A TÜV SÜD desmistifica os mitos culinários relacionados com o aquecimento de alimentos
É fundamental arrefecer rapidamente e armazenar a frio antes do segundo aquecimento
Será que não se pode mesmo aquecer espinafres uma segunda vez? E quanto aos cogumelos ou ao arroz do dia anterior? E as batatas e os frutos do mar? Existem muitos mitos culinários persistentes em torno do aquecimento de sobras de comida. A boa notícia: a maioria dos alimentos cozinhados pode ser reaquecida e consumida novamente. A TÜV SÜD explica o que os consumidores devem ter em atenção – e com que alimentos é necessário ter cuidado.
«Não se pode voltar a aquecer espinafres!», «Pratos de cogumelos têm de ser comidos na totalidade ou vão para o lixo!» ou «Nunca reaquecer marisco uma segunda vez!» — quase toda a gente já ouviu frases como estas. Estas frases geram insegurança e, por vezes, levam a que comida que ainda está boa seja deitar fora desnecessariamente. No entanto, muitas destas «regras» provêm de tempos longínquos, em que ainda não existiam frigoríficos. Hoje em dia, em muitos casos, o que importa não é o reaquecimento, mas sim a forma como os alimentos são armazenados. Isto porque a comida cozinhada que fica muito tempo à temperatura ambiente é um terreno fértil ideal para os micróbios. Quando está morna, as bactérias podem multiplicar-se rapidamente e, em alguns casos, formar toxinas que já não desaparecem mesmo com o aquecimento posterior. Sentem-se particularmente à vontade entre os 25 e os 45 graus Celsius.
Espinafres: pode-se aquecer — com uma exceção importante
Ao contrário do que dizia a sabedoria popular, os espinafres podem, de facto, ser reaquecidos. A razão para o aviso de antigamente: os espinafres contêm nitratos naturalmente e, se permanecerem quentes durante demasiado tempo, as bactérias transformam os nitratos em nitritos. Para adultos saudáveis, os espinafres reaquecidos são inofensivos, desde que sejam arrefecidos rapidamente após a primeira cozedura, armazenados a frio e, na segunda vez, novamente aquecidos — e de forma rápida. No entanto, é necessário ter cuidado com bebés e crianças pequenas: uma vez que o nitrito pode prejudicar o transporte de oxigénio no sangue, é preferível não reaquecer espinafres para eles. O mesmo se aplica a outros vegetais de folha e de raiz ricos em nitrato presentes na alimentação infantil.
Os cogumelos são sensíveis, mas...
A proibição de reaquecer cogumelos também está ultrapassada. Essa regra remonta a uma época em que não havia meios de refrigeração — devido à sua constituição, os cogumelos oferecem condições ideais para o crescimento de microrganismos. À temperatura ambiente, decompõem-se, estragam-se rapidamente e desenvolvem toxinas. Antigamente, pensava-se que os microrganismos se multiplicavam ao aquecer. Hoje em dia, essa ideia está ultrapassada e o reaquecimento de cogumelos é considerado seguro. Portanto, se os cogumelos cozidos forem rapidamente arrefecidos, conservados no frigorífico a uma temperatura inferior a quatro graus por um período não superior a dois dias e, antes do consumo, forem bem aquecidos ou levados à ebulição, não há qualquer impedimento para uma segunda refeição à base de «cogumelos».
Cuidados com o arroz, as batatas e a massa
Um alimento que requer, de facto, especial atenção é o arroz cozido. Este pode conter esporos da bactéria Bacillus cereus, que sobrevivem à cozedura. Se o arroz ficar demasiado tempo à temperatura ambiente, as esporas germinam e podem formar toxinas resistentes ao calor. Estas não são neutralizadas, mesmo que o arroz seja novamente aquecido. Por isso, a regra é: arrefecer rapidamente o arroz após a cozedura, colocá-lo imediatamente no frigorífico, consumir-no rapidamente e, ao aquecê-lo, aquecê-lo completamente. Também as batatas cozidas e a massa devem ser colocadas rapidamente no frigorífico. Assim, conservam-se até cerca de 5 dias.
Pratos à base de ovos? Depende!
Alguns pratos à base de ovos são adequados para serem reaquecidos, outros não. Os pratos apenas parcialmente cozinhados, como ovos estrelados, escalfados ou cozidos mal passados, devem ser consumidos imediatamente ou deitar-se no lixo. Panquecas, gratinados ou quiches podem ser reaquecidos uma segunda vez. É importante armazená-los rapidamente no frigorífico (2 a 3 dias) e aquecê-los bem antes de os consumir. Como regra geral, se o ovo estiver bem cozido, pode ser reaquecido ou consumido frio.
Carne e aves: aquecer bem
A carne — incluindo as aves — também pode ser reaquecida. É importante aquecê-la de forma uniforme e completa até ao centro, para eliminar de forma fiável possíveis agentes patogénicos. Isto é particularmente importante no caso das aves. No entanto, a carne só deve ser reaquecida se já tiver sido completamente cozinhada na primeira refeição.
E o peixe?
Até os pratos de peixe podem ser reaquecidos sem problemas. Para tal, é necessário, no entanto, que, após a primeira preparação, o peixe seja colocado rapidamente no frigorífico e consumido nos 1 a 2 dias seguintes. O peixe deve ser aquecido com cuidado, mas de forma completa. No entanto, se tiver um cheiro desagradável ou um aspeto estranho, não o consuma e deite-o fora imediatamente. O mesmo se aplica aos camarões, embora estes percam a sua consistência macia ao ser reaquecidos. E também os frutos do mar, como as amêijoas, podem ser reaquecidos. Para isso, porém, têm de ser guardados no frigorífico imediatamente após a refeição e, tal como o peixe, consumidos muito rapidamente. Atenção: não consuma, em caso algum, amêijoas que não se abram durante a primeira cozedura, pois podem ser tóxicas.
A regra de ouro: arrefecer rapidamente, guardar a frio, aquecer a quente — ou consumir a frio
Como regra geral, os alimentos cozinhados não devem permanecer à temperatura ambiente por mais de cerca de duas horas e devem ser colocados no frigorífico o mais rapidamente possível. É igualmente importante respeitar a higiene na cozinha, para evitar uma «infecção secundária» por agentes causadores de deterioração ou doenças. Ao reaquecer, é importante garantir que os alimentos sejam aquecidos de forma completa e uniforme até atingirem uma temperatura no centro de, pelo menos, 70 graus Celsius durante cerca de dois minutos. Desta forma, a maioria dos micróbios é eliminada de forma fiável. Se ainda sobrarem restos da segunda refeição, infelizmente a maioria dos alimentos terá de ser deitada no lixo. É claro que há exceções, mas, em geral, não é aconselhável aquecer e arrefecer os alimentos repetidamente.
«Muitos velhos conselhos de cozinha sobre o reaquecimento estão cientificamente ultrapassados. Datam de uma época em que os alimentos não podiam ser mantidos constantemente refrigerados. Muitas vezes, o risco não reside no próprio aquecimento, mas sim num armazenamento intermédio demasiado prolongado a temperaturas elevadas», afirma o Dr. Andreas Daxenberger, especialista em alimentos da TÜV SÜD. «Para além de respeitar a higiene na cozinha, é sempre importante arrefecer rapidamente as sobras, armazená-las sistematicamente a frio e aquecê-las novamente de forma adequada na segunda vez. Os alimentos ricos em amido e proteínas, como o arroz, os ovos, o peixe ou os cogumelos, bem como a alimentação para bebés e crianças pequenas, requerem um cuidado especial.»
A segurança alimentar não começa apenas na cozinha doméstica, mas sim ao longo de toda a cadeia de produção e distribuição. No caso de muitos produtos, e especialmente no que diz respeito a pratos pré-cozinhados, refeições prontas e produtos de conveniência, é fundamental garantir uma refrigeração ininterrupta, um processamento higiénico e uma logística adequada ao produto. A TÜV SÜD apoia as empresas do setor da produção e comercialização de alimentos a garantir sistematicamente esta segurança alimentar — nomeadamente através de certificações de acordo com normas internacionalmente reconhecidas, como a IFS Food ou a FSSC 22000. Além disso, também podem obter a certificação FSSC 22000 grandes empresas de catering, cadeias de cantinas, hotéis, restaurantes, cafés, restauração hoteleira, cantinas empresariais e escolares, food trucks, bem como serviços de catering para eventos. Nesse caso, têm de avaliar, entre outros aspetos, o seu processo de reaquecimento de alimentos no âmbito do seu plano HACCP. «Estas normas voluntárias complementam os requisitos legais com aspetos importantes de qualidade e segurança e proporcionam uma transparência essencial», afirma o Dr. Andreas Daxenberger.
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