Un potenziale "anti-spezie" che potrebbe ridurre il calore dei cibi infuocati
Se vi siete mai pentiti di aver ordinato un piatto piccante, prendete nota: un nuovo studio che identifica le molecole che sopprimono il calore dei peperoncini accenna alla possibilità di adattare questi composti in un condimento "anti-pepe" per i cibi troppo piccanti da mangiare.
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La ricerca aiuta a spiegare le differenze di piccantezza del peperoncino, identificando tre composti in una serie di campioni di peperoncino che, secondo le analisi chimiche e come confermato dai partecipanti a un panel di degustazione, sono legati a una minore intensità di calore.
I risultati hanno molteplici applicazioni potenziali: la riproduzione personalizzata di peperoncini, un'alternativa antidolorifica alla capsaicina e, nelle case con una serie di sensibilità alle spezie culinarie, un nuovo condimento da mettere in dispensa.
"Se si è a casa e si ordina una cucina con spezie un po' troppo piccanti per i gusti di alcuni, si può semplicemente cospargere una forma di peperoncino che contiene questi agenti soppressivi che lo ridurranno", ha detto l'autore senior dello studio Devin Peterson, professore di scienze e tecnologie alimentari alla Ohio State University.
"Penso che l'idea di usare un materiale naturale come anti-spezie, soprattutto per chi ha bambini, abbia un valore come ingrediente domestico".
La ricerca è stata pubblicata online il 14 maggio sul Journal of Agricultural and Food Chemistry.
L'intensità del calore del peperoncino è stata a lungo attribuita a due membri di una classe di composti chiamati capsaicinoidi: la capsaicina e la diidrocapsaicina. Le unità di calore Scoville, una scala utilizzata da oltre un secolo per determinare la piccantezza dei peperoncini, sono calcolate in base alla concentrazione di questi due composti in ciascun peperoncino.
Per questo studio, Peterson e colleghi hanno ottenuto 10 cultivar di peperoncino, hanno determinato le loro unità Scoville in base al contenuto di capsaicinoidi e hanno normalizzato il gruppo in modo che tutti i campioni, preparati in polvere essiccata, avessero lo stesso numero di unità Scoville. I ricercatori hanno quindi aggiunto le polveri standardizzate al succo di pomodoro e hanno chiesto a un gruppo di assaggiatori addestrati di valutarne la piccantezza.
"Sono tutti nella stessa base e tutti normalizzati, quindi avrebbero dovuto avere una percezione del calore simile, ma non è stato così", ha detto Peterson, anche direttore di facoltà dell'Ohio State's Foods for Health Research Initiative. "Questa è un'indicazione piuttosto chiara del fatto che altre cose erano in gioco e influivano sulla percezione".
Con questi dati di percezione sensoriale in mano, i ricercatori hanno creato modelli statistici e consultato le strutture molecolari nelle librerie esistenti di sostanze chimiche per arrivare a cinque composti candidati che si prevedeva abbassassero la piccantezza percepita dei peperoni.
Un secondo gruppo di assaggiatori addestrati ha poi confrontato la piccantezza di una serie di campioni di capsaicinoidi mescolati con livelli variabili di questi composti candidati durante test in cui diversi campioni sono stati posti contemporaneamente su ciascun lato della lingua.
La seconda serie di risultati sensoriali, combinata con esperimenti di spettrometria di massa ad alta risoluzione e di risonanza magnetica nucleare, ha portato il team a restringere gli effetti di soppressione del calore a tre composti: il capsianoside I, il roseoside e il glicolipide A. Questi risultati descrivono un meccanismo generale che influisce sui livelli di calore del peperoncino, ma non sono esclusivi di alcuna varietà specifica di peperoncino.
Il laboratorio di Peterson studia le complesse relazioni tra i recettori della cavità orale e i composti alimentari che influenzano la percezione umana del sapore. L'obiettivo generale è applicare le scoperte per migliorare il gusto degli alimenti salutari senza aggiungere zucchero, sale e grassi.
"Quello che forse non viene apprezzato dal punto di vista scientifico è l'importanza del sapore degli alimenti per i modelli alimentari e per il piacere della vita", ha detto. "Quindi, una parte di ciò su cui ci concentriamo è: come possiamo rendere meno difficile un'alimentazione sana?".
Quando si parla di capsaicinoidi, tuttavia, i risultati di questo studio hanno anche un'implicazione nella gestione del dolore.
I recettori TRPV1 della cavità orale che percepiscono la piccantezza del peperoncino sono attivati da molecole - tra cui la capsaicina - che provocano sensazioni di dolore e calore. Questi stessi recettori sono presenti in tutto il corpo, il che significa che la capsaicina, in forma di integratore o topica, allevia il dolore esponendo inizialmente i recettori al segnale di irritazione e infine desensibilizzandoli a tale stimolo, in modo che il dolore scompaia.
I nuovi composti termoregolatori identificati potrebbero avere lo stesso effetto desensibilizzante, senza il bruciore iniziale, ha detto Peterson.
Questo lavoro è stato sostenuto dal Flavor Research and Education Center, che Peterson ha fondato e dirige, presso il College of Food, Agricultural, and Environmental Sciences dell'Ohio State. Joel Borcherding, ex studente laureato, e Edisson Tello, professore di ricerca, entrambi del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari dell'Ohio State, sono coautori dello studio.
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