Planteneers abre nuevas vías hacia el «clean label» en las alternativas vegetales

«Clean label» para aperitivos vegetales

Los fabricantes pueden satisfacer la creciente demanda de «mini comidas» y aperitivos salados con los sistemas funcionales de la gama fiildMeat. Estos proporcionan la base para soluciones vegetales «clean label» en el ámbito de las alternativas a la carne y los embutidos. Un ejemplo es el sistema para la elaboración de albóndigas, «smash burgers», «beef jerky» o conceptos totalmente nuevos. En la base de trigo se puede incorporar una amplia gama de ingredientes vegetales, desde setas para potenciar el sabor umami hasta trocitos de verduras visibles, como pimientos, zanahorias o maíz. También es posible añadir fibra dietética adicional o aumentar el contenido en proteínas. Los productos finales están precocinados y pueden consumirse calientes o fríos. Los diferentes conceptos de sabor de moda garantizan una atractiva variedad de productos. Son posibles, por ejemplo, el «estilo mexicano» con maíz, jalapeño, alubias negras y cilantro, «estilo asiático» con cebollas tiernas, tamari, sésamo, jengibre y edamame, o «mediterráneo» con concentrado de tomate, calabacín, orégano y pimentón ahumado. También son posibles variaciones de curry o recetas clásicas con verduras de huerta.

El sistema para la elaboración de alternativas vegetales al salami «clean label» a base de proteína de trigo también aprovecha las sinergias y las interacciones entre los ingredientes para reproducir la conocida textura del salami. Además de aplicaciones clásicas como embutidos y palitos de salami, resulta ideal para productos precocinados, como el salami vegetal para picar o los ingredientes para pizza resistentes al calor. Los conceptos de productos ricos en proteínas o las variantes de sabor, como el estilo chorizo y el de pimiento picante, amplían la gama de soluciones vegetales «clean label». Por cierto, Planteneers define el término «clean label» como una receta que no contiene números E sujetos a obligación de declaración. La indicación «sin aditivos» garantiza que se prescinde por completo de determinados aditivos, como conservantes, potenciadores del sabor o aromas añadidos. Los aromas naturales o las mezclas de especias aportan experiencias gustativas personalizadas.

La metilcelulosa y el carragenano en el punto de mira

Además del «Clean Label» en general, cada vez se presta más atención a ingredientes concretos. En el ámbito de las alternativas a la carne y los embutidos, un ejemplo de ello es la metilcelulosa. Por ello, Planteneers ofrece también sistemas especiales que no solo están libres de aditivos sujetos a declaración obligatoria, sino que además no contienen metilcelulosa. De este modo, los fabricantes pueden satisfacer las demandas de los consumidores de alternativas vegetales naturales sin renunciar al sabor ni a la textura.

Para el segmento de las alternativas a los productos lácteos, Planteneers ha desarrollado sistemas que facilitan la declaración de ingredientes y que prescinden del carragenano. «El carragenano es una herramienta muy eficaz en las alternativas vegetales a la leche y al yogur para estabilizar la textura y la sensación en boca. Contribuye a reducir la sedimentación de proteínas y otros componentes y garantiza una consistencia cremosa y homogénea», explica la Dra. Pia Meinlschmidt, directora de gestión de productos de Planteneers. «Sin embargo, este ingrediente ha sido objeto de críticas por parte de los consumidores, ya que a menudo se asocia con alimentos altamente procesados y con debates controvertidos sobre la salud, independientemente de que las autoridades hayan confirmado su seguridad. Por ello, la indicación «sin carragenano» puede resultar más tangible para muchos consumidores que una afirmación general de «etiqueta limpia». Aborda un punto de crítica conocido y, de este modo, favorece la aceptación de los productos de origen vegetal».

Alternativas vegetales a los productos lácteos fáciles de declarar

Por ejemplo, el sistema funcional de la gama NEB de fiildDairy, destinado a la elaboración de bebidas lácteas mixtas híbridas o totalmente vegetales en diferentes sabores, no contiene carragenina. Permite elaborar bebidas lácteas híbridas con una reducción de leche de hasta el 50 %, manteniendo el mismo contenido en grasa y un sabor pleno y similar al de la leche. El menor contenido en ácidos grasos saturados y la posibilidad de indicar el bajo contenido en azúcares y en proteínas contribuyen además a una imagen orientada a la salud. Las alternativas puramente vegetales pueden elaborarse a partir de diversas materias primas, como la almendra, el arroz, la avena o el trigo sarraceno. El contenido en proteínas puede ajustarse de forma individualizada, ya sea al nivel de la leche convencional o para conceptos especiales con alto contenido en proteínas.

El sistema funcional para alternativas vegetales al flan tampoco contiene carragenina, ya se trate del flan clásico o de una variante rica en proteínas con un contenido de hasta un 10 %. Como base proteica vegetal son adecuadas la avena, el coco o la soja. Los productos finales tienen una textura cremosa. En cuanto al sabor, hay muchas posibilidades: desde los clásicos más populares, como el chocolate, la vainilla y la avellana, hasta las galletas o el caramelo salado.

Para el segmento de los helados, Planteneers ha desarrollado un concepto especial de «clean label». La premezcla de origen vegetal permite elaborar variantes de helado sin lactosa y ricas en fibra, que convencen por su auténtica textura de helado de leche y que, además, no contienen números E sujetos a declaración obligatoria, aditivos ni aromas añadidos, y tienen un menor contenido en azúcar. El sistema es adecuado para la elaboración de una amplia gama de alternativas de helado de origen vegetal con una declaración de ingredientes sencilla: desde helados premium hasta helados cremosos, yogur helado y aplicaciones tipo frappé.

Los ejemplos muestran que el «clean label» es mucho más que una lista de ingredientes reducida. Lo decisivo es la combinación específica de materias primas, funcionalidad y conocimientos técnicos sobre los procesos, para satisfacer por igual las exigencias de los consumidores en cuanto a naturalidad, sabor y textura.