TÜV SÜD sfata i miti da cucina sul riscaldamento dei cibi

È davvero vero che gli spinaci non vanno riscaldati una seconda volta? E che dire dei funghi o del riso avanzato dal giorno prima? E le patate e i frutti di mare? Sul tema del riscaldamento degli avanzi circolano molti miti culinari che si ostinano a persistere. La buona notizia è che la maggior parte degli alimenti cotti può essere riscaldata e consumata nuovamente. TÜV SÜD spiega a cosa i consumatori dovrebbero prestare particolare attenzione e con quali alimenti è necessario usare cautela.

«Gli spinaci non si possono riscaldare di nuovo!», «I piatti a base di funghi vanno mangiati tutti o buttati via!» oppure «Non riscaldare mai i frutti di mare una seconda volta!» – quasi tutti hanno sentito almeno una volta frasi del genere. Queste affermazioni creano incertezza e a volte portano a gettare via inutilmente cibo che in realtà è ancora buono. Eppure molte di queste “regole” risalgono a tempi ormai lontani, quando non esistevano i frigoriferi. Oggi, in molti casi, vale quanto segue: non è il riscaldamento a rendere problematico il cibo, ma la conservazione. Infatti, il cibo cotto che rimane a lungo a temperatura ambiente è un terreno fertile ideale per i germi. A temperatura tiepida, i batteri possono moltiplicarsi rapidamente e, in alcuni casi, produrre tossine che non scompaiono nemmeno con il successivo riscaldamento. Si trovano particolarmente a loro agio a temperature comprese tra i 25 e i 45 gradi Celsius.

Spinaci: si possono riscaldare – con un’importante eccezione

Contrariamente a quanto si credeva in passato, gli spinaci possono tranquillamente essere riscaldati una seconda volta. Il motivo dell’avvertimento di un tempo: gli spinaci contengono naturalmente nitrati e, se rimangono caldi troppo a lungo, i batteri trasformano i nitrati in nitriti. Per gli adulti in buona salute, gli spinaci riscaldati sono innocui, a condizione che dopo la prima cottura vengano raffreddati rapidamente, conservati al freddo e riscaldati nuovamente – e in modo rapido – la seconda volta. Occorre tuttavia prestare attenzione nel caso di neonati e bambini piccoli: poiché il nitrito può compromettere il trasporto dell’ossigeno nel sangue, è preferibile non riscaldare gli spinaci destinati a loro. Lo stesso vale per altre verdure a foglia e ortaggi a radice ricchi di nitrati presenti negli alimenti per l’infanzia.

I funghi sono delicati, ma...

Anche il divieto di riscaldare i funghi è ormai superato. Risale a un’epoca in cui non esistevano sistemi di refrigerazione: per la loro natura, i funghi offrono condizioni ideali per la proliferazione dei microrganismi. A temperatura ambiente si decompongono, si deteriorano rapidamente e sviluppano sostanze tossiche. In passato si riteneva che i microrganismi si moltiplicassero durante il riscaldamento. Oggi questa convinzione è superata e il riscaldamento dei funghi è considerato sicuro. Se i funghi cotti vengono raffreddati rapidamente, conservati in frigorifero a una temperatura inferiore ai quattro gradi per non più di due giorni e riscaldati accuratamente o portati a ebollizione prima del consumo, non c’è nulla che impedisca di gustare un secondo pasto a base di funghi.

Attenzione a riso, patate e pasta

Un alimento che richiede effettivamente particolare attenzione è il riso cotto. Può contenere spore del batterio Bacillus cereus, che resistono alla cottura. Se il riso rimane poi troppo a lungo a temperatura ambiente, le spore germinano e possono formare tossine termoresistenti. Queste non vengono neutralizzate nemmeno con un ulteriore riscaldamento. Pertanto, vale la regola: raffreddare rapidamente il riso dopo la cottura, riporlo immediatamente in frigorifero, consumarlo al più presto e riscaldarlo completamente quando lo si riscalda. Anche le patate e la pasta cotte devono essere riposte rapidamente in frigorifero. In questo modo si conservano per circa 5 giorni.

Piatti a base di uova? Dipende!

Alcuni piatti a base di uova sono adatti al riscaldamento, altri no. I piatti cotti solo parzialmente, come le uova al tegamino, in camicia o alla coque, vanno consumati subito o gettati nella spazzatura. Frittelle, gratin o quiche possono essere riscaldati una seconda volta. È importante conservarli rapidamente in un luogo fresco (2-3 giorni) e riscaldarli accuratamente prima del consumo. Come regola generale, se l’uovo è ben cotto, può essere riscaldato nuovamente o consumato anche freddo.

Carne e pollame: riscaldare accuratamente

Anche la carne – compreso il pollame – può essere riscaldata. È importante riscaldarla in modo uniforme e completo fino al cuore, per eliminare in modo affidabile eventuali agenti patogeni. Ciò è particolarmente importante nel caso del pollame. La carne, tuttavia, dovrebbe essere riscaldata solo se è stata cotta completamente già durante il primo pasto.

E il pesce?

Anche i piatti a base di pesce possono essere riscaldati senza problemi. A tal fine, però, è necessario che, dopo la prima preparazione, venga riposto molto rapidamente in frigorifero e consumato entro i successivi 1-2 giorni. Il pesce va riscaldato delicatamente, ma allo stesso tempo in modo accurato. Se però emana un odore sgradevole o ha un aspetto strano, non consumarlo più, ma smaltirlo immediatamente. Lo stesso vale per i gamberetti, che però in questo modo perdono la loro consistenza morbida. Anche i frutti di mare come le cozze possono essere riscaldati. Per farlo, però, devono essere conservati in frigorifero subito dopo il pasto e, come il pesce, consumati molto rapidamente. Attenzione: non consumare in nessun caso le cozze che non si aprono durante la prima cottura, poiché potrebbero essere velenose.

La regola d’oro: raffreddare rapidamente, conservare al freddo, riscaldare a temperatura elevata – oppure consumare freddi

Come regola generale vale quanto segue: i cibi cotti non dovrebbero rimanere a temperatura ambiente per più di circa due ore e devono essere riposti in frigorifero il più rapidamente possibile. È importante anche rispettare le norme di igiene in cucina per evitare una «infezione secondaria» da agenti di deterioramento o patogeni. Durante il riscaldamento, è necessario assicurarsi che gli alimenti vengano riscaldati accuratamente e in modo uniforme fino a raggiungere una temperatura interna di almeno 70 gradi Celsius per circa due minuti. In questo modo è possibile eliminare in modo affidabile la maggior parte dei germi. Se avanzano degli avanzi anche dopo il secondo pasto, purtroppo la maggior parte dei cibi va poi gettata nella spazzatura. Naturalmente ci sono delle eccezioni, ma in generale si sconsiglia di riscaldare e raffreddare più volte gli alimenti.

«Molti vecchi consigli di cucina sul riscaldamento sono scientificamente superati. Risalgono a un’epoca in cui non era possibile refrigerare gli alimenti in modo continuativo. Spesso non è il riscaldamento in sé a rappresentare un rischio, bensì una conservazione intermedia troppo prolungata a temperature elevate», afferma il dott. Andreas Daxenberger, esperto alimentare presso TÜV SÜD. «Oltre a rispettare le norme di igiene in cucina, è sempre importante raffreddare rapidamente gli avanzi, conservarli sistematicamente al freddo e riscaldarli accuratamente la seconda volta. Particolare attenzione va prestata agli alimenti ricchi di amido e proteine, come riso, uova, pesce o funghi, nonché agli alimenti destinati a neonati e bambini piccoli.»

La sicurezza alimentare non nasce solo nella cucina di casa, ma già lungo l’intera catena di produzione e distribuzione. Per molti prodotti, e in particolare per i cibi precotti, i piatti pronti e i prodotti di convenienza, sono fondamentali una refrigerazione senza interruzioni, una lavorazione igienica e una logistica adeguata al prodotto. TÜV SÜD supporta le aziende operanti nella produzione e nel commercio alimentare nel garantire sistematicamente la sicurezza alimentare, tra l’altro attraverso certificazioni secondo standard riconosciuti a livello internazionale come IFS Food o FSSC 22000. Possono ottenere la certificazione FSSC 22000 anche grandi aziende di catering, catene di mense, hotel, ristoranti, bar, servizi di ristorazione alberghiera, mense aziendali e scolastiche, food truck e servizi di catering per eventi. In tal caso, devono, tra l’altro, valutare nel proprio piano HACCP il processo di riscaldamento dei cibi. «Tali standard volontari integrano i requisiti di legge con importanti aspetti relativi alla qualità e alla sicurezza e garantiscono una maggiore trasparenza», afferma il dott. Andreas Daxenberger.