TÜV SÜD desmiente los mitos culinarios sobre cómo recalentar la comida

¿De verdad no se pueden recalentar las espinacas por segunda vez? ¿Y qué hay de las setas o el arroz del día anterior? ¿Y las patatas y el marisco? Existen muchos mitos culinarios muy arraigados en torno al recalentamiento de las sobras. La buena noticia es que la mayoría de los alimentos cocinados se pueden recalentar y consumir de nuevo. TÜV SÜD explica a qué deben prestar especial atención los consumidores y con qué alimentos hay que tener cuidado.

«¡Las espinacas no se pueden recalentar!», «¡Hay que acabarse los platos de setas o tirarlos a la basura!» o «¡Nunca recalentar los mariscos por segunda vez!»: casi todo el mundo ha oído frases como estas alguna vez. Estas frases generan incertidumbre y, a veces, hacen que se tire innecesariamente comida que, en realidad, todavía está en buen estado. Sin embargo, muchas de estas «reglas» provienen de tiempos ya lejanos en los que no existían los frigoríficos. Hoy en día, en muchos casos, lo que importa no es el recalentamiento en sí, sino el almacenamiento. Y es que la comida cocinada que permanece mucho tiempo a temperatura ambiente es un caldo de cultivo ideal para los gérmenes. A temperatura tibia, las bacterias pueden multiplicarse rápidamente y, en algunos casos, generar toxinas que no desaparecen ni siquiera al recalentarlas posteriormente. Se desarrollan especialmente bien entre los 25 y los 45 grados centígrados.

Espinacas: se pueden recalentar, con una excepción importante

Contrariamente a lo que se creía anteriormente, las espinacas sí que se pueden recalentar. El motivo de la advertencia de entonces era que las espinacas contienen nitratos de forma natural y, si permanecen calientes durante demasiado tiempo, las bacterias transforman los nitratos en nitritos. Para los adultos sanos, las espinacas recalentadas no suponen ningún riesgo, siempre que se enfríen rápidamente tras la primera cocción, se conserven en frío y se vuelvan a calentar —y de forma rápida— la segunda vez. Sin embargo, hay que tener cuidado con los lactantes y los niños pequeños: dado que el nitrito puede afectar al transporte de oxígeno en la sangre, es mejor no recalentar las espinacas para ellos. Lo mismo se aplica a otras verduras de hoja y de raíz ricas en nitratos que se utilizan en la alimentación infantil.

Las setas son delicadas, pero...

La prohibición de recalentar setas también ha quedado obsoleta. Se remonta a una época en la que no existían sistemas de refrigeración: debido a su naturaleza, las setas ofrecen condiciones ideales para el crecimiento de microorganismos. A temperatura ambiente se descomponen, se echan a perder rápidamente y desarrollan toxinas. Antes se creía que los microorganismos se multiplicaban al recalentarlas. Hoy en día, esa idea ha quedado obsoleta y se considera seguro recalentar las setas. Por lo tanto, si las setas cocidas se enfrían rápidamente, se conservan en el frigorífico a menos de cuatro grados durante no más de dos días y se calientan a fondo o se hierven antes de consumirlas, no hay ningún inconveniente en disfrutar de una segunda comida a base de «setas».

Precaución con el arroz, las patatas y la pasta

Un alimento al que sí hay que prestar especial atención es el arroz cocido. Puede contener esporas de la bacteria Bacillus cereus, que sobreviven a la cocción. Si el arroz permanece demasiado tiempo a temperatura ambiente, las esporas germinan y pueden formar toxinas resistentes al calor. Estas toxinas no se neutralizan ni siquiera al volver a calentar el arroz. Por eso, hay que enfriar rápidamente el arroz tras cocinarlo, guardarlo inmediatamente en la nevera, consumirlo cuanto antes y calentarlo completamente al recalentarlo. Las patatas y la pasta cocidas también deben guardarse rápidamente en la nevera. Así se conservan hasta unos 5 días.

¿Platos con huevo? ¡Depende!

Algunos platos a base de huevo son aptos para recalentar, otros no. Los alimentos que solo están parcialmente cocinados, como los huevos fritos, escalfados o pasados por agua, deben consumirse directamente o tirarse a la basura. Las tortitas, los gratinados o las quiches pueden recalentarse una segunda vez. Es importante guardarlos rápidamente en frío (2-3 días) y calentarlos bien antes de consumirlos. Como regla general, si el huevo está bien cocido, se puede recalentar o incluso consumir frío.

Carne y aves: calentarlas a fondo

La carne —incluidas las aves— también se puede recalentar. Es importante calentarla a fondo de manera uniforme hasta el centro para eliminar de forma fiable los posibles agentes patógenos. Esto es especialmente importante en el caso de las aves. Sin embargo, la carne solo debe recalentarse si ya se calentó completamente en la primera comida.

¿Y el pescado?

Incluso los platos de pescado se pueden recalentar sin problemas. Para ello, sin embargo, es necesario que, tras su preparación inicial, se guarde rápidamente en la nevera y se consuma en los siguientes 1-2 días. El pescado debe calentarse con cuidado, pero a la vez de forma exhaustiva. Sin embargo, si huele mal o tiene un aspecto extraño, no lo consumas y deshazte de él inmediatamente. Lo mismo se aplica a las gambas, aunque en este caso pierden su textura suave. Y también los mariscos, como los mejillones, se pueden recalentar. Para ello, deben guardarse en la nevera inmediatamente después de comerlos y, al igual que el pescado, consumirse muy rápidamente. Atención: no consumas bajo ningún concepto los mejillones que no se abran durante la primera cocción, ya que podrían ser tóxicos.

La regla de oro: enfriar rápidamente, conservar en frío, recalentar en caliente… o consumir en frío

Como regla general, los alimentos cocinados no deben permanecer a temperatura ambiente más de unas dos horas y deben guardarse en la nevera lo antes posible. También es importante respetar la higiene en la cocina para evitar una «infección secundaria» por agentes causantes de la descomposición o de enfermedades. Al recalentar, hay que asegurarse de que los alimentos se calienten a fondo y de manera uniforme hasta alcanzar una temperatura interna de al menos 70 grados Celsius durante unos dos minutos. De este modo se eliminan de forma fiable la mayoría de los gérmenes. Si también sobran restos de la segunda comida, lamentablemente la mayoría de los alimentos acabarán en la basura. Por supuesto, hay excepciones, pero, en general, no se recomienda recalentar y enfriar los alimentos varias veces.

«Muchas de las viejas creencias populares sobre el recalentamiento están científicamente desfasadas. Provienen de una época en la que no era posible refrigerar los alimentos de forma continua. A menudo, el riesgo no radica en el recalentamiento en sí, sino en un almacenamiento intermedio demasiado prolongado a temperaturas elevadas», afirma el Dr. Andreas Daxenberger, experto en alimentación de TÜV SÜD. «Además de respetar la higiene en la cocina, siempre es importante enfriar rápidamente las sobras, conservarlas en frío de forma sistemática y volver a calentarlas adecuadamente la segunda vez. Requieren un cuidado especial los alimentos ricos en almidón y proteínas, como el arroz, los huevos, el pescado o las setas, así como la alimentación de lactantes y niños pequeños».

La seguridad alimentaria no comienza en la cocina doméstica, sino a lo largo de toda la cadena de producción y suministro. En muchos productos, y especialmente en los alimentos precocinados, los platos preparados y los productos de conveniencia, son fundamentales una refrigeración ininterrumpida, un procesamiento higiénico y una logística adecuada al producto. TÜV SÜD ayuda a las empresas dedicadas a la producción y el comercio de alimentos a garantizar sistemáticamente esta seguridad alimentaria, entre otras cosas, mediante certificaciones según normas reconocidas internacionalmente, como IFS Food o FSSC 22000. Además, también pueden obtener la certificación FSSC 22000 las grandes empresas de catering, las cadenas de comedores, los hoteles, los restaurantes, las cafeterías, la restauración hotelera, los comedores de empresa y escolares, los food trucks y los servicios de catering para eventos. En ese caso, deben evaluar, entre otras cosas, en su plan de HACCP el proceso de recalentamiento de los alimentos. «Estas normas voluntarias complementan los requisitos legales con importantes aspectos de calidad y seguridad, y aportan una gran transparencia», afirma el Dr. Andreas Daxenberger.