Wissenschaftler lösen das große Fettproblem mit veganem Käse
Oleogelierung verwandelt flüssige Pflanzenöle in streichfähige Fette und soll Kokos- und Palmöl ersetzen
Wissenschaftler der School of Engineering and Physical Sciences von Heriot-Watt arbeiten an einem gesünderen veganen Käse. Professor Stephen Euston arbeitet seit fast 10 Jahren mit einem Unternehmen für Lebensmittelinnovationen zusammen, um veganen Käse gesünder und nachhaltiger zu machen. Das Team hat gerade eine Finanzierung vom britischen Forschungs- und Innovationsrat für Ingenieur- und Naturwissenschaften (EPSRC) erhalten, um einen neuen Meilenstein zu erreichen: den Käse aus dem Labor in die Küche zu bringen und seinen Geschmack mit echten Menschen zu testen.
Professor Euston arbeitet daran, den Gehalt an gesättigten Fetten in den typischen veganen Käsescheiben zu reduzieren. Er sagte: "Ich denke, man kann mit Fug und Recht behaupten, dass die meisten Menschen, die zum ersten Mal veganen Käse probieren, nicht in Lobeshymnen ausbrechen. Der Hauptgrund dafür ist wahrscheinlich der Mangel an Eiweiß. Normaler" Käse besteht hauptsächlich aus Eiweiß, während veganer Käse keins enthält. Er besteht größtenteils aus Stärke, der einige Farb- und Aromastoffe und manchmal auch ein wenig Salz zugesetzt sind. Der andere Hauptbestandteil ist Fett: entweder Kokosnuss- oder Palmöl. Feste Fette sorgen für die schneidbare, schmelzbare Konsistenz, die man von Käse erwartet. Das bedeutet aber auch, dass veganer Käse einen hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren aufweist, oft bis zu 25 Prozent, was bedeutet, dass er nicht die gesündeste Option ist. Und die Verbraucher lehnen Palm- und Kokosnussöl aufgrund der damit verbundenen Abholzung und der Auswirkungen auf wild lebende Tiere wie Orang-Utans zunehmend ab."
Flüssiges Öl in festes Fett verwandeln
Professor Euston möchte Kokosnuss- und Palmöl durch gesünderes, in Großbritannien angebautes und produziertes Sonnenblumen- oder Rapsöl ersetzen. "Pflanzenöle haben einen geringeren Gehalt an gesättigten Fettsäuren, aber die Herausforderung besteht darin, dass sie sich wie festes Fett verhalten, so dass der vegane Käse eine ähnliche Konsistenz wie 'normaler' Käse hat. Wir sind sehr darauf bedacht, die Anzahl der Lebensmittelkilometer zu reduzieren, und konzentrieren uns daher auf Pflanzen, die im Vereinigten Königreich nachhaltig und in großem Umfang angebaut werden können.
Professor Euston und seine Kollegen verwenden eine Technik, die Oleogelierung genannt wird: Spezielle Moleküle, Oleogelatoren genannt, werden einem flüssigen Öl zugesetzt, das sich zu mikroskopisch kleinen Strukturen zusammenfügt, die das Öl in einer 3D-Struktur einschließen. Das Ergebnis ist ein Gel, das sich wie ein festes Fett verhält.
Das Team testete auch die "Schmelzbarkeit" des Käses und stellte fest, dass ihre mit Pflanzenölen hergestellte Version im Vergleich zu verschiedenen handelsüblichen Käsesorten auf Kokosölbasis eine bessere Schmelzbarkeit aufweist.
Professor Euston sagte: "Die Schmelzbarkeit ist eine der größten Beschwerden über veganen Käse - er ist nicht sehr flüssig - also ist die Verbesserung dieser Eigenschaft ein unbeabsichtigter Bonus. Wir haben bewiesen, dass unsere Rezeptur, die den Gehalt an gesättigten Fettsäuren im Käse auf bis zu 3 % reduziert, theoretisch und in unserem Labor funktioniert. Aber wir müssen es noch in die Küche und auf den Teller bringen. Wir hoffen, dass wir das in den nächsten 10 Monaten tun können, wenn wir es einem Verkostungsgremium vorlegen werden. Er wird nicht besser oder schlechter schmecken als die derzeit auf dem Markt befindlichen veganen Käsescheiben, aber er wird herzgesünder und umweltfreundlicher sein.
Das EPSRC hat gerade eine neue Finanzierung bewilligt, aber im Laufe der Jahre wurden Professor Eustons Forschungen vom UKRI Biotechnology and Biological Sciences Research Council und von der Lebensmittelindustrie finanziert.
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