Cómo afectan los alimentos a la supervivencia de Listeria en el tubo digestivo
La tasa de supervivencia de Listeria es mayor en el pescado y el queso que en las salchichas
Lo demuestra un estudio publicado recientemente por la Universidad de Medicina Veterinaria de Viena: La listeria en el pescado y el queso está mejor protegida del estrés en el tracto gastrointestinal. En cambio, en las salchichas, la capacidad de supervivencia de estas bacterias potencialmente peligrosas es significativamente menor. Según los investigadores, esto se debe a la diferente composición de las matrices alimentarias analizadas. Es precisamente aquí donde los investigadores ven un punto de partida para reducir el riesgo de Listeria.
Los alimentos contaminados con Listeria(L.) monocytogenes son la principal causa de listeriosis en humanos, una enfermedad infecciosa rara pero grave. Hasta ahora, sin embargo, no estaba claro cómo afectan las diferentes matrices alimentarias a la supervivencia y virulencia en el tracto gastrointestinal. Para responder por primera vez a esta pregunta, los investigadores examinaron tres alimentos listos para el consumo: queso blando, salmón ahumado y salchichas no fermentadas tratadas térmicamente.
El comportamiento de Listeria se examinó utilizando un modelo de infección alimentaria del tracto gastrointestinal. Nadja Pracser, del Centro de Ciencia de los Alimentos y Salud Pública Veterinaria de Vetmeduni, comentó: "Observamos tasas de crecimiento dependientes de la cepa, en las que la matriz alimentaria no tenía una influencia significativa, pero el tipo de fuente de nutrientes modificaba la expresión génica. Sin embargo, el alimento respectivo influyó claramente en la supervivencia de Listeria en el tracto gastrointestinal y también en la virulencia."
La tasa de supervivencia de Listeria es mayor en el pescado y el queso que en las salchichas
La tasa de supervivencia de L. monocytogenes fue mayor en el queso y el pescado que en la salchicha, lo que se debe a su menor capacidad de amortiguación en el modelo gastrointestinal. Además, la eficiencia de invasión en las células epiteliales intestinales (células Caco-2) fue mayor tras el crecimiento y paso por el modelo en el pescado, lo que puede estar relacionado con su composición en ácidos grasos. Además, las matrices alimentarias y las condiciones en el tracto gastrointestinal alteraron el profil transcripcional de genes asociados al estrés y de virulencia. "El paso por el modelo de tracto gastrointestinal provocó la regulación al alza de 23 genes de estrés y 29 de virulencia", explica Nadja Pracser.
Cambiar el contenido de grasa y proteína podría aumentar la seguridad alimentaria
Según los investigadores, cambiar el contenido de grasa y proteína en los alimentos podría ser una posibilidad para reducir la capacidad de supervivencia de L. monocytogenes en el tracto gastrointestinal y mejorar así la seguridad alimentaria. "Los resultados de nuestro estudio también sugieren que las propiedades del salmón ahumado en combinación con las condiciones del tracto gastrointestinal aumentan la virulencia. Futuras investigaciones podrían descubrir el mecanismo que subyace a este efecto con el fin de utilizarlo para mejorar la seguridad alimentaria", explica Kathrin Kober-Rychli, del Centro de Ciencia de los Alimentos y Salud Pública Veterinaria de Vetmeduni.
Kathrin Kober-Rychli también subraya: "El hecho de que la matriz alimentaria influya directamente en el comportamiento y el potencial patógeno de L. monocytogenes subraya la importancia de comprender estas interacciones para la seguridad alimentaria y la salud pública."
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Publicación original
Nadja Pracser, Andreas Zaiser, Luminita Ciolacu, Franz-Ferdinand Roch, Narciso M. Quijada, Sarah Thalguter, Monika Dzieciol, Beate Conrady, Martin Wagner, Kathrin Rychli; "The type of food influences the behaviour of Listeria monocytogenes in a food-gastrointestinal-infection model"; npj Science of Food, Volume 9, 2025-5-19
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