment de la viande labellisée, nous misons sur un étiquetage clair et sur la traçabilité". La Suisse offrirait en outre, en raison de sa topographie et de ses précipitations abondantes, des conditions idéales pour une production de viande durable.
Mais il y a un décalage entre l'intention et la réalité. "De nombreux consommateurs se déclarent certes prêts à payer un prix plus élevé pour la viande labellisée - mais dans la pratique, la majorité se tourne souvent vers l'offre la moins chère", constate Reto Sutter. Il voit d'un œil critique les interventions de l'Etat en matière de régulation : "Ce qui arrive dans l'assiette devrait relever de la responsabilité individuelle des consommateurs".
Avec environ 1'000 collaborateurs dans toute la Suisse et un chiffre d'affaires d'environ 611 millions de francs en 2024, Ernst Sutter AG est un acheteur important d'animaux de boucherie suisses et agit comme un maillon important dans la chaîne de création de valeur. Ses clients sont le commerce de détail, les boucheries spécialisées, les discounters ainsi que les grossistes de livraison et d'enlèvement.
"Les produits traditionnels et les nouveaux produits ont leur raison d'être".
Face à l'évolution des comportements de consommation et à l'importance croissante des pratiques durables, les entreprises comme Ernst Sutter AG doivent rester innovantes. "Nous identifions les tendances à temps et adaptons en permanence nos performances sur le marché - avec qualité, responsabilité et force d'innovation. Ce n'est qu'ainsi que nous assurons notre avenir tout en assumant notre responsabilité écologique", explique Reto Sutter. Et il souligne : "Notre objectif n'est pas seulement de couvrir les besoins actuels, mais d'apporter une contribution durable à la sécurité alimentaire à long terme".
Malgré de nombreux défis, Reto Sutter reste optimiste : "La pression politique va continuer à augmenter, mais les conditions climatiques, juridiques et sociales en Suisse sont favorables. Je suis convaincu que la viande, les alternatives à base de plantes et les alternatives cultivées sur cellules coexisteront. Il faudra toutefois attendre encore quelques années avant que les alternatives cultivées sur cellules soient prêtes à être commercialisées et largement acceptées. L'agriculture suisse et l'industrie de la viande continueront à l'avenir à jouer un rôle important dans l'approvisionnement de la population suisse. C'est pourquoi nous orientons notre entreprise vers une croissance durable et un maintien à long terme".
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Allemand peut être trouvé ici.
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