Las cáscaras de plátano hacen que las galletas de azúcar sean mejores para ti
Las cáscaras de plátano ya no están destinadas a la basura o al compost. Están llegando a los platos de la gente, sustituyendo a la carne de cerdo en los sándwiches de "cáscara de plátano" y convirtiéndose en "bacon". Y ahora, unos investigadores que publican un informe en ACS Food Science & Technology demuestran que la incorporación de harina de cáscara de plátano a la masa de galletas de azúcar hace que éstas sean más saludables. En las pruebas de sabor, las galletas enriquecidas con un poco de harina de cáscara de plátano resultaron más satisfactorias que las horneadas sólo con harina de trigo.
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El interés por las dietas basadas en plantas y la reducción del desperdicio de alimentos va en aumento, y la gente quiere formas creativas de utilizar cada parte de sus verduras y frutas. Las cáscaras de plátano son uno de esos residuos con los que los chefs y los cocineros caseros han estado experimentando, pero estas cáscaras son extremadamente fibrosas, lo que hace que no sea agradable comerlas crudas. Recientemente, los científicos han descubierto que pueden moler las cáscaras para obtener una harina rica en fibra, magnesio, potasio y compuestos antioxidantes. Y cuando se sustituyeron pequeñas cantidades de harina de trigo en panes y pasteles por la nueva harina, los productos horneados eran más nutritivos y tenían sabores aceptables. Sin embargo, no se han realizado experimentos similares con galletas. Por eso, Faizan Ahmad y sus colegas quisieron sustituir parte de la harina de trigo de las galletas de azúcar por harina de cáscara de plátano, para evaluar la calidad nutricional de las galletas, su estabilidad y la aceptación de los consumidores.
Para fabricar la harina de cáscara de plátano, los investigadores pelaron plátanos maduros y no dañados y, a continuación, escaldaron, secaron y molieron las cáscaras hasta obtener un polvo fino. Mezclaron diferentes cantidades del polvo con mantequilla, leche desnatada en polvo, azúcar en polvo, aceite vegetal y harina de trigo, creando cinco lotes de galletas de azúcar, y las hornearon.
Al aumentar la cantidad de harina de cáscara de plátano del 0 al 15% en los lotes se obtuvieron productos más marrones y duros, lo que podría ser resultado del mayor contenido de fibra de las cáscaras. Además, las galletas con harina de cáscara de plátano eran más saludables, ya que tenían menos grasa y proteínas, mayores cantidades de fenoles y mejor actividad antioxidante que las convencionales. Un panel capacitado determinó que las galletas con la menor sustitución de harina de cáscara de plátano (7,5%) tenían la mejor textura y la mayor aceptabilidad general en comparación con los otros lotes. Este lote también se conservó bien durante tres meses a temperatura ambiente; su sabor era el mismo que el de las versiones sólo de trigo tras el largo periodo de almacenamiento. Dado que las galletas pueden enriquecerse con un poco de harina de cáscara de plátano sin que ello afecte a su aceptación por parte del consumidor, los investigadores afirman que esta adición podría hacer que estos productos de panadería fueran más nutritivos.
Los autores agradecen la financiación del Departamento de Ingeniería y Tecnología Postcosecha de la Facultad de Ciencias Agrícolas de la Universidad Musulmana de Aligarh.
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