La famiglia come punto cieco nella sicurezza alimentare

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I frigoriferi domestici sono considerati una delle più importanti barriere contro le infezioni alimentari. Rallentano la crescita microbica, prolungano la durata di conservazione e sono una componente centrale della catena del freddo. Tuttavia, un nuovo studio di Vetmeduni rivela che i frigoriferi sono molto più che spazi di stoccaggio inerti: sono habitat microbici complessi e dinamici che hanno una rilevanza diretta per la sicurezza alimentare, l'igiene e la resistenza agli antibiotici.

Il team guidato da Evelyne Selberherr del Centro di Scienze dell'Alimentazione del Vetmeduni è stato il primo a utilizzare la metagenomica shotgun ad alta risoluzione per studiare le comunità microbiche sulle superfici dei frigoriferi nelle abitazioni private. Lo studio non solo ha identificato batteri e funghi fino al livello di specie, ma ha anche quantificato le cariche microbiche e registrato sistematicamente i geni di resistenza agli antibiotici.

L'igiene ha la meglio sul controllo della temperatura

Organizzazioni internazionali come l'OMS, l'EFSA e la FDA raccomandano di utilizzare i frigoriferi domestici a temperature inferiori a 4-5 °C per limitare la crescita di microrganismi patogeni. Mentre i profili di temperatura nelle abitazioni sono stati studiati più volte, mancava un'analisi integrativa dell'intera comunità microbica, comprese le sue proprietà funzionali. Questo nuovo studio colma questa lacuna. In 45 frigoriferi domestici sono stati prelevati sistematicamente campioni di scaffali, accompagnati da ampi metadati sulla temperatura, sulle abitudini di utilizzo e sulle pratiche di pulizia. I risultati dipingono un quadro ricco di sfumature: i frigoriferi non sono affatto inerti dal punto di vista microbiologico, ma ospitano comunità altamente diversificate con diverse migliaia di specie.

"Le misurazioni della temperatura rivelano un problema ben noto ma ancora rilevante: solo il 38% dei frigoriferi esaminati era al di sotto della soglia raccomandata di 5 °C, mentre il 24% presentava temperature superiori a 7 °C - un intervallo considerato uno scenario sfavorevole nel peggiore dei casi nell'industria alimentare e nella ricerca", spiega Evelyne Selberherr. Tuttavia, è sorprendente che la sola temperatura non abbia avuto un impatto significativo sulla diversità microbica. I frigoriferi con temperature più basse non erano automaticamente "più puliti" dal punto di vista microbico. Il fattore decisivo si è rivelato essere la frequenza di pulizia, più precisamente il tempo trascorso dall'ultima pulizia.

Rischi microbici dovuti alla scarsa igiene dei frigoriferi

I frigoriferi che non erano stati puliti per lunghi periodi mostravano cariche microbiche (equivalenti di cellule batteriche) significativamente più elevate, una minore diversità di specie e una dominanza di pochi microrganismi particolarmente adattabili. Questa struttura è tipica delle comunità microbiche mature e stabili, come quelle che si trovano nei biofilm. Tali comunità sono più resistenti alle perturbazioni e possono fungere da serbatoi per microrganismi indesiderati.

I risultati suggeriscono che le pratiche igieniche hanno un impatto più duraturo rispetto alle differenze di temperatura a breve termine, un aspetto che è stato ampiamente trascurato nelle raccomandazioni ai consumatori. La composizione dei microbiomi dei frigoriferi riflette la vita quotidiana: dominano batteri psicotolleranti e associati agli alimenti come Acinetobacter, Pseudomonas, Psychrobacter e Brochothrix, integrati da microrganismi provenienti da alimenti fermentati e da rappresentanti tipici della flora cutanea umana.

L'alta risoluzione tassonomica della metagenomica ha rivelato che anche all'interno dei generi dominanti esiste una grande diversità di specie, indice di continui nuovi ingressi attraverso il cibo, le mani e il contatto con le superfici.

"Nel 60% dei frigoriferi esaminati sono stati rilevati batteri potenzialmente patogeni. Il più comune era il Bacillus cereus, seguito dallo Staphylococcus aureus", spiega Moritz Hartmann, autore principale dello studio. I classici patogeni della catena del freddo, come la Listeria monocytogenes, sono stati rilevati solo sporadicamente, ma la loro presenza sottolinea che l'ambiente domestico non è un punto finale privo di rischi nella catena alimentare.

Il frigorifero come serbatoio di resistenza

I risultati indicano che la contaminazione incrociata, ad esempio attraverso il posizionamento diretto di alimenti non confezionati o il contatto con le mani, svolge un ruolo centrale. Un dato particolarmente rilevante dal punto di vista sociale riguarda l'analisi del resistoma: in numerosi frigoriferi sono stati identificati geni di resistenza agli antibiotici, in particolare contro beta-lattamici, tetracicline e aminoglicosidi. In particolare, è emersa una chiara correlazione tra l'età del frigorifero e il carico di geni di resistenza. Gli apparecchi più vecchi hanno mostrato livelli di resistenze significativamente più elevati, probabilmente a causa dell'accumulo a lungo termine di biofilm stabili.

Questo studio dimostra che la resistenza agli antibiotici non è limitata agli ambienti clinici, ma può persistere anche nelle abitazioni private. Questa scoperta rafforza l'approccio One Health e lo amplia per includere una dimensione precedentemente trascurata. Lo studio chiarisce che il frigorifero non deve essere visto come uno spazio di conservazione passivo, ma come un'interfaccia attiva tra l'uomo, il cibo e i microrganismi.

"Mentre le raccomandazioni sulla temperatura sono molto diffuse, mancano ancora linee guida concrete e basate sull'evidenza per l'igiene del frigorifero. I nostri risultati suggeriscono che semplici misure, come la pulizia regolare, hanno un impatto significativo sulla sicurezza microbiologica. Questi risultati sono rilevanti non solo per le abitazioni private, ma anche per le aree di approvvigionamento sensibili come le cucine degli ospedali, le strutture di assistenza e la ristorazione collettiva. Soprattutto nei luoghi in cui vengono assistiti gruppi di persone particolarmente vulnerabili, l'importanza microbiologica dei frigoriferi dovrebbe essere maggiormente integrata nelle strategie di prevenzione", riassume Evelyne Selberherr.

Conclusioni: Il freddo da solo non garantisce la sicurezza. Solo la combinazione di controllo della temperatura e igiene determina se il frigorifero fornisce protezione o diventa un hotspot microbico. Lo studio fornisce una base scientifica per ripensare i frigoriferi domestici: non come tecnologia passiva, ma come ecosistemi microbici con rilevanza diretta per la salute pubblica e la qualità degli alimenti.