Gli scienziati risolvono il problema dei grassi con il formaggio vegano
L'oleogelazione trasforma gli oli vegetali liquidi in grassi spalmabili ed è destinata a sostituire l'olio di cocco e di palma
Gli scienziati della School of Engineering and Physical Sciences di Heriot-Watt stanno preparando un formaggio vegano più sano. Il professor Stephen Euston collabora da quasi 10 anni con un'azienda di innovazione alimentare per rendere il formaggio vegano più sano e sostenibile. Il team ha appena ricevuto un finanziamento dal Consiglio di Ricerca e Innovazione del Regno Unito per l'Ingegneria e le Scienze Fisiche (EPSRC) per raggiungere una nuova pietra miliare: spostare il formaggio dal laboratorio alla cucina e metterne alla prova il gusto con persone reali.
Il professor Euston sta lavorando per ridurre il contenuto di grassi saturi del tipico formaggio vegano a fette. Ha dichiarato: "Credo sia giusto dire che quando la maggior parte delle persone prova il formaggio vegano per la prima volta, non ne parla in modo entusiasta. Il motivo principale è probabilmente la mancanza di proteine. Il formaggio "normale" è per lo più proteico, mentre quello vegano ne è privo. Si tratta per lo più di amido, con l'aggiunta di alcuni coloranti e aromi e, talvolta, di un po' di sale. L'altro ingrediente principale è il grasso: olio di cocco o di palma. I grassi solidi contribuiscono a creare la consistenza affettabile e scioglievole che la gente si aspetta dal formaggio. Ma ciò significa che il formaggio vegano finisce per avere un alto contenuto di grassi saturi, spesso fino al 25%, il che significa che non è l'opzione più salutare. Inoltre, i consumatori sono sempre più contrari all'olio di palma e di cocco a causa della deforestazione e del suo impatto sulla fauna selvatica, come gli oranghi".
Trasformare l'olio liquido in grasso solido
Il professor Euston vuole sostituire l'olio di cocco e di palma con un più sano olio di girasole o di colza coltivato e prodotto nel Regno Unito. Gli oli vegetali hanno un contenuto inferiore di grassi saturi, ma la sfida consiste nel farli comportare come grassi solidi, in modo che il formaggio vegano abbia una consistenza simile a quella del formaggio "normale". Siamo molto attenti alla riduzione dei chilometri alimentari, quindi ci siamo concentrati sull'utilizzo di colture che possono essere coltivate in modo sostenibile, su larga scala, nel Regno Unito".
Il professor Euston e i suoi colleghi utilizzano una tecnica chiamata oleogelazione: a un olio liquido vengono aggiunte speciali molecole chiamate oleogelatori, che si assemblano in strutture microscopiche che intrappolano l'olio in una struttura 3D. Il risultato è un gel che si comporta come un grasso solido.
L'équipe ha anche testato la "scioglievolezza" del formaggio e ha scoperto che la loro versione, realizzata con oli vegetali, presentava una scioglievolezza superiore a quella di diversi formaggi a base di olio di cocco disponibili sul mercato.
Il professor Euston ha dichiarato: "La scioglievolezza è una delle maggiori lamentele nei confronti del formaggio vegano - non è molto fondente - quindi migliorare questa caratteristica è un vantaggio non voluto. Abbiamo dimostrato che la nostra ricetta, che riduce il contenuto di grassi saturi del formaggio fino al 3%, funziona in teoria e in laboratorio. Ma dobbiamo ancora portarla in cucina e su un piatto. Speriamo di riuscirci entro i prossimi 10 mesi, quando verrà presentato a un panel di assaggiatori. Non avrà un sapore migliore o peggiore delle attuali fette di formaggio vegano presenti sul mercato, ma sarà più sano per il cuore e più verde".
Il nuovo finanziamento è stato appena concesso dall'EPSRC, ma nel corso degli anni la ricerca del professor Euston ha ricevuto finanziamenti dall'UKRI Biotechnology and Biological Sciences Research Council e dall'industria alimentare.
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