¿A qué sabe el futuro?
Una receta para el éxito: reforzar el sabor de la carne cultivada con aminoácidos
En todo el mundo crece la demanda de carne, a pesar de los costes medioambientales y de bienestar animal asociados. Aunque la carne cultivada en laboratorio podría ser parte de la respuesta, los científicos aún tienen que perfeccionar un detalle crucial: el sabor.
Investigadores del Instituto de Ciencias Industriales de la Universidad de Tokio rastrean y controlan los niveles de los principales compuestos del sabor en la carne de vacuno cultivada.
Institute of Industrial Science, The University of Tokyo
En un artículo que se publicará en Food Chemistry, investigadores del Instituto de Ciencias Industriales de la Universidad de Tokio han medido y hallado un modo de controlar los aminoácidos clave responsables del sabor, en un paso adelante para conseguir que la carne cultivada sepa igual que la de verdad.
El impulso hacia la carne de cultivo se debe a que la producción convencional no es una solución sostenible para hacer frente a la creciente demanda. Para crear la mejor carne de cultivo, es esencial comprender los compuestos del sabor que pueden hacer que la carne convencional sea deliciosa.
"Sabemos que los aminoácidos libres influyen mucho en el sabor de la carne tradicional, y sus niveles suelen aumentar durante el proceso de envejecimiento", explica la autora principal, Mai Furuhashi. "Sin embargo, nos dimos cuenta de que el papel de los aminoácidos libres en la percepción del sabor de la carne cultivada ha recibido poca atención en la investigación".
Los aminoácidos pueden utilizarse para construir proteínas, pero cuando están en su forma libre contribuyen al sabor de la carne: el ácido glutámico aporta umami, por ejemplo, mientras que la alanina es dulce. El objetivo de los investigadores era aclarar el papel de los aminoácidos en el sabor de la carne cultivada.
El equipo obtuvo primero células musculares de carne convencional, que se cultivaron en un baño de nutrientes. A continuación, las células se sometieron a diferenciación celular, para que crecieran con una estructura similar a la fibra, como los tejidos de la carne convencional. A continuación, se recogieron algunas muestras para envejecerlas, mientras que otras no.
Se utilizó cromatografía líquida para identificar y cuantificar los aminoácidos libres en las células cárnicas cultivadas envejecidas y no envejecidas. Los investigadores descubrieron que los niveles de aminoácidos libres aumentaban significativamente durante el envejecimiento de las células bovinas, con algunas diferencias notables en comparación con la carne convencional.
"Los niveles de aminoácidos libres disminuyeron durante la diferenciación pero aumentaron durante el envejecimiento", afirma el autor principal, Shoji Takeuchi. "La sorpresa fue que los niveles de aminoácidos libres en las células musculares cultivadas eran en realidad el doble que en la carne de vacuno convencional".
El ácido glutámico era el aminoácido más destacado en las células musculares cultivadas, seguido del ácido aspártico, lo que puede sugerir que tiene un fuerte sabor umami. La carne de vacuno convencional era más dulce, con altas cantidades de alanina.
Además, la cantidad de aminoácidos libres localizados en el medio de cultivo también influyó en los aminoácidos libres intracelulares, que a su vez influyeron en los compuestos de sabor de la carne cultivada.
"Aumentar los niveles de un aminoácido concreto en el medio incrementaba los niveles en las células", añade Takeuchi. "Esto es emocionante porque significa que deberíamos ser capaces de controlar el perfil de sabor de la carne cultivada".
Aunque también hay que investigar otros componentes del sabor, esta investigación aumenta nuestra capacidad de controlar el sabor de la carne cultivada, lo que puede aumentar su atractivo. Cuando se trata de alimentar el creciente apetito mundial, la carne cultivada en laboratorio parece ser cada vez más la opción más sabrosa.
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