Gliadin

Als Gliadin werden alle in Alkohol löslichen Reserveproteine des Weizens bezeichnet. Sie werden nach ihrer Löslichkeit in α-/β-, γ- und ω-Gliadine eingeteilt. Die α-/β- und γ-Gliadine sind als Antigene für die Zöliakie beim Menschen verantwortlich, aber auch die ω-Gliadine können allergische Reaktionen auslösen.

γ-Gliadin
Masse/Länge Primärstruktur 285 Aminosäuren
Bezeichner
Gen-Name(n) GDB
Externe IDs
  • UniProt: P21292

ω-Gliadin
Masse/Länge Primärstruktur 280 Aminosäuren
Bezeichner
Gen-Name(n) GDO
Externe IDs
  • UniProt: Q9FUW7

Im Gegensatz zu Glutenin, einer zweiten Osborne-Fraktion, ist Gliadin in 70-prozentigem Ethanol löslich und kann dementsprechend fraktioniert werden. Gliadin hat eine Molekülmasse von <100.000 u. In der primären Aminosäuresequenz überwiegen die Aminosäuren Prolin und Glutamin; die ernährungsphysiologisch bedeutsame und essentielle Aminosäure Lysin ist weniger stark vertreten als bei den Osbornefraktionen Albumin und Globulin. Genetisch teilt man die α-/β-Gliadine in fünf und die γ-Gliadine in drei Homologieklassen ein. Jedes haploide Genom enthält über 100 Kopien des codierenden Gens für α-/β-Gliadin.

Gliadin ist hoch dehnfest und wenig elastisch. Beim Herstellen weizenhaltiger Gebäcke festigt es zusammen mit dem Glutenin den Teig und stabilisiert nach dem Backen mit der verkleisterten Stärke die Krume.

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Einzelnachweise

  1. [1]
    Walter Bushuk, Vladimir F. Rasper: Wheat: production, properties and quality. Blackie Academic and Professional, Glasgow 1994, ISBN 0-7514-0181-1, S. 76 ff.
  2. [2]
    UniProt P02863
  3. [3]
    Sumner-Smith M, Rafalski JA, Sugiyama T, Stoll M, Söll D: Conservation and variability of wheat alpha/beta-gliadin genes. In: Nucleic Acids Res. 13. Jahrgang, Nr. 11, Juni 1985, S. 3905–916, PMID 3839304, PMC 341285 (freier Volltext).

Weblinks

  • Interpro: IPR001376 Gliadin, alpha/beta
This article is based on the article Gliadin from the free encyclopedia Wikipedia and is licensed under the GNU Free Documentation License. A list of authors is available on Wikipedia.
α-/β-Gliadin
Oberflächenmodell von Immunglobulin HLA-DQ mit Gliadin komplexiert nach PDB 1S9V
Masse/Länge Primärstruktur 266 Aminosäuren
Bezeichner
Gen-Name(n) GDA
Externe IDs
  • UniProt: P02863
Vorkommen
Übergeordnetes Taxon Weizen

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