Cerveja Turbo Sour: as ervilhas tornam-no possível!
O processo inovador de fabrico de cerveja poupa tempo e proporciona sabores frutados
As cervejas ácidas tornaram-se um elemento permanente nos menus das microcervejarias e nas prateleiras das lojas. São apreciadas pelo seu sabor ácido e complexo, mas algumas requerem processos de fabrico longos e complicados. Os investigadores que publicaram um relatório no ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry produziram novas cervejas ácidas em menos tempo com um ingrediente aparentemente estranho: ervilhas. As cervejas experimentais tinham um sabor frutado - e não "de cerveja" - e outras caraterísticas comparáveis às de uma cerveja azeda belga comercial, mas com etapas de fabrico mais curtas e mais simples.
"Para os amantes da cerveja, a cerveja azeda é a alternativa ao champanhe. Ao utilizar açúcares de ervilhas, que não podem ser metabolizados por leveduras, promovemos o crescimento de bactérias que são essenciais para a produção de cerveja azeda", diz Bjørge Westereng, um dos autores do estudo.
O sabor caraterístico da cerveja azeda provém dos ácidos produzidos pelas bactérias produtoras de ácido lático (LAB) ou pelas leveduras Brettanomyces, que são adicionadas pelos fabricantes de cerveja ou introduzidas naturalmente a partir do ambiente. No entanto, estes micróbios levam frequentemente meses ou mesmo anos a fermentar o líquido originalmente açucarado e embebido em cereais (mosto) numa bebida desejável. Por isso, Westereng, Philipp Garbers, Catrin Tyl e os seus colegas procuraram açúcares que não se encontram nos cereais convencionais e que poderiam acelerar o processo de fermentação.
Já tinham tentado anteriormente utilizar moléculas da madeira. Mas, desta vez, voltaram a sua atenção para um grupo de plantas chamado leguminosas, que inclui feijões, lentilhas e ervilhas. As leguminosas foram subutilizadas no passado, principalmente porque tendem a dar aos alimentos um sabor a feijão. No entanto, são consideradas sustentáveis e fáceis de cultivar e contêm açúcares chamados oligossacáridos da família da rafinose (RFOs), que as BAL podem facilmente utilizar como fonte de alimento. Na nova investigação, a equipa produziu cervejas ácidas com RFOs extraídos de ervilhas do campo e comparou o produto final com uma cerveja ácida belga normal.
Utilizando três BAL diferentes, os investigadores fabricaram quatro cervejas ácidas experimentais: duas com e duas sem RFOs de ervilhas-de-campo. Todas as quatro foram fermentadas durante 19 dias com a levedura Brettanomyces clausennii e uma combinação de BAL. Após análise química e avaliação por um painel sensorial treinado, a equipa descobriu que as cervejas fabricadas com o extrato de RFO continham mais ácido lático, etanol e álcool:
- Mais ácido lático, etanol e compostos aromatizantes frutados do que as cervejas fabricadas sem RFO.
- Aromas mais frutados, sabor mais ácido e maior intensidade de sabor global do que as cervejas fabricadas sem RFO, mas intensidade de sabor global comparável à da cerveja comercial.
- Não há vestígios de sabores indesejáveis a feijão.
Apesar do curto tempo de fermentação, o LAB devorou todos os RFOs e não deixou vestígios detectáveis em nenhuma das cervejas testadas. Isto é importante porque os RFOs podem causar problemas gastrointestinais em algumas pessoas. Os investigadores esperam que este trabalho mostre como as leguminosas e as RFO podem ser integradas no fabrico de cerveja e que os ingredientes à base de ervilha podem ser associados a produtos com bom sabor.
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