Als Lebensmittel verwendetes Knochenmark (lateinisch Medulla) ist die weiche Masse aus dem Inneren von langen Röhrenknochen. Es besteht vor allem aus Fett, das ähnlich wie bei Speck aus dem kleingeschnittenen Mark ausgelassen werden kann. Damit es wegen des enthaltenen Blutes nicht grau wird, sollte es vor der Zubereitung längere Zeit gewässert werden.
Knochenmark hat einen typischen Geschmack, der es zu einer wesentlichen Zutat für Risotto alla milanese, Sauce bordelaise und andere Gerichte macht. Gekocht und in Scheiben geschnitten wird es auch auf Toastbrot serviert oder dient als Einlage für klare Suppen. Knochenmark ist auch Bestandteil von Markklößchen und Markschöberl.
Knochenmark wurde schon in der Steinzeit geschätzt. Die bei paläontologischen Grabungen an Feuerstellen gefundenen Hohlknochen von Jagdtieren sind meistens zertrümmert und ausgekratzt.
Tierisches Knochenmark, zum Beispiel Hirschknochenmark (lateinisch medulla cervina) oder Rindermark (medulla crurum bovis bzw. als Kalbsknochenmark medulla vituli) fand früher nicht nur als Lebensmittel Verwendung, sondern auch als Zutat zu Salben bei der medizinischen Behandlung von Hautschäden.
