Planteneers ouvre de nouvelles voies vers le « clean label » dans le domaine des alternatives végétales
Les nouveaux systèmes fonctionnels destinés aux substituts de salami, aux puddings et aux glaces ne contiennent aucun additif soumis à l'obligation de déclaration.
Planteneers ouvre de nouvelles voies vers le « clean label » dans le domaine des alternatives végétales
Les attentes vis-à-vis des produits « clean label » ont rapidement évolué. Des enquêtes menées par le Good Food Institute et Innova Market Insights montrent que les ingrédients connus et les listes d’ingrédients plus courtes influencent de plus en plus la décision d’achat. Cependant, la qualité « clean label » ne s’obtient pas simplement en remplaçant certains ingrédients. Elle résulte d’une interaction finement équilibrée entre les matières premières, la transformation et la fonctionnalité, comme le démontrent les systèmes « clean label » de Planteneers.
« Clean Label » pour les en-cas végétaux
Les fabricants peuvent répondre à la demande croissante de mini-repas et d’en-cas salés grâce aux systèmes fonctionnels de la gamme fiildMeat. Ceux-ci constituent la base de solutions végétales « clean label » dans le domaine des substituts de viande et de charcuterie. On peut citer par exemple le système destiné à la fabrication de boulettes de viande, de « smash burgers », de « beef jerky » ou encore de concepts totalement inédits. Une large gamme d’ingrédients végétaux peut être incorporée à la base de blé – des champignons pour rehausser la saveur umami aux morceaux de légumes visibles tels que les poivrons, les carottes ou le maïs. Il est également possible d’ajouter des fibres alimentaires ou d’augmenter la teneur en protéines. Les produits finis sont précuits et peuvent être consommés chauds ou froids. Différents concepts gustatifs tendance permettent ainsi de proposer une gamme attrayante. On peut par exemple imaginer une version « à la mexicaine » avec du maïs, du piment jalapeño, des haricots noirs et de la coriandre, « à l’asiatique » avec des oignons nouveaux, du tamari, du sésame, du gingembre et de l’edamame, ou « méditerranéen » avec du concentré de tomates, des courgettes, de l’origan et du paprika fumé. Des variantes au curry ou des recettes classiques à base de légumes du potager sont également possibles.
Le système de fabrication d’alternatives végétales au salami « clean label » à base de protéines de blé exploite également les synergies et les interactions entre les ingrédients pour reproduire la texture caractéristique du salami. Outre les applications classiques telles que la charcuterie en tranches et les bâtonnets de salami, il convient parfaitement aux produits prêts à consommer comme le salami végétal à grignoter ou les garnitures de pizza résistantes à la chaleur. Des concepts de produits riches en protéines ou des variantes gustatives telles que le chorizo et le pepperoni élargissent la gamme de solutions végétales « clean label ». Planteneers définit d’ailleurs le terme « clean label » comme une recette ne contenant aucun numéro E soumis à déclaration obligatoire. La mention « sans additifs » garantit l’absence totale de certains additifs tels que les conservateurs, les exhausteurs de goût ou les arômes ajoutés. Des arômes naturels ou des mélanges d’épices permettent de créer des expériences gustatives personnalisées.
Zoom sur la méthylcellulose et la carraghénane
Outre le « Clean Label » en général, certains ingrédients font également l’objet d’une attention croissante. Dans le domaine des substituts de viande et de charcuterie, il s’agit par exemple de la méthylcellulose. C’est pourquoi Planteneers propose également des systèmes spécifiques qui sont non seulement exempts d’additifs soumis à déclaration, mais également exempts de méthylcellulose. Les fabricants peuvent ainsi répondre aux attentes des consommateurs en matière d’alternatives végétales naturelles, sans faire de compromis sur le goût et la texture.
Pour le segment des substituts aux produits laitiers, Planteneers a développé des systèmes faciles à déclarer qui ne contiennent pas de carraghénane. « Dans les substituts végétaux au lait et au yaourt, le carraghénane est un outil très efficace pour stabiliser la texture et la sensation en bouche. Il contribue à réduire la sédimentation des protéines et d’autres composants et garantit une consistance crémeuse et homogène », explique le Dr Pia Meinlschmidt, responsable de la gestion des produits chez Planteneers. « Cependant, cet ingrédient fait l’objet de critiques de la part des consommateurs, car il est souvent associé à des aliments hautement transformés et à des débats controversés sur la santé – indépendamment de la sécurité confirmée par les autorités. C’est pourquoi la mention « sans carraghénane » peut être plus parlante pour de nombreux consommateurs qu’une allégation générale de « clean label ». Elle répond à une critique bien connue et favorise ainsi l’acceptation des produits végétaux. »
Alternatives végétales aux produits laitiers faciles à déclarer
Le système fonctionnel de la gamme fiildDairy NEB, par exemple, est « sans carraghénane » et permet la fabrication de boissons lactées hybrides ou entièrement végétales dans différentes saveurs. Il permet d’obtenir des boissons lactées hybrides avec une réduction de la teneur en lait pouvant atteindre 50 %, tout en conservant une teneur en matières grasses constante et un goût riche et similaire à celui du lait. La teneur réduite en acides gras saturés et la possibilité de mentionner la faible teneur en sucre ainsi que la teneur en protéines contribuent en outre à une image axée sur la santé. Les alternatives purement végétales peuvent être élaborées à partir de différentes matières premières telles que l’amande, le riz, l’avoine ou le sarrasin. La teneur en protéines peut être ajustée individuellement, soit au niveau de celle du lait conventionnel, soit pour des concepts spécifiques à haute teneur en protéines.
Le système fonctionnel destiné aux alternatives végétales au pudding est également exempt de carraghénane, qu’il s’agisse d’un pudding classique ou d’une variante riche en protéines présentant une teneur en protéines pouvant atteindre 10 %. L’avoine, la noix de coco ou le soja constituent des bases protéiques végétales adaptées. Les produits finis présentent une texture onctueuse. En matière de saveurs, de nombreuses possibilités s’offrent à vous : des classiques très appréciés comme le chocolat, la vanille et la noisette jusqu’aux cookies ou au caramel salé.
Pour le segment des glaces, Planteneers a développé un concept « clean label » spécifique. Ce prémélange à base végétale permet d’élaborer des glaces sans lactose et riches en fibres, qui séduisent par leur texture authentique de glace au lait, ne contiennent ni numéros E soumis à déclaration, ni additifs, ni arômes ajoutés, et présentent en outre une teneur en sucre réduite. Ce système permet de fabriquer une large gamme d’alternatives végétales aux glaces, faciles à déclarer : des glaces haut de gamme aux glaces à l’italienne, en passant par les yaourts glacés et les préparations de type frappé.
Ces exemples montrent que le « Clean Label » va bien au-delà d’une simple liste d’ingrédients raccourcie. Ce qui est déterminant, c’est l’interaction ciblée entre les matières premières, la fonctionnalité et le savoir-faire en matière de procédés, afin de répondre à la fois aux exigences des consommateurs en matière de naturel, de goût et de texture.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Allemand peut être trouvé ici.
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