Un "anti-épice" potentiel qui pourrait atténuer la chaleur des aliments brûlants
Si vous avez déjà regretté d'avoir commandé un repas épicé, prenez note : une nouvelle étude identifiant les molécules qui atténuent la chaleur des piments rouges laisse entrevoir la possibilité d'adapter ces composés pour en faire un condiment "anti-épices" pour les aliments qui sont trop brûlants pour être mangés.
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La recherche permet d'expliquer les différences d'âcreté des piments, en identifiant trois composés dans une gamme d'échantillons de piments que l'analyse chimique a prédit, et que les participants à une étude sur un panel de dégustation ont confirmé, comme étant liés à une intensité de chaleur plus faible.
Ces résultats ont de multiples applications potentielles : sélection personnalisée de piments, alternative à la capsaïcine pour soulager la douleur et, dans les foyers sensibles aux différentes épices culinaires, un nouveau condiment à mettre dans le garde-manger.
"Si vous êtes chez vous et que vous avez commandé un plat dont les épices sont un peu trop fortes pour certains, il vous suffit de saupoudrer une forme de piment contenant des agents suppressifs qui atténueront l'effet", explique l'auteur principal de l'étude, Devin Peterson, professeur de sciences et technologies alimentaires à l'université de l'État de l'Ohio.
"Je pense que l'idée d'utiliser un matériau naturel comme anti-épice, en particulier pour les personnes ayant des enfants, aurait de la valeur en tant qu'ingrédient domestique.
La recherche a été publiée en ligne le 14 mai dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry.
L'intensité du piment est depuis longtemps attribuée à deux membres d'une classe de composés appelés capsaïcinoïdes : la capsaïcine et la dihydrocapsaïcine. Les unités de chaleur Scoville, une échelle utilisée depuis plus d'un siècle pour déterminer le piquant des piments, sont calculées en fonction de la concentration de ces deux composés dans chaque piment.
Pour cette étude, Peterson et ses collègues ont obtenu 10 cultivars de piments, déterminé leurs unités Scoville en fonction de leur teneur en capsaicinoïdes et normalisé le groupe de manière à ce que tous les échantillons, préparés sous forme de poudre séchée, aient le même nombre d'unités Scoville. Les chercheurs ont ensuite ajouté les poudres normalisées à du jus de tomate et ont demandé à un groupe de dégustateurs expérimentés d'en évaluer le piquant.
"Elles sont toutes dans la même base et toutes normalisées, donc elles auraient dû avoir une perception similaire de la chaleur, mais ce n'était pas le cas", a déclaré Peterson, également directeur de la faculté de l'Ohio State's Foods for Health Research Initiative (Initiative de recherche sur les aliments pour la santé de l'État d'Ohio). "C'est une indication assez claire que d'autres éléments sont entrés en jeu et ont eu un impact sur la perception.
À partir de ces données sur la perception sensorielle, les chercheurs ont créé des modèles statistiques et consulté des structures moléculaires dans des bibliothèques existantes de produits chimiques pour parvenir à cinq composés candidats susceptibles d'atténuer le piquant perçu des piments.
Un second panel de dégustateurs formés a ensuite comparé le piquant d'une gamme d'échantillons de capsaicinoïdes mélangés à des niveaux variables de ces composés candidats lors de tests au cours desquels différents échantillons ont été placés simultanément de chaque côté de la langue.
La deuxième série de résultats sensoriels, combinée à des expériences de spectrométrie de masse à haute résolution et de résonance magnétique nucléaire, a permis à l'équipe de réduire les effets de suppression de la chaleur à trois composés : le capsianoside I, le roséoside et le gingerglycolipide A. Ces résultats décrivent un mécanisme global qui affecte les niveaux de chaleur des piments, mais ne sont pas exclusifs à des variétés spécifiques de piments.
Le laboratoire de Peterson étudie les relations complexes entre les récepteurs de la cavité buccale et les composés alimentaires qui influencent la perception humaine de la saveur. L'objectif général est d'appliquer les résultats à l'amélioration du goût des aliments sains sans ajout de sucre, de sel et de graisses.
"Ce qui est peut-être sous-estimé d'un point de vue scientifique, c'est l'importance de la saveur des aliments pour nos habitudes alimentaires et notre plaisir de vivre", a-t-il déclaré. "C'est pourquoi nous nous concentrons en partie sur la question de savoir comment rendre une alimentation saine moins difficile.
En ce qui concerne les capsaïcinoïdes, les résultats de cette étude ont également une incidence sur la gestion de la douleur.
Les récepteurs TRPV1 de la cavité buccale qui perçoivent le piquant du piment sont déclenchés par des molécules - dont la capsaïcine - qui provoquent des sensations de douleur et de chaleur. Ces mêmes récepteurs sont présents dans tout le corps, ce qui signifie que la capsaïcine, sous forme de supplément ou sous forme topique, soulage la douleur en exposant d'abord les récepteurs au signal d'irritation, puis en les désensibilisant à ce stimulus, de sorte que la douleur disparaît.
Les composés suppresseurs de chaleur nouvellement identifiés pourraient avoir le même effet de désensibilisation - sans la brûlure initiale, a déclaré Peterson.
Ce travail a été soutenu par le Flavor Research and Education Center, que Peterson a fondé et dirige, au sein du College of Food, Agricultural, and Environmental Sciences de l'État de l'Ohio. Joel Borcherding, ancien étudiant diplômé, et Edisson Tello, professeur de recherche, tous deux au département des sciences et technologies alimentaires de l'État de l'Ohio, ont cosigné l'étude.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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