Os cientistas estão a resolver o grande problema da gordura com queijo vegan
A oleogelização transforma óleos vegetais líquidos em gorduras para barrar e destina-se a substituir os óleos de coco e de palma
Os cientistas da Escola de Engenharia e Ciências Físicas da Heriot-Watt estão a preparar um queijo vegan mais saudável. O Professor Stephen Euston tem vindo a trabalhar com uma empresa de inovação alimentar há quase 10 anos para tornar o queijo vegan mais saudável e sustentável. A equipa acaba de receber financiamento do Conselho de Investigação e Inovação em Engenharia e Ciências Físicas do Reino Unido (EPSRC) para atingir um novo marco: passar o queijo do laboratório para a cozinha e testar o seu sabor junto de pessoas reais.
O Professor Euston está a trabalhar para reduzir o teor de gordura saturada do típico queijo vegan fatiado. Euston afirma: "Penso que é justo dizer que, quando a maioria das pessoas experimenta o queijo vegan pela primeira vez, não fica muito entusiasmada. A principal razão para isso tem provavelmente a ver com a falta de proteínas. O queijo "normal" é maioritariamente composto por proteínas, enquanto o queijo vegan não tem nenhuma. É sobretudo amido, com alguns corantes e aromas adicionados e, por vezes, um pouco de sal. O seu outro ingrediente principal é a gordura: óleo de coco ou de palma. As gorduras sólidas ajudam a criar a textura fatiável e derretível que as pessoas esperam do queijo. Mas isso significa que o queijo vegan acaba por ter um elevado teor de gordura saturada, muitas vezes até 25 por cento, o que significa que não é a opção mais saudável. E os consumidores estão a tornar-se cada vez mais avessos ao óleo de palma e de coco devido à desflorestação envolvida e ao seu impacto na vida selvagem, como os orangotangos".
Transformar óleo líquido em gordura sólida
O Professor Euston quer substituir o óleo de coco e de palma por óleo de girassol ou de colza, mais saudável, cultivado e produzido no Reino Unido. Os óleos vegetais têm um teor mais baixo de gordura saturada, mas o desafio é fazer com que se comportem como gordura sólida, para que o queijo vegan tenha uma textura semelhante à do queijo "normal". Estamos muito atentos à redução das distâncias percorridas pelos alimentos, pelo que nos concentramos na utilização de culturas que possam ser cultivadas de forma sustentável, em escala, no Reino Unido".
O Professor Euston e os seus colegas estão a utilizar uma técnica denominada oleogelação: moléculas especiais denominadas oleogeladores são adicionadas a um óleo líquido e juntam-se em estruturas microscópicas que prendem o óleo dentro de uma estrutura 3D. O resultado é um gel que se comporta como uma gordura sólida.
A equipa também testou a "derretibilidade" do queijo e verificou que a sua versão, feita com óleos vegetais, tinha uma derretibilidade superior à de vários queijos à base de óleo de coco disponíveis no mercado.
O Professor Euston afirmou: "A derretibilidade é uma das maiores queixas em relação ao queijo vegan - não é muito mole - pelo que melhorar essa caraterística é um bónus não intencional. Provámos que a nossa receita, que reduz o teor de gordura saturada do queijo para apenas 3%, funciona teoricamente e no nosso laboratório. Mas ainda temos de a levar para a cozinha e para um prato. Esperamos fazê-lo nos próximos 10 meses, altura em que será apresentado a um painel de degustação. O sabor não será melhor nem pior do que o das actuais fatias de queijo vegan no mercado, mas será mais saudável para o coração e mais ecológico".
O novo financiamento acaba de ser atribuído pelo EPSRC, mas ao longo dos anos a investigação do Professor Euston tem recebido financiamento do UKRI Biotechnology and Biological Sciences Research Council e da indústria alimentar.
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