¿Quién dice que no puedes comer carne roja?

Pero los investigadores no dijeron que la gente debería comer más carne, o que es saludable. No se realizaron nuevos estudios, y no informaron de nuevos conocimientos sobre los efectos de la carne en el cuerpo. En cambio, los documentos ofrecen un nuevo enfoque para dar consejos sobre la alimentación y la salud, y una reprimenda sobre cómo se hace a menudo.

La disputa pone al desnudo los problemas de la investigación nutricional reconocida desde hace mucho tiempo en el mundo científico: Los estudios de nutrición casi nunca son concluyentes, y cualquiera que sea el supuesto riesgo y los beneficios de cualquier alimento, a menudo se simplifican en exceso.

"A la gente le gusta la guía de las calcomanías en los parachoques", señaló el Dr. Walter Willett, profesor de nutrición de la Universidad de Harvard que ha dirigido estudios que relacionan la carne con la mala salud.

Ahora los expertos en salud están luchando con la solidez de los hallazgos científicos antes de que se publique la guía, cómo abordar los sesgos que podrían sesgar las conclusiones y si el placer que obtenemos al comer debe ser considerado.

Es probable que el escrutinio se extienda a otros consejos dietéticos a medida que la obesidad se convierte en una preocupación cada vez más crítica para la salud pública, y las personas se frustran cada vez más con los mensajes que se transmiten de un tirón de orejas.

Carne de dos maneras

Los documentos analizaron estudios anteriores sobre la carne roja y procesada y, en general, corroboraron los vínculos con el cáncer, las enfermedades cardíacas y otros problemas de salud. Pero dijeron que la probabilidad de obtener algún beneficio al comer menos de ellos parecía pequeña o insignificante.

Por cada 1.000 personas, por ejemplo, la reducción de la carne roja en tres porciones a la semana se relacionaba con siete muertes menos por cáncer. Para algunas otras medidas de salud, como los accidentes cerebrovasculares, la diferencia fue menor o inexistente.

Es más, los investigadores dijeron que hay poca certeza de que la carne sea la razón de las diferencias.

La incertidumbre es común en la investigación nutricional. Muchos estudios sobre la alimentación y la salud se basan en los vínculos que los investigadores establecen entre la salud de las personas y lo que dicen comer. Pero eso no prueba que uno cause al otro. Si una persona delgada ama el cereal y lo come casi todos los días, por ejemplo, eso no significa que el cereal sea la razón por la que está delgada.

Los expertos en salud que defienden el consejo de reducir la carne dicen que los investigadores estaban aplicando un estándar irrazonable - evaluando la fuerza de los estudios de carne con un método destinado a estudios médicos, donde una dosis específica de droga puede ser probada bajo condiciones controladas.

Con la nutrición, dicen que es imposible llevar a cabo estudios en los que la dieta y el estilo de vida de las personas se controlan y supervisan durante largos períodos. Dicen que las señales estadísticas que ven en los estudios de nutrición son significativas, y que las personas deben recibir orientación sobre los mejores datos disponibles.

La persona vs. la población

Si es cierto que habría siete muertes por cáncer menos por cada 1,000 personas que reducen el consumo de carne roja, entonces también es cierto que 993 de esas personas no verían ese beneficio aunque comieran menos hamburguesas.

Para muchos expertos en salud pública, el potencial de esas siete muertes menos vale la pena hacer una amplia recomendación para limitar la carne. En toda una población, las cifras podrían sumar muchas vidas salvadas.

Pero la pregunta es dónde trazar la línea, y en qué momento el beneficio potencial es demasiado pequeño e incierto para pedir a las personas que cambien su comportamiento.

Los autores también argumentan que el individuo al que se le pide que cambie su comportamiento debe ser considerado. Para aquellos que comen y disfrutan de la carne regularmente, reducirla puede parecer drástico si todo lo que reciben a cambio es una pequeña reducción en el riesgo, si es que hay alguno.

"Las recomendaciones deben considerar los valores y las preferencias de las personas que realmente soportan las consecuencias", dijo Bradley Johnston, autor principal de los documentos, que se especializa en metodologías de investigación.

Inclinar las pruebas

Dadas las incertidumbres de la ciencia de la nutrición, otra preocupación a largo plazo es la posibilidad de que los hallazgos sean sesgados por creencias personales o incentivos financieros.

Los últimos documentos no fueron una excepción, ya que tanto críticos como partidarios señalaron factores que podrían haber influido en la posición de los demás.

Los críticos señalaron que Johnston, el autor líder, socavó otra recomendación alimenticia en el pasado. Anteriormente dirigió un estudio financiado por la industria alimentaria que cuestionaba las directrices para limitar los azúcares añadidos, lo que sirve a los intereses de muchas empresas alimentarias. Ese artículo decía inicialmente que los autores escribieron de forma independiente el plan para el estudio. Después de que los correos electrónicos obtenidos por Associated Press mostraron que el grupo de la industria envió "revisiones solicitadas", el documento fue corregido para decir que el grupo revisó y aprobó el plan.

Johnston y los partidarios de los periódicos respondieron, diciendo que los críticos han aconsejado a la gente que limite la carne y que podrían sentir la necesidad de defender su posición.

El ir y venir subraya la dificultad de descartar los sesgos que cualquier investigador puede tener, dada la cantidad de dinero de la industria en investigación nutricional y las fuertes creencias que la gente a menudo tiene sobre los alimentos.

La carne es un tema especialmente polarizante, dadas las consecuencias para el bienestar de los animales y el medio ambiente que conlleva.

Eso podría confundir aún más a la gente sobre quién o qué creer, o simplemente se centran en la investigación que respalda lo que quieren creer.

Perdido en la traducción

Dondequiera que los investigadores se paren sobre la carne, hay acuerdo en que los matices de la ciencia de la nutrición a menudo se pierden en la traducción. Los alimentos son a menudo etiquetados como buenos o malos, incluso cuando los investigadores tratan de ser matizados.

Toma carne roja. El consejo de "limitar" a menudo no especifica por cuánto, lo que podría llevar a la gente a pensar que recortar es bueno independientemente del contexto. Pero en los países más pobres, la carne roja podría ayudar a mejorar las dietas. En los países más ricos, Willett dijo que los beneficios de reducir el consumo variarán dependiendo de lo que lo reemplace, y que la pizza podría no ser una mejora.

Aún así, Willett y otros que criticaron los periódicos de la semana pasada dicen que muchos estadounidenses que comen carne roja una vez al día o más podrían beneficiarse de comer menos.

No hay una recomendación consistente para una cantidad aceptable. Los expertos de la Sociedad Americana del Cáncer dicen que"unas pocas" porciones a la semana o menos. Un estudio de Willett, que también abordó el impacto ambiental de los alimentos, aconsejó un límite de una porción a la semana.

Los expertos en salud pública quieren dar a la gente consejos que sean fáciles de comunicar. Pero la mayoría reconoce que hacer un mejor trabajo de transmitir matices e incertidumbres podría ayudar a prevenir la desconfianza y la confusión.

Entonces, ¿qué deberíamos comer?

Las directrices dietéticas de EE. UU. ya han dado marcha atrás con respecto a la recomendación de limitar la grasa total, a la que se le ha culpado por alentar a la gente a comer demasiada pasta y galletas.

En los años posteriores, las directrices se han centrado en las grasas saturadas que se encuentran en alimentos como la carne, la mantequilla y algunos alimentos empacados, diciendo que deberían limitarse al 10% de las calorías.

A medida que cambia el asesoramiento sobre alimentos específicos, los expertos en salud se han centrado cada vez más en la importancia de las dietas en general. Algunas notas que se centran en alimentos individuales, que a menudo tienen una mezcla compleja de nutrientes, también pueden distraer de un mensaje más simple: No coma demasiado, ya que comer más calorías de las que quema le hace aumentar de peso.

"Si todos prestaran atención a eso, resolveríamos muchos problemas", dijo Marion Nestle, profesora de nutrición y políticas alimentarias de la Universidad de Nueva York. (dpa)