Sviluppo di aromi per formaggi a base vegetale
Alternative al formaggio: gusto, consistenza e valore nutrizionale devono ancora essere migliorati
Le alternative vegane al formaggio stanno diventando sempre più popolari, con il risultato che sul mercato si registra un’offerta sempre più ampia di varianti di prodotto. Tuttavia, gli ingredienti, la consistenza e il gusto dei prodotti sono spesso oggetto di critiche. Il processo di produzione influisce in modo determinante sulle proprietà sensoriali dei prodotti caseari. La fermentazione lattica e la stagionatura sono le fasi chiave del processo che determinano la complessa varietà di aromi e la consistenza elastica del formaggio prodotto in modo tradizionale. A differenza della produzione casearia tradizionale, la produzione di alternative vegane al formaggio prevede solitamente la lavorazione dell’amido con grassi e l’aggiunta di aromi di formaggio. Le fasi di fermentazione e stagionatura sono spesso assenti, anche se i primi studi scientifici indicano che è possibile ottenere un aroma simile a quello del formaggio attraverso la fermentazione microbica e la stagionatura di materie prime di origine vegetale. Questo sviluppo rappresenta un importante passo avanti nella produzione di alternative vegane al formaggio.
Aroma autentico di formaggio grazie a processi di fermentazione e stagionatura adeguati
L’obiettivo del progetto KäromaVeg è sviluppare alternative al formaggio a base vegetale con aromi autentici di formaggio. La generazione dell’aroma di formaggio si basa sulla conversione microbica di precursori aromatici di origine vegetale, presenti in proteine e oli vegetali selezionati. Queste sostanze precursori sono determinati aminoacidi e acidi grassi, che vengono convertiti in sostanze aromatiche attive attraverso il processo di fermentazione microbica. Allo stesso tempo, vengono utilizzati microrganismi specifici per abbattere i tipici sapori sgradevoli delle materie prime vegetali, come le note erbacee e di fagiolo. In questo modo è possibile ridurre gli aromi indesiderati e utilizzare in modo più efficiente le materie prime vegetali. Al fine di esaltare i composti aromatici desiderati e degradare quelli indesiderati, le proteine e gli oli vegetali selezionati vengono formulati in un latte vegetale che presenta una composizione simile a quella del latte vaccino, in termini di macromolecole. Il latte vegetale viene acidificato e coagulato mediante fermentazione mirata con microrganismi adeguati. Analogamente al processo tradizionale di produzione del formaggio, il latte vegetale fermentato e coagulato viene infine pressato e sottoposto a stagionatura. Durante il processo di stagionatura si sviluppa l’aroma desiderato del formaggio e la massa si solidifica a causa della perdita d’acqua, trasformandosi in una massa elastica tipica del formaggio, che dà origine a prodotti con un aroma e una consistenza autentici.
Le alternative vegane al formaggio vengono valutate in termini di proprietà sensoriali e analitiche
Nell’ambito del progetto KäromaVeg, il Fraunhofer IVV sta sviluppando un processo di fermentazione e stagionatura per ottenere un autentico sapore di formaggio utilizzando materie prime di origine vegetale. Selezionando microrganismi idonei, nonché proteine e oli vegetali dotati dei precursori necessari, si intende sviluppare un processo di fermentazione e stagionatura per la produzione di un autentico aroma di formaggio. Le caratteristiche sensoriali dei preparati fermentati a base vegetale e delle alternative al formaggio da essi prodotte vengono analizzate utilizzando AEVA e GC-MS/O, nonché tramite analisi sensoriale condotta da un panel addestrato. Le alternative al formaggio sviluppate vengono confrontate con i comuni formaggi non vegani e classificate in una mappa degli aromi.
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