Wie schmeckt die Zukunft?
Aminosäuren als Geschmacksverstärker für kultiviertes Fleisch
Überall auf der Welt steigt die Nachfrage nach Fleisch, trotz der damit verbundenen Kosten für Umwelt und Tierschutz. Obwohl im Labor gezüchtetes - oder kultiviertes - Fleisch ein Teil der Antwort sein könnte, müssen Wissenschaftler ein entscheidendes Detail noch perfektionieren: den Geschmack.
Forscher des Institute of Industrial Science der Universität Tokio verfolgen und kontrollieren den Gehalt an wichtigen Geschmacksstoffen in gezüchtetem Rindfleisch
Institute of Industrial Science, The University of Tokyo
In einem Artikel, der in der Fachzeitschrift Food Chemistry veröffentlicht wird, haben Forscher des Institute of Industrial Science der Universität Tokio die für den Geschmack verantwortlichen Schlüsselaminosäuren gemessen und einen Weg gefunden, sie zu kontrollieren - ein Schritt auf dem Weg zu kultiviertem Fleisch, das genauso schmeckt wie das echte.
Der Vorstoß in Richtung kultiviertes Fleisch wurde unternommen, weil die konventionelle Produktion keine nachhaltige Lösung für die steigende Nachfrage darstellt. Um das beste kultivierte Fleisch zu erzeugen, ist es wichtig, die Geschmacksstoffe zu verstehen, die konventionelles Fleisch köstlich machen können.
"Wir wissen, dass freie Aminosäuren den Geschmack von herkömmlichem Fleisch stark beeinflussen, und ihr Gehalt steigt im Allgemeinen während des Alterungsprozesses an", erklärt die Erstautorin Mai Furuhashi. "Uns ist jedoch aufgefallen, dass die Rolle der freien Aminosäuren bei der Geschmackswahrnehmung von kultiviertem Fleisch bisher kaum erforscht wurde."
Aminosäuren können zum Aufbau von Proteinen verwendet werden, aber wenn Aminosäuren stattdessen in ihrer freien Form vorliegen, tragen sie zum Fleischgeschmack bei: Glutaminsäure verleiht beispielsweise Umami, während Alanin süß ist. Die Forscher wollten die Rolle der Aminosäuren für den Geschmack von kultiviertem Fleisch weiter klären.
Das Team gewann zunächst Muskelzellen aus herkömmlichem Fleisch, die dann in einem Nährstoffbad gezüchtet wurden. Die Zellen wurden dann einer Zelldifferenzierung unterzogen, um eine faserähnliche Struktur zu bilden, die dem Gewebe in herkömmlichem Fleisch ähnelt. Einige Proben wurden dann gesammelt, um gealtert zu werden, andere nicht.
Mit Hilfe der Flüssigkeitschromatographie wurden die freien Aminosäuren in den gealterten und nicht gealterten kultivierten Fleischzellen identifiziert und quantifiziert. Die Forscher stellten fest, dass der Gehalt an freien Aminosäuren während der Alterung der Rinderzellen deutlich anstieg, wobei es einige bemerkenswerte Unterschiede im Vergleich zu herkömmlichem Fleisch gab.
"Der Gehalt an freien Aminosäuren nahm während der Differenzierung ab, stieg aber während der Alterung an", sagt der Erstautor Shoji Takeuchi. "Die Überraschung war, dass der Gehalt an freien Aminosäuren in kultivierten Muskelzellen doppelt so hoch war wie in herkömmlichem Rindfleisch.
Glutaminsäure war die auffälligste Aminosäure in kultivierten Muskelzellen, gefolgt von Asparaginsäure, was auf einen starken Umami-Geschmack hindeuten könnte. Herkömmliches Rindfleisch war süßer und enthielt hohe Mengen an Alanin.
Darüber hinaus beeinflusste die Menge der freien Aminosäuren im Kulturmedium auch die intrazellulären freien Aminosäuren, die ebenfalls die Geschmacksstoffe des kultivierten Fleisches beeinflussten.
"Je höher der Gehalt einer bestimmten Aminosäure im Medium, desto höher der Gehalt in den Zellen", fügt Takeuchi hinzu. "Das ist spannend, denn es bedeutet, dass wir in der Lage sein sollten, das Geschmacksprofil von kultiviertem Fleisch zu kontrollieren.
Obwohl auch andere Geschmackskomponenten untersucht werden müssen, trägt diese Forschung dazu bei, dass wir den Geschmack von kultiviertem Fleisch kontrollieren können, was seine Attraktivität erhöhen könnte. Wenn es darum geht, den wachsenden Appetit der Welt zu stillen, scheint Fleisch aus dem Labor zunehmend die schmackhafteste Wahl zu sein.
Hinweis: Dieser Artikel wurde mit einem Computersystem ohne menschlichen Eingriff übersetzt. LUMITOS bietet diese automatischen Übersetzungen an, um eine größere Bandbreite an aktuellen Nachrichten zu präsentieren. Da dieser Artikel mit automatischer Übersetzung übersetzt wurde, ist es möglich, dass er Fehler im Vokabular, in der Syntax oder in der Grammatik enthält. Den ursprünglichen Artikel in Englisch finden Sie hier.
Originalveröffentlichung
Weitere News aus dem Ressort Wissenschaft
