Una nuova tecnica analitica dovrebbe proteggere meglio i succhi di frutta dalle adulterazioni
Un progetto dell'IGF sta sviluppando un metodo multimodale per quattro matrici di frutta, destinato a sostituire le singole procedure utilizzate finora
Per i consumatori, il succo di frutta è sinonimo di naturalezza e qualità. Ciò che viene venduto come succo di frutta non deve contenere zuccheri aggiunti, ma solo lo zucchero naturalmente presente nel frutto. Tuttavia, l’adulterazione con zuccheri estranei è difficile da dimostrare analiticamente, poiché è possibile riprodurre il profilo zuccherino naturale utilizzando sciroppi aggiunti. Un progetto IGF, coordinato dal FEI, sta quindi sviluppando un nuovo metodo analitico per rilevare la presenza di zuccheri estranei nei succhi di frutta e nei concentrati di succo di frutta. L’obiettivo è garantire in modo affidabile l’autenticità dei succhi di frutta.
Per i consumatori, il succo di frutta è sinonimo di naturalezza e qualità. Ciò che sull’etichetta viene indicato come succo di frutta non deve contenere zuccheri aggiunti, ma solo lo zucchero presente naturalmente nel frutto. Per i produttori, questa autenticità rappresenta una promessa di qualità fondamentale. Allo stesso tempo, i succhi di frutta e i concentrati di succo di frutta costituiscono un segmento di prodotto economicamente sensibile: vengono commercializzati soprattutto in base al loro contenuto di zucchero, che nel settore viene determinato tramite il cosiddetto valore Brix. Proprio in un contesto caratterizzato da scarsità di materie prime, aumento dei prezzi e flussi internazionali di merci poco chiari, può quindi sorgere un forte incentivo a diluire illegalmente succhi o concentrati con altre fonti di zucchero («zuccheri estranei»).
Dal punto di vista analitico, tale adulterazione è difficile da dimostrare. Infatti, gli sciroppi aggiunti vengono selezionati o dosati in modo tale che gli zuccheri principali – glucosio, fruttosio e saccarosio – corrispondano al profilo zuccherino naturale del rispettivo succo. Una semplice analisi degli zuccheri non è quindi sufficiente. Finora si è fatto ricorso, tra l’altro, ad analisi isotopiche o a composti marcatori presenti in quantità molto ridotte negli sciroppi di zucchero tradizionali. Questi metodi, tuttavia, presentano dei limiti: a seconda della matrice fruttiva e della fonte di zuccheri estranei sono necessari metodi diversi, e alcune combinazioni sono difficili o impossibili da identificare con certezza. Particolarmente problematiche sono le fonti di zuccheri estranei nuove o finora poco considerate, come gli sciroppi di riso, mais, agave o datteri.
I gruppi di ricerca dell’Università Tecnica di Berlino e dell’Università di Halle-Wittenberg stanno quindi sviluppando, nell’ambito di un progetto IGF, una nuova strategia per l’individuazione di zuccheri estranei nei succhi di frutta e nei concentrati di succo di frutta. Al centro del progetto, coordinato dal FEI, vi sono nuovi prodotti di degradazione e trasformazione quali i disaccaridi e gli oligosaccaridi: Questi piccoli elementi costitutivi dello zucchero si formano durante la produzione di determinati sciroppi o vi sono presenti naturalmente in piccole quantità – e sono quindi adatti come marcatori caratteristici per rilevare un’eventuale aggiunta di zuccheri estranei.
Inizialmente vengono esaminate matrici di frutta rilevanti per il mercato e analiticamente complesse, quali mela, arancia, maracuja e fragola. Queste vengono confrontate con diverse potenziali fonti di zuccheri estranei, tra cui sciroppi di zucchero invertito, sciroppi di amido di riso e mais, nonché dolcificanti a base di agave e datteri. L’obiettivo è identificare sostanze marcatori adeguate e, sulla base di queste, sviluppare un metodo multiplo HPLC-MS/MS. Tale metodo dovrà essere più sensibile, selettivo e pratico rispetto agli approcci precedenti e, in futuro, rilevare in modo affidabile le aggiunte di zuccheri estranei già al di sotto del cinque per cento.
Parallelamente, si sta perfezionando una strategia di preparazione dei campioni per rendere più evidenti i componenti in tracce rilevanti. Inoltre, ulteriori prove di stoccaggio e sperimentazioni su modelli mirano a escludere che potenziali sostanze marcatori possano formarsi anche a seguito di normali operazioni di stoccaggio, riscaldamento o lavorazione. In questo modo si intende evitare in futuro che prodotti non adulterati vengano erroneamente contestati.
Per l’industria tedesca dei succhi di frutta i benefici attesi sono notevoli: il settore è caratterizzato da una forte presenza di piccole e medie imprese e, per molti prodotti, dipende da concentrati importati. Se le adulterazioni non vengono individuate con certezza, si rischiano danni economici, perdita di reputazione e concorrenza sleale nei confronti delle aziende che utilizzano materie prime di alta qualità e non adulterate. Un metodo multimodale applicabile nella pratica potrà in futuro aiutare i laboratori commerciali e i produttori a controllare in modo più affidabile le materie prime e i prodotti finali, a ridurre i costi di numerose analisi singole e a garantire meglio l’autenticità dei succhi di frutta. In questo modo, il progetto può contribuire in modo significativo a rafforzare la fiducia dei consumatori nell’autenticità dei succhi di frutta.
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