On mange ce qu'on met en rayon
La crise climatique est pressante, la consommation de viande diminue en Allemagne et le commerce baisse les prix des alternatives végétales : Le secteur alimentaire est plus que jamais en mouvement. Un rapport de tendance de la conférence internationale New Food Conference qui s'est tenue à Berlin.
Lidl, Burger King, Wiesenhof, Rewe, Unilever - près de 300 "foodies", principalement issus de l'industrie et du commerce, ont discuté les 25 et 26 octobre dans le centre de congrès futuriste Axica de Berlin et en ligne de la manière dont la transformation de notre système alimentaire peut être rapidement menée à bien. Des aliments purement végétaux ? Cultivés à partir de cellules animales ? Ou fermentés à base de champignons ? Quels sont les obstacles et comment les surmonter ? Les cinq tendances les plus passionnantes :
1. le plaisir sans supplément de prix
Selon une étude de prix de l'organisation alimentaire ProVeg, en août, un panier d'achat végétal ne coûtait en Allemagne en moyenne que 25 % de plus qu'un panier d'achat comparable contenant des produits d'origine animale. Le supplément de prix pour les alternatives végétales a donc diminué de plus de la moitié par rapport à l'année précédente, mais il est encore trop élevé, surtout pour les ménages qui doivent regarder attentivement le prix au supermarché.
En octobre, Lidl a ensuite baissé les prix de certains produits de sa propre marque végane au niveau des produits animaux comparables. Kaufland a suivi, tout comme Penny et Aldi, selon les médias. "C'est une étape importante, car la garantie de prix de Lidl crée une forte attente de la part des consommateurs, que le commerce peut difficilement décevoir selon nous", commente Dirk Liebenberg, l'un des auteurs de l'étude.
"La garantie de prix devrait également avoir un impact sur les prix des produits de marque", poursuit Liebenberg. "C'est surtout le cas si la demande d'alternatives végétales augmente visiblement en raison des ajustements de prix et si d'autres détaillants et fabricants suivent l'exemple". Car ce sont les détaillants qui décident de ce qui se retrouve dans les rayons - et donc dans notre assiette. Mais la politique peut également créer des incitations pour une alimentation plus durable, par exemple en réduisant les taux d'imposition pour les alternatives végétales.
2. végétal hors domicile
Burger King Allemagne vend depuis quatre ans ses burgers végétariens au même prix que les burgers à base de viande : "Sans obstacle de prix, les clients goûtent plus rapidement", explique le chef du marketing Klaus Schmäing. Au début, la chaîne de fast-food a encore "beurré", mais entre-temps, c'est la quantité qui fait la différence : un Whopper sur cinq vendu aujourd'hui au comptoir est sans viande.
Avec un assortiment végétal en pleine expansion, Schmäing a de grandes ambitions : "Nous voulons être le Rügenwalder du service alimentaire", dit-il. En 2021, le fabricant de saucisses Rügenwalder Mühle a vendu pour la première fois plus de produits végétaliens et végétariens que de produits carnés d'origine animale.
Non seulement la restauration de marque, mais aussi les cantines, les hôpitaux, les écoles et les jardins d'enfants sont décisifs pour une alimentation végétale à grande échelle. Mais de nombreux cuisiniers n'ont pas encore le savoir-faire nécessaire. C'est pourquoi V-Planet, originaire du Mecklembourg-Poméranie occidentale, fournit à des groupes de cliniques comme Helios et Vivantes des repas complets, végétaux et prêts à l'emploi, de qualité bio. En 2024, l'offre doit être élargie, en raison d'une forte demande.
Les produits de boulangerie constituent également un levier important. La société néerlandaise Be Better My Friend a développé une alternative au beurre végétal spécialement pour les boulangeries et les pâtisseries. Certains des meilleurs pâtissiers du monde ne tarissent pas d'éloges sur le beurre "Be Better". On peut déjà l'acheter en Grande-Bretagne, aux Pays-Bas et en France.
3. les champignons - des superstars magiques
Les champignons ont le vent en poupe en tant qu'ingrédients pour les alternatives à la viande et au poisson. Leur réseau de cellules filiformes - le mycélium - est très proche de la texture de la viande. De plus, il est riche en fibres, en protéines de haute qualité et en goût umami.
La start-up BioGNR de Lituanie fait par exemple fermenter des protéines de champignons pour des nuggets végétaux et des galettes pour burgers avec la structure fibreuse de la viande de poulet ou de bœuf. Esencia Foods mélange le mycélium avec des légumineuses pour créer les premières alternatives de poisson à base de champignons en Europe. Un filet à la morue est déjà disponible à la dégustation, et le produit devrait être servi pour la première fois dans des restaurants de Barcelone à la fin de l'année prochaine.
Bosque Foods de Berlin utilise des sous-produits de l'agro-industrie pour cultiver du mycélium pour des lardons entiers, des filets de porc et des nuggets de poulet. SomaTech, en Irlande, utilise les drêches de bière comme ingrédient pour un granulé de mycélium. Et pour que les fabricants puissent à l'avenir produire rapidement des protéines alternatives en grandes quantités, Planetary prévoit une installation de fermentation industrielle en Suisse.
4) Plant-based - le prochain niveau
Avec ou sans champignons : les alternatives végétales à la viande, au poisson et aux produits laitiers ne cessent de s'améliorer - et de se diversifier. Le filet de thon végétalien de Happy Ocean Foods et le "Tu-Na" en boîte de Bettafish aux protéines de pois, par exemple, rivalisent facilement avec leur équivalent animal en termes de goût, de texture et de valeurs nutritives. Ou encore les dumplings, gyozas et baos de Haofood en Chine : ces raviolis asiatiques sont purement végétaux et contiennent plus de protéines et de fibres que ceux à base de viande.
5. la viande cultivée
Elle ressemble à la viande, elle a l'odeur de la viande, mais quel est son goût ? En Allemagne, il n'est pas encore possible de déguster de la viande cultivée. Aux Pays-Bas, elle l'est depuis peu - un progrès énorme pour des producteurs comme Mosa Meat, qui y cultive de la viande à partir de cellules animales. Ils obtiennent enfin le feed-back des consommateurs, si important pour le développement des produits.
Jusqu'à présent, la viande cultivée ne peut être vendue qu'à Singapour et aux États-Unis, où les entreprises Upside Foods et Good Meat ont reçu une autorisation en juin. La viande cultivée n'est toutefois disponible qu'au restaurant et uniquement comme ingrédient dans des nuggets par ailleurs végétaux, car la production est encore très coûteuse. Cultimate Foods de Berlin développe donc une graisse cultivée qui devrait donner aux saucisses végétales et autres le goût juteux de la viande.
Environ 160 entreprises dans le monde travaillent actuellement sur la viande et le poisson cultivés. On ne sait pas encore si et quand l'UE autorisera ce "Novel Food". Mais la pression monte : en septembre, The Cultivated B, une filiale du fabricant de saucisses allemand Infamily Foods, a été la première entreprise au monde à demander à l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) l'autorisation de commercialiser un produit à base de viande cultivée dans des cellules.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Allemand peut être trouvé ici.
Autres actualités du département economie & finances
Recevez les dernières actualités du secteur de l'alimentation et des boissons
Ne manquez plus aucune actualité : notre newsletter consacrée à l'industrie alimentaire et des boissons vous informe tous les mardis et jeudis. Les dernières nouvelles du secteur, les produits phares et les innovations - de manière compacte et compréhensible dans votre boîte de réception. Recherché par nos soins, pour que vous n'ayez pas à le faire.
