A fritura no micro-ondas pode ajudar a reduzir o teor de óleo para obter batatas fritas mais saudáveis
Os conhecimentos podem ajudar os fabricantes de alimentos a modificar os seus métodos de produção
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Os alimentos fritos são populares entre os consumidores, mas o seu elevado teor de gordura pode contribuir para problemas de saúde como a obesidade e a hipertensão. Se a indústria alimentar puder oferecer opções com menor teor de gordura e de qualidade semelhante, as pessoas poderão mais facilmente fazer escolhas alimentares conscientes em termos de saúde.
Os investigadores da Universidade de Illinois Urbana-Champaign exploraram a fritura de batatas fritas no micro-ondas, fornecendo informações que podem ajudar os fabricantes de alimentos a modificar os seus métodos de produção. Propõem a combinação da fritura convencional com a fritura no micro-ondas para obter a crocância e a textura desejadas, reduzindo o tempo de cozedura e a absorção de óleo.
"Os consumidores querem alimentos saudáveis, mas, no momento da compra, os seus desejos assumem frequentemente o controlo. O elevado teor de óleo acrescenta sabor, mas também contém muita energia e calorias. A minha equipa de investigação estuda a fritura com o objetivo de obter um menor teor de gordura sem diferenças significativas no sabor e na textura", afirmou o investigador principal Pawan Singh Takhar, professor de engenharia alimentar no Departamento de Ciência Alimentar e Nutrição Humana, que faz parte da Faculdade de Ciências Agrárias, do Consumo e do Ambiente da U of I.
Em duas novas publicações, Takhar e Yash Shah, um estudante de doutoramento em FSHN, discutiram as suas conclusões de estudos que exploram o que acontece durante a fritura de batatas fritas no micro-ondas.
Para o primeiro estudo, colaboraram com colegas da Washington State University, que desenvolveram uma fritadeira de micro-ondas especial que podia funcionar tanto a 2,45 gigahertz (semelhante a um forno de micro-ondas normal) como a 5,8 gigahertz.
As batatas de amostra foram lavadas e descascadas, depois cortadas em tiras, escaldadas e salgadas. Em seguida, os lotes de tiras de batata foram fritos em óleo de soja pré-aquecido a 180 graus Celsius. Os investigadores mediram a temperatura e a pressão durante e após a fritura, bem como o volume, a textura, a humidade e o teor de óleo das amostras fritas.
O desafio é evitar que o óleo entre nos alimentos durante e após o processo de cozedura, disse Takhar.
No início do processo de fritura, os poros das batatas estão cheios de água, pelo que o óleo não tem para onde ir. Mas à medida que a fritura avança, a água começa a evaporar, pelo que os espaços porosos se abrem e o óleo é sugado para dentro dos alimentos através de pressão negativa.
"Pense numa palhinha de uma bebida. Se empurrarmos o ar para dentro da palhinha, cria-se uma pressão positiva e qualquer líquido é empurrado para fora. Mas se chuparmos a palhinha, o líquido move-se para cima. Agora imagine que os materiais alimentares têm muitas palhinhas minúsculas. Quando há pressão positiva, o óleo fica de fora. Mas se houver pressão negativa, o óleo começa a mover-se para dentro", explicou Takhar.
Até 90% das frituras são efectuadas sob pressão negativa, pelo que existe um potencial de sucção contínuo. O objetivo é manter a pressão positiva durante mais tempo e encurtar a duração da pressão negativa para evitar que o óleo entre nos alimentos.
"Quando aquecemos algo num forno convencional, o calor move-se do exterior para o interior, mas um forno de micro-ondas aquece de dentro para fora, porque as micro-ondas penetram em todo o material. As micro-ondas fazem oscilar as moléculas de água, provocando uma maior formação de vapor e deslocando assim o perfil de pressão para o lado positivo. A pressão mais elevada nas micro-ondas ajuda a reduzir a penetração do óleo", disse Takhar.
Paralelamente às experiências de laboratório, o segundo artigo complementa os resultados através de modelos matemáticos, que permitem uma exploração muito mais detalhada de uma variedade de factores no processo de fritura.
Os investigadores exploraram os efeitos da temperatura, pressão, volume, textura, humidade e óleo a 2,45 GHz, 5,8 GHz e fritura convencional. No geral, descobriram que a fritura no micro-ondas resultava numa perda de humidade mais rápida, num tempo de cozedura mais curto e numa menor ingestão de óleo.
"No entanto, se utilizarmos apenas a fritura no micro-ondas, ficamos com os alimentos encharcados. Para obter uma textura e um sabor estaladiços, é necessário um aquecimento convencional. Por isso, propomos combinar as duas abordagens na mesma unidade. O aquecimento convencional mantém a crocância, enquanto o aquecimento por micro-ondas reduz a ingestão de óleo", disse Takhar.
As fritadeiras contínuas utilizadas para a produção à escala industrial de alimentos fritos podem ser modificadas através da incorporação de geradores de micro-ondas, que são baratos e estão facilmente disponíveis. Assim, é provável que esta abordagem seja economicamente viável para uso industrial, concluem os investigadores.
Observação: Este artigo foi traduzido usando um sistema de computador sem intervenção humana. A LUMITOS oferece essas traduções automáticas para apresentar uma gama mais ampla de notícias atuais. Como este artigo foi traduzido com tradução automática, é possível que contenha erros de vocabulário, sintaxe ou gramática. O artigo original em Inglês pode ser encontrado aqui.
Publicação original
Yash Shah, Xu Zhou, Juming Tang, Pawan Singh Takhar; "The Effect of Conventional and Microwave Frying on the Quality Characteristics of French Fries"; Journal of Food Science, Volume 90, 2025-8-3
Yash Shah, Pawan Singh Takhar; "Predicting the quality changes during microwave frying of food biopolymers by solving the hybrid mixture theory-based unsaturated transport, and electromagnetics equations"; Current Research in Food Science, Volume 12
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