Planteneers apre nuove strade verso il "clean label" nel settore delle alternative vegetali
I nuovi sistemi funzionali per le alternative al salame, i budini e il gelato non contengono additivi soggetti all’obbligo di dichiarazione
Planteneers apre nuove strade verso il "clean label" nelle alternative vegetali
Le aspettative nei confronti dei prodotti "clean label" si sono evolute rapidamente. Indagini condotte dal Good Food Institute e da Innova Market Insights dimostrano che ingredienti familiari e liste di ingredienti più brevi influenzano sempre più la decisione di acquisto. Tuttavia, la qualità “clean label” non si ottiene semplicemente sostituendo singoli ingredienti. È il risultato di un’interazione perfettamente calibrata tra materie prime, lavorazione e funzionalità, come dimostrano i sistemi “clean label” di Planteneers.
Clean Label per snack vegetali
I produttori possono soddisfare la crescente domanda di mini-pasti e snack salati grazie ai sistemi funzionali della linea fiildMeat. Questi costituiscono la base per soluzioni vegetali "clean label" nel settore delle alternative alla carne e ai salumi. Un esempio è il sistema per la produzione di polpette, smash burger, beef jerky o concetti completamente nuovi. Nella base di frumento è possibile incorporare un’ampia gamma di ingredienti vegetali – dai funghi, per un gusto umami più intenso, a pezzetti di verdura visibili come peperoni, carote o mais. Sono possibili anche l’aggiunta di fibre alimentari o un elevato contenuto proteico. I prodotti finali sono precotti e possono essere consumati caldi o freddi. Diversi concetti di gusto di tendenza garantiscono una composizione attraente dell’assortimento. Sono ipotizzabili, ad esempio, lo «stile messicano» con mais, jalapeño, fagioli neri e coriandolo, “Asia-Style” con cipollotti, tamari, sesamo, zenzero ed edamame oppure “Mediterraneo” con concentrato di pomodoro, zucchine, origano e paprika affumicata in polvere. Sono possibili anche varianti al curry o ricette classiche con verdure dell’orto.
Anche il sistema per la produzione di alternative vegetali al salame «clean label» a base di proteine del grano sfrutta le sinergie e le interazioni tra gli ingredienti per ricreare la nota consistenza del salame. Oltre alle applicazioni classiche come gli affettati e i bastoncini di salame, è ideale per prodotti pronti come snack vegetali a base di salame o condimenti per pizza resistenti al calore. I prodotti ad alto contenuto proteico o le varianti di gusto come lo stile chorizo e peperoni ampliano la gamma di soluzioni vegetali “clean label”. Planteneers definisce la denominazione “clean label” come una ricetta che non contiene numeri E soggetti a dichiarazione obbligatoria. L’indicazione «senza additivi» garantisce la totale assenza di determinati additivi quali conservanti, esaltatori di sapidità o aromi aggiunti. Aromi naturali o miscele di spezie assicurano esperienze gustative personalizzate.
Metilcellulosa e carragenina sotto i riflettori
Oltre al «clean label» in generale, anche i singoli ingredienti stanno diventando sempre più oggetto di attenzione. Nel settore delle alternative alla carne e ai salumi, ad esempio, si tratta della metilcellulosa. Per questo motivo, Planteneers offre anche sistemi specifici che non solo sono privi di additivi soggetti a obbligo di dichiarazione, ma sono anche privi di metilcellulosa. In questo modo, i produttori possono soddisfare le esigenze dei consumatori alla ricerca di alternative vegetali naturali, senza scendere a compromessi in termini di gusto e consistenza.
Per il segmento delle alternative ai prodotti lattiero-caseari, Planteneers ha sviluppato sistemi che facilitano la dichiarazione degli ingredienti e che non contengono carragenina. «La carragenina è uno strumento altamente efficace nelle alternative vegetali al latte e allo yogurt per stabilizzare la consistenza e la sensazione in bocca. Contribuisce a ridurre la sedimentazione delle proteine e di altri componenti e garantisce una consistenza cremosa e omogenea», spiega la dott.ssa Pia Meinlschmidt, responsabile della gestione dei prodotti presso Planteneers. «Tuttavia, questo ingrediente è stato oggetto di critiche da parte dei consumatori, poiché viene spesso associato ad alimenti altamente trasformati e a dibattiti controversi in materia di salute – indipendentemente dalla sicurezza confermata dalle autorità. Pertanto, l’indicazione ‘senza carragenina’ può risultare più comprensibile per molti consumatori rispetto a una generica dichiarazione ‘clean label’. Affronta un punto critico ben noto e favorisce così l’accettazione dei prodotti vegetali».
Alternative vegetali ai latticini facili da dichiarare
Ad esempio, il sistema funzionale della linea fiildDairy NEB è privo di carragenina ed è destinato alla produzione di bevande a base di latte ibride o puramente vegetali in diversi gusti. Consente di ottenere bevande a base di latte ibride con una riduzione del latte fino al 50 per cento, mantenendo un contenuto di grassi costante e un gusto pieno e simile a quello del latte. Il minor contenuto di acidi grassi saturi e la possibilità di indicare il basso contenuto di zuccheri e quello proteico contribuiscono ulteriormente a un’immagine orientata alla salute. Le alternative puramente vegetali possono essere prodotte a partire da diverse materie prime quali mandorle, riso, avena o grano saraceno. Il contenuto proteico può essere regolato individualmente – a scelta al livello del latte convenzionale oppure per speciali formule ad alto contenuto proteico.
Il sistema funzionale per le alternative vegetali al budino è anch’esso privo di carragenina, sia che si tratti del budino classico o della variante ad alto contenuto proteico con un tenore proteico fino al dieci per cento. Come base proteica vegetale sono adatti l’avena, il cocco o la soia. I prodotti finali hanno una consistenza cremosa. Per quanto riguarda il gusto, le possibilità sono molteplici: dai classici più amati come cioccolato, vaniglia e nocciola fino ai biscotti o al caramello salato.
Per il segmento del gelato, Planteneers ha sviluppato uno speciale concetto «clean label». Il premix a base vegetale consente di realizzare varianti di gelato senza lattosio e ricche di fibre, che convincono per la loro autentica consistenza simile a quella del gelato al latte e sono prive di additivi con codice E soggetti a dichiarazione, additivi e aromi aggiunti, oltre a contenere meno zucchero. Il sistema è adatto alla produzione di un’ampia gamma di alternative vegetali al gelato con etichette semplici da comprendere – dal gelato premium al gelato soft e allo yogurt gelato, fino a preparazioni simili ai frappè.
Gli esempi dimostrano che il «Clean Label» è molto più di un semplice elenco ridotto di ingredienti. È fondamentale l’interazione mirata tra materie prime, funzionalità e know-how di processo per soddisfare in egual misura le esigenze dei consumatori in termini di naturalezza, gusto e consistenza.
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