Los científicos solucionan el gran problema de la grasa con queso vegano
La oleogelación transforma los aceites vegetales líquidos en grasas untables y está destinada a sustituir al aceite de coco y de palma
Científicos de la Escuela de Ingeniería y Ciencias Físicas de Heriot-Watt están preparando un queso vegano más sano. El profesor Stephen Euston lleva casi diez años trabajando con una empresa de innovación alimentaria para hacer el queso vegano más sano y sostenible. El equipo acaba de recibir financiación del Consejo de Investigación e Innovación en Ingeniería y Ciencias Físicas del Reino Unido (EPSRC) para alcanzar un nuevo hito: trasladar el queso del laboratorio a la cocina y poner a prueba su sabor con personas reales.
El profesor Euston trabaja para reducir el contenido en grasas saturadas del típico queso vegano en lonchas. Dijo: "Creo que es justo decir que cuando la mayoría de la gente prueba el queso vegano por primera vez, no se pone a cantar. La razón principal es probablemente la falta de proteínas. El queso "normal" es principalmente proteico, mientras que el queso vegano no lo es. Es principalmente almidón, con algunos colorantes y aromatizantes añadidos, y a veces un poco de sal. Su otro ingrediente principal es la grasa: aceite de coco o de palma. Las grasas sólidas ayudan a crear la textura fundible y fácil de cortar que la gente espera del queso. Pero el queso vegano tiene un alto contenido en grasas saturadas, a menudo hasta el 25%, lo que significa que no es la opción más saludable. Y los consumidores son cada vez más reacios al aceite de palma y de coco debido a la deforestación que conlleva y a su impacto en la fauna salvaje, como los orangutanes".
Transformar el aceite líquido en grasa sólida
El profesor Euston quiere sustituir el aceite de coco y palma por otro más sano, de girasol o colza, cultivado y producido en el Reino Unido. "Los aceites vegetales tienen un menor contenido en grasas saturadas, pero el reto consiste en hacer que se comporten como grasa sólida, para que el queso vegano tenga algo parecido a la textura del queso 'normal'. Tenemos muy en cuenta la reducción de los kilómetros recorridos por los alimentos, por lo que nos centramos en utilizar cultivos que puedan cultivarse de forma sostenible, a escala, en el Reino Unido".
El profesor Euston y sus colegas utilizan una técnica llamada oleogelación: a un aceite líquido se le añaden unas moléculas especiales llamadas oleogeladores, que se ensamblan en estructuras microscópicas que atrapan el aceite dentro de una estructura tridimensional. El resultado es un gel que se comporta como una grasa sólida.
El equipo también probó la "fundibilidad" del queso y descubrió que su versión, elaborada con aceites vegetales, tenía una fundibilidad superior a la de varios quesos a base de aceite de coco disponibles en el mercado.
En palabras del profesor Euston: "La fundibilidad es una de las mayores quejas del queso vegano (no es muy cremoso), así que mejorar esta característica es una ventaja no deseada. Hemos demostrado que nuestra receta, que reduce el contenido de grasas saturadas del queso hasta un 3%, funciona en teoría y en nuestro laboratorio. Pero aún tenemos que llevarla a la cocina y a un plato. Esperamos hacerlo en los próximos 10 meses, cuando lo presentaremos a un panel de cata. No sabrá ni mejor ni peor que las actuales lonchas de queso vegano del mercado, pero será más cardiosaludable y más ecológico".
El EPSRC acaba de conceder nuevos fondos, pero a lo largo de los años la investigación del profesor Euston ha recibido financiación del UKRI Biotechnology and Biological Sciences Research Council y de la industria alimentaria.
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