TÜV SÜD démystifie les idées reçues sur le réchauffage des plats

« On ne doit pas réchauffer les épinards ! », « Il faut finir les plats à base de champignons ou les jeter à la poubelle ! » ou encore « Ne jamais réchauffer les fruits de mer une deuxième fois ! » : presque tout le monde a déjà entendu ce genre de phrases. Elles sont source d’incertitude et conduisent parfois à jeter inutilement des aliments qui sont en réalité encore bons. Or, bon nombre de ces « règles » remontent à une époque révolue où les réfrigérateurs n’existaient pas. Aujourd’hui, dans de nombreux cas, ce n’est pas le fait de réchauffer les aliments qui pose problème, mais leur conservation. En effet, les plats cuisinés qui restent longtemps à température ambiante constituent un terrain idéal pour la prolifération des germes. À température tiède, les bactéries peuvent se multiplier rapidement et parfois produire des toxines qui ne disparaissent pas, même après un réchauffage ultérieur. Elles se développent particulièrement bien entre 25 et 45 degrés Celsius.

Épinards : on peut les réchauffer – à une exception près

Contrairement à ce que disait autrefois la sagesse culinaire, les épinards peuvent tout à fait être réchauffés une deuxième fois. La raison de cette mise en garde d’autrefois : les épinards contiennent naturellement du nitrate ; s’ils restent trop longtemps au chaud, les bactéries transforment le nitrate en nitrite. Pour les adultes en bonne santé, les épinards réchauffés ne présentent aucun risque, à condition qu’ils aient été rapidement refroidis après la première cuisson, conservés au frais et réchauffés une deuxième fois – et ce, rapidement. La prudence est toutefois de mise chez les nourrissons et les jeunes enfants : comme le nitrite peut altérer le transport de l'oxygène dans le sang, il vaut mieux ne pas leur réchauffer d'épinards. Il en va de même pour les autres légumes-feuilles et légumes-racines riches en nitrates présents dans l'alimentation des bébés.

Les champignons sont fragiles, mais…

L'interdiction de réchauffer les champignons est elle aussi dépassée. Elle remonte à une époque où il n'existait pas de moyens de réfrigération : en raison de leur nature, les champignons offrent des conditions de croissance idéales pour les micro-organismes. À température ambiante, ils se décomposent, s'altèrent rapidement et développent des toxines. Autrefois, on pensait que les micro-organismes se multipliaient lors du réchauffage. Aujourd’hui, cette idée est dépassée et le réchauffage des champignons est considéré comme sans danger. Si les champignons cuits sont rapidement refroidis, conservés au réfrigérateur à une température inférieure à quatre degrés pendant deux jours au maximum et réchauffés à cœur ou portés à ébullition avant d’être consommés, rien ne s’oppose à un deuxième repas à base de champignons.

Prudence avec le riz, les pommes de terre et les pâtes

Le riz cuit est un aliment qui mérite effectivement une attention particulière. Il peut contenir des spores de la bactérie Bacillus cereus, qui résistent à la cuisson. Si le riz reste ensuite trop longtemps à température ambiante, les spores germent et peuvent former des toxines thermorésistantes. Celles-ci ne sont plus neutralisées, même en cas de réchauffage. Il convient donc de refroidir rapidement le riz après la cuisson, de le placer immédiatement au réfrigérateur, de le consommer rapidement et de le réchauffer à cœur lors de sa consommation. Les pommes de terre et les pâtes cuites doivent également être placées rapidement au réfrigérateur. Elles se conservent alors jusqu’à 5 jours environ.

Les plats à base d’œufs ? Ça dépend !

Certains plats à base d’œufs se prêtent au réchauffage, d’autres non. Les plats partiellement cuits, tels que les œufs au plat, les œufs pochés ou les œufs à la coque, doivent être consommés immédiatement ou jetés à la poubelle. Les crêpes, les gratins ou les quiches peuvent être réchauffés une deuxième fois. Il est important de les conserver rapidement au frais (2 à 3 jours) et de les réchauffer soigneusement avant de les consommer. En règle générale, si l’œuf est bien cuit, il peut être réchauffé ou consommé froid.

Viande et volaille : bien les cuire à cœur

La viande, y compris la volaille, peut également être réchauffée. Il est important de la réchauffer de manière uniforme jusqu’au cœur afin d’éliminer de manière fiable les éventuels agents pathogènes. Ceci est particulièrement important pour la volaille. La viande ne doit toutefois être réchauffée que si elle a déjà été cuite à cœur lors du premier repas.

Et le poisson ?

Même les plats à base de poisson peuvent être réchauffés sans problème. Pour cela, il est toutefois nécessaire qu’ils soient placés très rapidement au réfrigérateur après leur première préparation et consommés dans les 1 à 2 jours suivants. Le poisson doit être réchauffé doucement, mais en profondeur. S’il dégage une odeur désagréable ou présente un aspect inhabituel, ne le consommez plus et jetez-le immédiatement. Il en va de même pour les crevettes, qui perdent toutefois leur texture moelleuse lors du réchauffage. Les fruits de mer, comme les moules, peuvent également être réchauffés. Pour cela, ils doivent toutefois être conservés au réfrigérateur immédiatement après le repas et, tout comme le poisson, être consommés très rapidement. Attention : ne consommez en aucun cas les moules qui ne s’ouvrent pas lors de la première cuisson, car elles pourraient être toxiques.

La règle d’or : refroidir rapidement, conserver au frais, réchauffer à chaud – ou consommer froid

En règle générale, les aliments cuits ne doivent pas rester à température ambiante plus de deux heures environ et doivent être placés au réfrigérateur le plus rapidement possible. Il est également important de respecter les règles d’hygiène alimentaire afin d’éviter une « contamination secondaire » par des agents de détérioration ou des agents pathogènes. Lors du réchauffage, veillez à ce que les aliments soient chauffés à fond et de manière homogène jusqu’à atteindre une température à cœur d’au moins 70 degrés Celsius pendant environ deux minutes. Cela permet d’éliminer de manière fiable la plupart des germes. S’il reste encore des restes après le deuxième repas, la plupart des aliments doivent malheureusement finir à la poubelle. Il existe bien sûr des exceptions, mais en règle générale, il est déconseillé de réchauffer et de laisser refroidir plusieurs fois les aliments.

« De nombreux vieux dictons culinaires sur le réchauffage sont scientifiquement dépassés. Ils datent d’une époque où les aliments ne pouvaient pas être conservés au frais en permanence. Souvent, ce n’est pas le réchauffage en soi qui présente un risque, mais un stockage intermédiaire trop long à des températures élevées », explique le Dr Andreas Daxenberger, expert en alimentation chez TÜV SÜD. « Outre le respect des règles d’hygiène alimentaire, il est toujours important de refroidir rapidement les restes, de les conserver systématiquement au frais et de les réchauffer correctement lors de la deuxième utilisation. Les aliments riches en amidon et en protéines, tels que le riz, les œufs, le poisson ou les champignons, ainsi que les aliments destinés aux nourrissons et aux jeunes enfants, nécessitent une attention particulière. »

La sécurité alimentaire ne commence pas seulement dans la cuisine familiale, mais tout au long de la chaîne de production et d’approvisionnement. Pour de nombreux produits, et en particulier pour les plats précuits, les plats préparés et les produits prêts à consommer, une chaîne du froid sans faille, une transformation hygiénique et une logistique adaptée aux produits sont essentielles. TÜV SÜD aide les entreprises du secteur de la production et du commerce alimentaires à garantir systématiquement cette sécurité alimentaire, notamment par le biais de certifications conformes à des normes internationalement reconnues telles que l’IFS Food ou la FSSC 22000. Les grands traiteurs, les chaînes de cantines, les hôtels, les restaurants, les cafés, la restauration hôtelière, les cantines d’entreprise et scolaires, les food trucks ainsi que les services de traiteur événementiel peuvent également obtenir la certification FSSC 22000. Ils doivent alors, entre autres, évaluer dans leur plan HACCP leur processus de réchauffage des plats. « Ces normes volontaires complètent les exigences légales par des aspects importants en matière de qualité et de sécurité et apportent une transparence essentielle », explique le Dr Andreas Daxenberger.