Le point sur la recherche : des calamars à base de plantes dont la texture rivalise avec celle des vrais fruits de mer
Les substituts de fruits de mer à base de plantes doivent avoir des saveurs, des textures et un contenu nutritionnel similaires à ceux des aliments qu'ils imitent. Recréer les propriétés des anneaux de calamars frits, qui ont une saveur neutre et une texture ferme et moelleuse après la cuisson, a été un véritable défi. S'appuyant sur des recherches antérieures, une équipe publiée dans ACS Food Science & Technology décrit l'utilisation réussie d'ingrédients d'origine végétale pour imiter le calamar et lui conférer la douceur et l'élasticité caractéristiques du véritable fruit de mer.
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Une fois que cette imitation de calamar imprimée en 3D (image du haut) a été battue et frite (image du bas), son aspect et sa texture ressemblent à des anneaux de calmar cuits de la même manière.
Adapted from ACS Food Science & Technology 2025, DOI: 10.1021/acsfoodscitech.4c00852
Poornima Vijayan, Dejian Huang et leurs collègues avaient déjà présenté des anneaux de calamars végétaliens frits à l'air libre, fabriqués à partir d'une pâte imprimée en 3D de protéines de microalgues et de haricots mungo, lors de l'ACS Fall 2023, une réunion de l'American Chemical Society. Lorsque les chercheurs ont fait frire l'imitation de calamar (démontrée dans cette courte vidéo), son goût était acceptable, mais ils ont noté que la texture n'était pas idéale. Ils ont donc optimisé la recette et les paramètres d'impression, améliorant ainsi la texture du produit végétal pour qu'il ressemble davantage à un vrai calamar lorsqu'il est pané et frit - comme la plupart des calamars sont préparés.
Les chercheurs ont testé plusieurs versions de leur recette de pâte imprimable, en faisant varier les quantités d'isolat de protéines de haricot mungo, de microalgues jaune pâle en poudre, de gomme gellane (épaississant) et d'huile de canola (matière grasse). Une imprimante 3D de qualité alimentaire a déposé les pâtes en anneaux superposés d'environ 4,5 centimètres de large. Contrairement à la recherche initiale, les chercheurs ont cette fois-ci congelé les anneaux pendant une nuit, puis les ont battus et rapidement frits.
En laboratoire, les chercheurs ont analysé les propriétés liées à la mâche des échantillons cuits, notamment la dureté, l'élasticité et la cohésion. Le produit frit dont les propriétés texturales se rapprochaient le plus du vrai calmar contenait 1,5 % de gomme gellane, 2 % d'huile de canola et 10 % de microalgues en poudre. Grâce aux images obtenues au microscope, les chercheurs ont constaté que de petits vides dans la structure de ces échantillons d'origine végétale modifiaient leur douceur, de sorte qu'ils ressemblaient au véritable produit de la mer. En outre, une analyse de la teneur en protéines de la recette optimale a révélé que la version à base de plantes pouvait contenir plus de protéines (19 %) que la composition protéique déclarée du calmar (14 %).
"Cette recherche montre le potentiel de l'impression 3D pour transformer des protéines végétales durables comme le haricot mungo et les microalgues en analogues de fruits de mer de texture comparable", déclare Vijayan, l'auteur principal de l'étude. "Nos prochaines étapes consistent à comprendre l'acceptation par les consommateurs et à adapter la formulation à des applications plus larges."
Les auteurs remercient l'Université nationale de Singapour et la Commonwealth Research Scholarship pour leur financement. Cette recherche est soutenue par la National Research Foundation, Prime Minister's Office, Singapour, dans le cadre de son programme CREATE (Campus for Research Excellence and Technological Enterprise). CREATE est un collaboratoire international regroupant des centres de recherche mis en place par des universités de premier plan. À CREATE, des chercheurs de disciplines et d'horizons divers travaillent en étroite collaboration pour mener des recherches de pointe dans des domaines d'intérêt stratégique, en vue de les traduire en applications pratiques conduisant à des résultats économiques et sociétaux positifs pour Singapour. Les centres de recherche interdisciplinaires de CREATE se concentrent sur quatre domaines de recherche thématiques interdisciplinaires, à savoir les systèmes humains, les systèmes énergétiques, les systèmes environnementaux et les systèmes urbains. De plus amples informations sur le programme CREATE peuvent être obtenues à l'adresse suivante : www.create.edu.sg.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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