Des scientifiques résolvent le problème de la graisse avec du fromage végétalien
L'oléogélation transforme les huiles végétales liquides en graisses à tartiner et vise à remplacer les huiles de coco et de palme
Des scientifiques de l'école d'ingénierie et de sciences physiques de Heriot-Watt préparent un fromage végétalien plus sain. Le professeur Stephen Euston travaille depuis près de dix ans avec une entreprise d'innovation alimentaire pour rendre le fromage végétalien plus sain et plus durable. L'équipe vient de recevoir un financement du Conseil de la recherche et de l'innovation en ingénierie et en sciences physiques (EPSRC) pour franchir une nouvelle étape : faire passer le fromage du laboratoire à la cuisine et tester son goût avec de vraies personnes.
Le professeur Euston s'efforce de réduire la teneur en graisses saturées du fromage végétalien en tranches typique. Il a déclaré : "Je pense qu'il est juste de dire "Je pense qu'il est juste de dire que lorsque la plupart des gens essaient du fromage végétalien pour la première fois, ils ne sont pas très enthousiastes. La principale raison en est probablement le manque de protéines. Le fromage "normal" est principalement composé de protéines, alors que le fromage végétalien n'en contient pas. Il s'agit essentiellement d'amidon, auquel sont ajoutés quelques colorants et arômes, et parfois un peu de sel. L'autre ingrédient principal est la matière grasse : huile de coco ou de palme. Les matières grasses solides permettent de créer la texture fondante et facile à trancher que les gens attendent du fromage. Mais cela signifie que le fromage végétalien finit par avoir une teneur élevée en graisses saturées, souvent jusqu'à 25 %, ce qui signifie qu'il n'est pas l'option la plus saine. De plus, les consommateurs sont de plus en plus réticents à l'égard de l'huile de palme et de l'huile de coco en raison de la déforestation qu'elles impliquent et de leur impact sur la faune et la flore sauvages, comme les orangs-outans.
Transformer l'huile liquide en graisse solide
Le professeur Euston souhaite remplacer l'huile de coco et l'huile de palme par de l'huile de tournesol ou de colza plus saine, cultivée et produite au Royaume-Uni. Les huiles végétales ont une teneur plus faible en graisses saturées, mais le défi consiste à les faire se comporter comme des graisses solides, de sorte que le fromage végétalien ait une texture proche de celle du fromage "normal". Nous sommes très attentifs à la réduction des distances parcourues par les aliments et nous nous concentrons donc sur l'utilisation de cultures qui peuvent être cultivées de manière durable, à grande échelle, au Royaume-Uni".
Le professeur Euston et ses collègues utilisent une technique appelée oléogélation : des molécules spéciales appelées oléogélateurs sont ajoutées à une huile liquide et s'assemblent en structures microscopiques qui piègent l'huile à l'intérieur d'une structure 3D. Le résultat est un gel qui se comporte comme une graisse solide.
L'équipe a également testé la "fusibilité" du fromage et a constaté que sa version, fabriquée à partir d'huiles végétales, présentait une fusibilité supérieure à celle de plusieurs fromages à base d'huile de noix de coco vendus dans le commerce.
Le professeur Euston a déclaré : "La fonte est l'un des principaux reproches faits au fromage végétalien - il n'est pas très onctueux - et l'amélioration de cette caractéristique est donc un avantage involontaire. Nous avons prouvé que notre recette, qui réduit la teneur en graisses saturées du fromage à seulement 3 %, fonctionne en théorie et dans notre laboratoire. Mais nous n'avons pas encore réussi à la mettre en œuvre dans la cuisine et dans une assiette. Nous espérons y parvenir dans les dix prochains mois, lorsqu'elle sera présentée à un jury de dégustation. Son goût ne sera ni meilleur ni pire que celui des tranches de fromage végétaliennes actuellement sur le marché, mais il sera plus sain pour le cœur et plus écologique.
Un nouveau financement vient d'être accordé par l'EPSRC, mais au fil des ans, les recherches du professeur Euston ont été financées par l'UKRI Biotechnology and Biological Sciences Research Council et par l'industrie alimentaire.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
Publication originale
Autres actualités du département science
