Il Fraunhofer IVV trasforma i residui di legumi in fibre alimentari funzionali
I gusci dei piselli e l'okara di soia sostituiscono fino al 25% della farina nei prodotti da forno.
Grazie a un nuovo processo, alcuni ricercatori hanno prodotto fibre alimentari funzionali utilizzando i gusci e i residui di piselli, fagioli da campo e soia. Questi preparati a base di fibre alimentari di alta qualità si stanno dimostrando efficaci come additivi per torte o ripieni, come ad esempio la crema pasticcera.
Nella produzione di proteine da legumi come piselli e fave per prodotti sostitutivi della carne o bevande a base di soia, i gusci e i residui di estrazione rimangono solitamente inutilizzati. Tuttavia, i gusci in particolare contengono preziose fibre alimentari insolubili che, dopo un'adeguata lavorazione, possono essere utilizzate nella produzione alimentare.
Le fibre alimentari possono sostituire il 25% della farina nei prodotti da forno
I ricercatori del Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) di Freising hanno ora sviluppato un processo con cui è possibile produrre fibre alimentari funzionali in forma conservabile a partire dai gusci e dai residui di piselli, fave e soia. Il team di ricercatori è riuscito a sviluppare preparati di fibre alimentari di alta qualità attraverso un processo ottimizzato di essiccazione e macinazione dei gusci di piselli e dell'okara di soia, un residuo della produzione di bevande a base di soia. Questi preparati si sono dimostrati efficaci come additivi per prodotti da forno delicati come biscotti, cialde o torte, nonché per ripieni come la crema pasticcera. In questo modo, nelle torte è stato possibile sostituire fino al 25% della farina utilizzata con i nuovi preparati a base di fibre alimentari. Questi contribuiscono alla salute intestinale e migliorano al contempo la consistenza degli alimenti.
Vantaggio in termini di prezzo delle fibre alimentari ricavate dai residui delle leguminose
Un ulteriore vantaggio degli integratori di fibre alimentari derivati dalla lavorazione dei legumi è il prezzo: finora gli integratori di fibre alimentari funzionali sono stati prodotti prevalentemente con fibre di agrumi. A parità di proprietà, o addirittura con proprietà tendenzialmente migliori, le fibre alimentari sviluppate nel progetto erano nettamente più economiche; in alcuni casi le fibre di agrumi erano quattro volte più costose.
Il progetto triennale "LeguFiber" è stato finanziato dal Ministero federale dell'agricoltura, dell'alimentazione e degli affari interni (BMLEH) attraverso il Centro di competenza Proteine del futuro dell'Istituto federale per l'agricoltura e l'alimentazione (BLE). La relazione finale è ora disponibile online.
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