Un modo stuzzicante e "subdolo" per aiutare i commensali a fare scelte di menu più sane ed ecologiche
Una ricerca pionieristica ha scoperto un modo astuto per influenzare le scelte alimentari dei commensali, in modo che siano più propensi a scegliere pasti con un'impronta di carbonio molto più bassa e un ridotto contenuto di grassi.
Lo studio, condotto dall'Università di Bristol nel Regno Unito e pubblicato sulla rivista Nature Food, ha dimostrato che l'impronta di carbonio delle scelte settimanali dei commensali delle mense è diminuita complessivamente di circa un terzo e che anche i livelli di grassi saturi sono diminuiti in modo significativo quando si è scelto da un menù fisso settimanale abilmente rimescolato. E soprattutto, i commensali non sembravano accorgersi della differenza.
L'autrice principale, la dott.ssa Annika Flynn, ricercatrice senior associata presso l'Università di Bristol, ha dichiarato: "Migliorare le abitudini alimentari delle persone per ottenere benefici significativi per la salute e l'ambiente è una sfida impegnativa. Perciò l'entità dei benefici generati dal nostro intervento relativamente semplice di manipolazione del menu settimanale, che non modificava i piatti o le ricette in sé e sembrava passare inosservato, è stata davvero sorprendente".
"Questa tecnica subdola potrebbe cambiare le carte in tavola in molti contesti culinari, soprattutto se si considera la crescente propensione delle persone a prendere decisioni più salutari e la crescente spinta a ridurre le emissioni di carbonio a livello globale".
Modificare il modo in cui le persone possono decidere, limitare il numero di scelte disponibili - ad esempio l'età minima legale per acquistare alcolici - o disincentivare una particolare opzione - come la "tassa sullo zucchero" - sono tutte tecniche collaudate utilizzate dai governi per indurre un cambiamento di comportamento. Anche se influenzare ciò che le persone scelgono di mangiare non è un'impresa da poco, i ricercatori ritengono che ci siano dei vantaggi per il 42% dei lavoratori del Regno Unito che dichiarano di mangiare in una mensa, così come per i milioni di bambini e ragazzi a cui vengono serviti i pasti ogni giorno nelle scuole e nelle università.
In particolare, i ricercatori volevano verificare la teoria secondo cui si possono ottenere specifici benefici per la salute e l'ambiente semplicemente riorganizzando le opzioni dei pasti in un menu settimanale fisso, in base alle preferenze e agli attributi dei consumatori. Questo ha segnato l'inizio di un progetto chiamato SNEAK (Sustainable Nutrition, Environment, and Agriculture, without Consumer Knowledge), sostenuto dal programma UK Research and Innovation (UKRI) Transforming UK Food Systems for Healthy People and a Healthy Environment.
Hanno collaborato con il Dipartimento di Ristorazione dell'Università, che è all'avanguardia nell'introduzione di opzioni alimentari sane e più sostenibili nel settore dell'istruzione superiore. Per cominciare, hanno usato la matematica computazionale per analizzare i dati sulla popolarità dei diversi pasti. Utilizzando queste informazioni, hanno poi riorganizzato il menu settimanale, scambiando i pasti durante la settimana per modificare la "competizione" tra i piatti serviti ogni giorno in un residence con servizio di catering.
Il coautore Jeff Brunstrom, professore di psicologia sperimentale all'Università di Bristol, ha spiegato: "In poche parole, abbiamo fatto ruotare due menu settimanali che comprendevano tre diverse scelte di pasti serali ogni giorno della settimana. In genere questo generava 1,4 milioni di combinazioni di menu, ma noi le abbiamo ridotte di circa il 90%, fino a 113.400 combinazioni, dopo aver semplicemente stabilito che una delle opzioni di pasto doveva essere vegana per soddisfare le diverse esigenze degli studenti. Ma il nostro menu ottimizzato presentava gli stessi 15 piatti dell'originale, solo riorganizzati in giorni diversi per aumentare l'adozione delle opzioni più sostenibili e più salutari".
È stato dimostrato che uno dei menu settimanali riduceva l'impronta di carbonio complessiva del 31,4% e l'assunzione di grassi saturi dell'11,3%, mentre l'altro riduceva l'impronta di carbonio complessiva del 30% e l'assunzione di grassi saturi dell'1,4% per circa 300 commensali.
Il dottor Flynn ha aggiunto: "Poiché i commensali possono scegliere solo un pasto serale al giorno, abbiamo scoperto che è meglio raggruppare i pasti con un'elevata impronta di carbonio e un elevato contenuto di grassi saturi, come le lasagne e il pollo alla Kiev, nello stesso giorno, in modo che queste opzioni più popolari competano tra loro. Ciò significa che le opzioni più ecologiche, come il chili di lenticchie e il curry di cavolfiore, hanno maggiori probabilità di essere scelte durante la settimana. L'effetto netto è quello di ridurre l'impronta di carbonio totale settimanale e l'assunzione di grassi saturi".
I risultati hanno indicato che i livelli di soddisfazione dei clienti non sono stati influenzati dal cambiamento. Lo studio ha anche modellato il potenziale di altri notevoli benefici nutrizionali e ambientali derivanti dal cambio di menu. Ad esempio, alcune combinazioni di menu potevano aumentare l'assunzione di fibre del 69,2% e di sale del 14,1%. Anche l'utilizzo del suolo e l'eventuale sovra-arricchimento dell'acqua e del terreno potrebbero essere ridotti di circa un terzo (rispettivamente del 31,7% e del 33%).
Il co-autore Alex Sim, Chef per lo sviluppo dell'Università di Bristol, ha dichiarato: "Nel corso degli anni gli studenti sono diventati sempre più interessati all'impatto ambientale e alla salubrità dei loro pasti, quindi tendono a essere molto ricettivi nell'apportare cambiamenti e nel provare nuovi piatti.
"Mentre ci saranno sempre dei piatti preferiti, come il pollo alla Kiev e le lasagne, anche le opzioni vegane, che in genere hanno un'impronta di carbonio minore, si stanno rivelando molto popolari. Strutturare i menu in modo da promuovere ulteriormente queste scelte è un vantaggio per tutti. Lavoriamo duramente per rendere queste opzioni davvero gustose e nutrienti, quindi è bello vedere che sono così apprezzate dagli studenti".
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